Con las manos en la masa: bacalao al pilpil (y un poquito perejil)

Querida Elena Santonja que estás en los cielos,

La operación Con las manos en la masa, que quería rendir homenaje a tu programa publicando todas las recetas mencionadas en su sintonía, ha completado su primera fase. Ya tenemos listo el estribillo completo de la canción: las papas con arroz, el bonito con tomate, el cochifrito, la caldereta, las migas con chocolate, la cebolleta en vinagreta, el morteruelo, el lacón con grelos y el bacalao al pilpil aquí presente. Ahora sólo faltan el pato chino y el cordon bleu, que llegarán próximamente: el gazpacho con su ajo y su pepino, que también estaban en el mítico tema de Vainica Doble y Joaquín Sabina, ya lo teníamos en el catálogo.

Debo decirte que el bacalao me ha hecho sufrir antes y durante su preparación, tanto como me ha hecho gozar después. Tenía un leve trauma con el pilpil después de fracasar estrepitosamente con él en un examen en la Escuela Hofmann, donde aprendí buena parte de lo poco que sé de cocina. Desde entonces ha sido un plato que he buscado en restaurantes más que practicado en mi casa, y no sólo por aquel mal recuerdo: lleva su esfuerzo y el riesgo de que te salga mal no es precisamente bajo.

El bacalao al pilpil compensa su simplicidad en ingredientes con pura técnica. El reto es conseguir que el aceite perfumado con ajo y guindilla emulsione con el agua gelatinosa que suelta el pescado, y para lograr ese objetivo hay dos caminos: el clásico (menear la cazuela hasta la extenuación) y el menos clásico (remover la salsa con unas varillas o el culo de un colador). Yo he usado una mezcla de varillas y meneo de cazuela, y después de sudar un poco, el pilpil se me ha aparecido.

Antes de despedirme, un par de detalles históricos: mi receta parte de la del mítico restaurante bilbaíno Guria, donde Jenaro Pildaín hizo grande este manjar. Y para mi sorpresa, investigando un pelín sobre este clásico de la cocina vasca descubrí que lo que hoy se conoce como "bacalao al pilpil" era originalmente "bacalao ligado". O al menos eso cuentan Néstor Luján y Juan Perucho en El libro de la cocina española, en el que abroncan a los que confunden ambos conceptos. Para ellos, el pilpil es un bacalao cocinado como las angulas, es decir, rehogado en aceite con ajo y guindilla sin meneíto ni emulsión ninguna.

Con todos mis respetos para ambas eminencias, creo que lo que todo el mundo entiende por pilpil en 2018 no es eso, y por eso he optado por la salsa ligada. Si Don Néstor se encabrona conmigo ahí arriba, espero que me defiendas.

Tuyo siempre,

Mikel.

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