¿Mayonesa o mahonesa? Historia de una salsa

Con H o con Y, incluso con B. Lo digas como lo digas, la salsa de huevo y aceite es uno de los mejores inventos de la humanidad. Sin ella no tendríamos ensaladilla rusa, huevos rellenos ni pintxos de chatka guarruno (una de mis debilidades). Los bocadillos y sándwiches serían infinitamente más aburridos y yo no habría tenido excusa en mi infancia para comerme la merluza rebozada. La may/honesa es la salsa que mueve el mundo, el unte de nuestro corazón.

Ahora que nos rasgamos las vestiduras por el “iros” e “idos”, dejemos claro que en cuanto a la cuestión léxica salsera, la magna Real Academia Española admite tanto mayonesa como mahonesa. La tercera acepción de esta última palabra —después del gentilicio femenino de Mahón o adjetivo relativo a esta ciudad— es "mayonesa", así tal cual. De ahí saltamos a "del fr. mayonnaise. 1 f. Salsa que se hace batiendo aceite y huevo", aunque en otro sitio parece que las dos opciones tienen el mismo valor y, según el Diccionario panhispánico de dudas de 2005, mahonesa es etimológicamente más correcta, pero menos frecuente en el uso. En qué quedamos, RAE. ¿Viene del francés o de la capital de Menorca? Lo que los señores académicos sí dejan claro es que "no debe usarse, con este sentido, la voz bayonesa, que designa, en realidad, un tipo de dulce" (un hojaldre relleno de cabello de ángel).

El lío no lo tiene únicamente la Academia, sino la gente en general. En una encuesta muy poco científica realizada en Twitter, pregunté hace poco cuál era la palabra de referencia para mentar la salsa reina. De casi 800 personas, el 79% de ellas eligieron mayonesa con Y, el 16% mahonesa con H y un entrañable 2% de tuiteros sigue defendiendo “bayonesa”.

Lo curioso es que a la siguiente pregunta, acerca del origen geográfico de la salsa en cuestión, la mayoría optó por el muy español y mucho español. Es decir, que aunque al parecer la conexión menorquina sea bien conocida, pasamos completamente de remarcarla al hablar o escribir y lo que triunfa es la mayonesa con y griega prestada del francés. Ninguna salsa de supermercado utiliza "mahonesa" en su etiquetado y la última esperanza que nos quedaba para deshacer este grave entuerto (Pérez-Reverte, quién si no), parece que prefiere la versión afrancesada por encima de la autóctona. Yo que lo imaginaba haciendo pausa entre las sílabas, marcando la h intercalada con esa furia que imprime el orgullo patriótico, y resulta que no. A pesar de que lo tiene todo para que sea una de esas historias que le gustan a él: batallas navales, asedios, espadas en ristre y un mariscal comilón.

Para los que andan un poco pez en historia menorquina voy a hacer un resumen de la teoría mahonesera más popular. Corría la primavera de 1756 cuando los franceses y los ingleses se dieron duro por el control de Menorca. El tratado de Utrecht había cedido la isla a los británicos cuarenta años antes, y allí estuvieron tranquilos hasta que los galos decidieron atacar Mahón, base de la Armada inglesa, dentro del marco de la Guerra de los Siete Años. Allá que se dirigen los navíos franceses, viento en popa a toda vela, comandados por Louis François Armand de Vignerot du Plessis, alias duque y mariscal de Richelieu. No confundir con el cardenal de Richelieu, el malo de D’Artacán y los tres mosqueperros, que fue su tío-abuelo.

La cuestión es que los gabachos asediaron el castillo de San Felipe y salieron victoriosos del trance. Poco después, en 1763, tuvieron que devolver la isla a los ingleses pero lo importante es que en el ínterin tuvieron tiempo para, supuestamente, inventar la mayonesa con Y. Una versión dice que salió de la cabeza del cocinero de Richelieu para festejar sus triunfos militares en Mahón, y otra, que lo que pasó realmente fue un claro caso de apropiación cultural, con los franceses llevándose una receta de mahonesa para hacerla archifamosa en el mundo entero.

El intríngulis está en saber cómo era esa supuesta salsa menorquina que probaron los conquistadores de Mahón. Aunque no existen pruebas documentales, es probable que los franceses comieran alioli con ajo y aceite, emulsionado muchas veces con ayuda de huevo o pan. El alioli llevaba haciéndose mucho tiempo en la costa mediterránea, y en 1745 por ejemplo aparecía una receta de "ajo" con huevo en el libro Nuevo arte de cocina, de Juan de Altamiras, pseudónimo del fraile cocinero Raimundo Gómez: caracoles con salsa hecha de pan, vinagre, ajo, pimienta, sal, perejil, hierbabuena, yemas de huevo y aceite en hilo "revolviendo sin cesar hasta que quede como engrudo".

A simple vista se parece bastante a una may/honesa con ajo y hierbas, una versión algo más barroca que la que hacemos en la actualidad, pero que ya usa el recurso de emulsionar la salsa con la ayuda de huevo y vertiendo el aceite muy poco a poco. Otras interpretaciones antiguas del alioli fueron el almadroch (o almodrote) y el alls quesos que aparecen en el Libro de Sent Sovi (siglo XIV). Pero, seguramente, el padre de la mahonesa de Mahón fue el aioli bo empleado por el menorquín Fra Roger en su recetario manuscrito Art de la Cuina, a mediados del siglo XVIII.

