Con las manos en la masa: lacón con grelos

Seguimos con nuestro particular homenaje a Con las manos en la masa, el programa en el que Elena Santonja mezclaba las clases de cocina con el famoseo. Para recordarla después de dos años de su muerte, preparamos las recetas mencionadas en la imborrable canción de Vainica Doble y Joaquín Sabina. En aquel estribillo, después de las papas con arroz, el bonito con tomate, el cochifrito, la caldereta, las migas con chocolate, la cebolleta en vinagreta y el morteruelo.

El lacón con grelos es uno de tantos platos gallegos en que un producto magnífico lo es todo: una suculenta pata delantera de cerdo, salada y curada como está mandao, con esa verdura tan popular en la gastronomía gallega, el grelo o brote del nabo. Según nos cuenta en este delicioso artículo Déborah García Bello, las primeras hojas que nacen de la planta del nabo, después de plantarla en verano, son las nabizas, no los grelos. También son comestibles, pero hay que esperar al invierno para que nazca el grelo, que hay que recolectar antes de que florezca, pues resulta incomestible al volverse los tallos leñosos en exceso.

Los gallegos más famosos de la blogosfera, Alfonso Rechupete y Pam Unodedos, preparan el lacón con grelos únicamente con lacón, grelos frescos, chorizos gallegos y buenas patacas, aunque hay quien además les pone garbanzos. Como ocurre con todo buen plato popular, existen tantas variantes como avoas. Y no os subáis a la parra con que si esto es machismo: el machismo es que no conozca yo muchos avós cocinando todos los días para su familia...

En otro orden de cosas, el lacón gallego, queridos, no es cualquiera cosa: goza de la calificación de Indicación Geográfica Protegida y en la web de la DO afirman que ya se menciona el lacón en las Constituciones Sinodales de Orense en el 1619… Ahí es ná. El lacón con grelos lo elaboramos nada más, ni nada menos, que cociendo esta magnífica pieza de cerdo hasta dejarla tierna, para utilizar seguidamente el caldo obtenido en la cocción de los demás ingredientes, los grelos escaldados, los chorizos y las patatas.

A pesar del desalado queda en el caldo suficiente sal para las demás cocciones, por no hablar del suculento sabor que imparte. Hay quien prefiere cocer los chorizos aparte de los grelos y las patatas para que no contagien todo su sabor y grasa, quizá más excesivos, al resto del plato. Como deseen ustedes.

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