Bacalao con costra de mostaza

Tengo una cosa con el bacalao. Bueno, en realidad tengo dos: la primera es que, desde que en los noventa se popularizó lo de la ruta del bakalao, soy incapaz de evitar que me venga a la cabeza aquello que cantábamos en el instituto de “bakalao hasta los huesos, bakalao” mientras escuchábamos a Chimo Bayo cada vez que alguien menciona al pescado de marras.

La segunda es que nunca me gustó el bacalao hasta que descubrí que era posible comerlo fresco. Lo de la conservación del bacalao en salazón está muy bien. Ha contribuido al desarrollo de sociedades enteras, como la portuguesa, donde se ha convertido en plato nacional, pero amiguis, hacedme el favor de desalarlo bien. Que igual soy yo y tengo un radar detector de sal extremadamente fino, pero hace tiempo que desistí en pedir bacalao cuando como por ahí ante el temor de tener que beberme el lago Michigan posteriormente.

Como os veo venir, y además el bacalao en salazón está tan instaurado en nuestra cultura gastronómica, me he metido en la web del Gremi de Bacallaners de Catalunya (Gremio de Bacaladeros de Cataluña) para ver qué recomiendan los expertos en cuanto a desalado del bacalao. Ellos han hablado: los lomos de bacalao hay que sumergirlos en abundante agua fría y dejarlos en la nevera 3-4 días para que se rehidraten. Posteriormente, y durante 24 horas, se va cambiando el agua unas 3 ó 4 veces, dejando 2 horas entre cambio y cambio, según el punto de sal que se desee.

Dicho esto, en esta receta he usado bacalao fresco, pero por supuesto puedes usar bacalao desalado si eres de los que planean sus recetas con 5 días de antelación. O comprarlo ya desalado en tu bacaladería de confianza, que es otra opción. El bacalao fresco tiene una carne suave y delicada que se deshace fácilmente en láminas si no se trata con cuidado, así que, para cocinar lomos, lo mejor es usar el horno, el papillote o la cazuela, es decir, técnicas que no requieran de mucho meneo.

Ahora que estamos en plena temporada de bacalao fresco -se pesca desde finales de otoño hasta la primavera-, es momento de probar su delicada carne y esta receta te va a venir muy bien. Según el tamaño de los lomos, tendrás que ajustar el tiempo en el horno, así que estate un poco pendiente de cómo se van cocinando, sobre todo si no tienes muy dominado eso de cocinar pescados en este electrodoméstico. Idealmente, debería de quedarte jugoso y con un ligero brillo, nada seco ni opaco.

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