Nada menos que 19 de sus recetas llevan este "alioli bueno" que no llega a explicar, quizás, por darlo por sobradamente conocido. Pep Perlfort, estudioso de la gastronomía menorquina, ha llegado a esa conclusión después de comprobar que muchas de las recetas con aioli bo de Fra Roger siguen haciéndose actualmente con mahonesa, y que introducir el ajo en la ecuación —si fuese un alioli normal— estropearía el equilibrio de sabores de las mismas, como en esta langosta asada con aioli bo, como la langosta Bellavista pero más de andar por casa.

Un plato de langosta al horno con aioli

Para hacer este plato de langosta al horno, se obra de esta manera: tomarás una langosta, que estuviere viva y la llevarás al horno en una grasera o teja. Harás luego aioli bo y, cocida la langosta, la sacarás del horno. Sírvelo caliente.

Por otro lado, recientemente se ha resuelto también una confusión que ha ha traído a los mahoneseros pro H por el camino de la amargura. En el famoso Diccionario general de cocina, de Ángel Muro (1892), además de la versión sobre el origen mahonés-richelieuro de nuestra salsa preferida aparecen unos versos en francés sobre la elaboración de la misma atribuidos a un tal Lancelot en 1625. Ay. Drama y terror, porque si un poeta había cantado las beldades del unte may/honesero en el siglo XVII, ya no había conexión menorquina que valiera. Esta cuestión confundió a próceres del buen comer como Josep Pla y Camilo José Cela, pero tal y como cuenta José María Pisa —editor culinario y gastrónomo erudito— el tal poema es de 1890 y, por lo tanto, la mayonesa sigue siendo probablemente maHonesa.

Actualmente, los propios franceses admiten que mayonnaise viene muy probablemente de Mahón, a pesar de que por el camino hayan pataleado asegurando que procedía de Mayenne y que se podía decir también bayonnaise (de la Bayona francesa), magnonnaise o manionnaise (de manier, manipular o revolver).

El primer recetario que habló de mayonnaise fue Le cuisinier imperial (El cocinero imperial) de Alexandre Viard, en 1806. En él aparecen pollos a la mayonesa, salmón con mayonesa y lenguado a la ídem sin llegar a dar, realmente, la receta de la salsa más que en la fórmula del pollo; un mejunje sospechoso con gelatina, estragón, pimienta, huevo y perejil que se parece a la may/honesa como un huevo a una castaña. En 1815 apareció una de las primera recetas canónicas como-Dios-manda de la mano de Antonin Carême, la "sauce magnonnaise blanche" a base de yemas de huevo, sal, vinagre de estragón y aceite. En España, debido a la gran influencia de la cocina francesa se comenzó a usar mayoritariamente maYonesa desde principios del siglo XIX. La primera receta conocida en español es de 1830 (en el Manual de la criada económica) y fusila prácticamente la de Carême resumiéndola un poco y quitando el estragón, que debía de ser vista como una fruslería gabacha.

A mediados del XIX, comenzaron a aparecer tímidamente algunas recetas con H, aunque la bayonesa también campaba alegremente a sus anchas. En torno a 1880, comenzó a difundirse la teoría de que la mayonesa no venía de Mayenne, ni de Bayonne, y que en realidad era tan española como la peseta. Tras unas décadas entre la H y la Y, el gran cocinero Teodoro Bardají Mas —harto de que los chefs españoles bebieran los vientos por todo lo francés— publicó en 1928 La salsa mahonesa. Recopilación de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fría […]. En él denunció el expolio mahonesero a manos de Richelieu y sus secuaces y defendió la teoría de que la famosa salsa francesa era tan solo una versión del alioli balear.

A pesar de llevar razón, Bardají no tuvo mucho éxito en el terreno práctico y la mayonesa con Y se enquistó en el lenguaje popular. El libro estaba dedicado a "todos los cocineros españoles, y muy especialmente a los que tienen el deber de redactar listas de comidas, […], rogándoles que siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada, mayonesa, escriban mahonesa por ser este su verdadero nombre y por ser nosotros los cocineros españoles los que debemos sostenerlo así y popularizarlo por patriotismo y ley de justicia".

Si Bardají se acercara ahora al lineal del supermercado se la caería el alma a los pies. Todo son mayonesas o, aún peor, salsas finas. Por estricto sentido de justicia histórica, yo me propuse hace tiempo escribir siempre que pueda “mahonesa” con H (y “sólo” con tilde), pero me sigue saliendo maYonesa al hablar. Debe de ser porque es el amor de mi vida, el unte glorioso que nunca me defrauda. Como decía la marquesa de Parabere, en el fondo "opino que mayonesa, bayonesa o mahonesa tanto monta; lo principal es que esté bien ligada y gustosa".

Para saber más sobre la conexión menorquina de la mahonesa:

• El libro La salsa mahonesa antes y después, de Teodoro Bardají, discurso de ingreso de José María Pisa en la Academia Aragonesa de Gastronomía.
• Los distintos posts sobre la mahonesa en el blog del mismo autor.
• Este artículo de José Carlos Capel.
• Y este documento (en catalán) de los Diàlegs a Mongrofa 2014 sobre el origen mahonés de la salsa y el aioli bo de Fra Roger.

Y mientras, untad sin parar.