La ciencia de hacer mayonesa

La mayonesa casera, reina de las salsas y el unte sin fin, vive amedrentada. Sufre en silencio la tiranía de las salsas de bote, ésas que prometen menos calorías, más ligereza y en un cruel ejercicio de ironía, “estilo casero”. La alargada sombra de la salmonelosis planea sobre la mayonesa –o mahonesa, para reivindicar su origen menorquín– desde hace décadas y, empujados por el miedo, hemos descartado su elaboración casera para embobarnos con sus versiones industriales.

El fantasma de la mahonesa cortada ha colaborado también en esta especie de leyenda negra salsera. Que si no me sale bien, que si malgasto aceite y huevos, que si sabe muy fuerte o muy suave y cuarenta mil excusas más. Para conseguir una mayonesa perfecta tan sólo hay que seguir los pasos que daba tu abuela, que sin saber ni pizca de ciencia lograba el milagro de juntar en una sola crema untuosa huevos, aceite y vinagre. Si no tienes abuela o quieres entender por fin cómo funciona esta fusión molecular y por qué porras a ti se te corta siempre, aquí viene la explicación.

Igual que en el caso de la salsa holandesa o de la vinagreta, la mahonesa es también una emulsión de grasa (aceite) y agua (ácido de vinagre o limón). Para que estos dos enemigos acérrimos se den la mano hace falta un elemento emulsionante que los atraiga entre sí e impida que se repelan. En una emulsión los dos componentes principales no se disuelven entre sí, sino que conservan la incompatibilidad de sus moléculas a pesar de forma parte de un todo aparentemente unido. En una emulsión de aceite en agua como es la mahonesa, diminutas gotitas de grasa se dispersan dentro de un líquido o fase continua.

En nuestro caso, el aceite es el contenido y el agua (léase vinagre o limón) el recipiente. Las gotas de grasa, por mucho que las batas y las rompas, tienden a juntarse de nuevo entre sí, creando dos capas separadas de aceite por un lado y agua por otro. Para que se amiguen necesitamos un emulsionante, un enlace que tiene que tener algo de ambos mundos para tender una mano al aceite y otra al agua: sus moléculas son parcialmente solubles en los dos líquidos. El agente emulsionante recubre la superficie de la fase dispersa (aceite), aislándole de su enemigo mortal (agua) y todos tan contentos.

La yema de huevo es una emulsión natural, y como tal está llena de partículas emulsionantes, así que es idónea para unir la mahonesa en un matrimonio perfecto. En concreto los componentes del huevo que hacen posible esta unión son el LDL y el HDL, o lo que solemos llamar colesterol “malo” y “bueno”. Expuesta a la acción de la sal, la yema se descompone en estas partículas y en una proteína también emulsionante llamada fosvitina. Ahí tenemos el primero de los factores que puede desembocar en desastre a la hora de hacer mahonesa, no poner sal.

Para que juegue correctamente su papel, la yema de huevo tiene que estar cruda y templada. Si está cocida, sirve para espesar pero no tanto para emulsionar, porque sus proteínas están coaguladas. Si está fría, tampoco hará un buen papel porque sus moléculas se mueven lentamente y no recubren uniformemente las gotas de aceite. He aquí otro error de los gordos, causa de la mayoría de debacles mayoneseras: si guardas los huevos en la nevera es muy probable que al juntarlos con el aceite a temperatura ambiente se te corte la mezcla. Mal. Usa siempre un huevo a temperatura ambiente.

¿Pongo el huevo entero o sólo la yema?

Aunque la clara tiene escasa fuerza emulsionante, aporta un alto porcentaje de agua y proteínas viscosas que sirven de estabilizadores, así que viene bien echarla. En caso contrario, y porque a mucha gente le parece más purista la versión solo con yemas (por el color, por vete tú a saber), es recomendable usar dos de éstas para sustituir a un huevo entero.

La mahonesa puede contener hasta un 80% de su volumen en grasa, ya que una sola yema es capaz de emusionar hasta dos litros de aceite. Pero cuanto más aceite echemos, más probabilidades hay que de que el asunto colapse por saturación, puesto que hace falta suficiente fase continua (agua) para acoger tanto aceite en su seno. Así que en cuestión de proporciones no es tan importante la cantidad de huevo sino de vinagre o zumo de limón.

El sabio Harold McGee dice en La cocina y los alimentos (Debate, 2015) que por cada volumen de aceite añadido en la mahonesa hay que poner aproximadamente un tercio de tal volumen “en forma de combinación de yemas, zumo de limón, vinagre, agua o algún otro líquido de base acuosa”. Las cantidades que pongo en la receta más abajo son para conseguir unos 220 gramos de mahonesa espesa. Si la queréis más mazacote, echad más aceite; si la preferís más fina, cortaos un poco, o añadid al final un poco de leche para diluirla. Pero si queréis conseguir un litro de mahonesa hay que calcular desde el comienzo que necesita al menos 4 veces más de líquido acuoso.

¿Aceite de oliva o de girasol?

En cuanto a las propiedades físicas de la mahonesa, da igual uno que otro, así que dejaros aconsejar por vuestro paladar. Es necesaria una cantidad importante de aceite, así que si usáis únicamente oliva puede tener un sabor fuerte. Según Mcgee, los aceites de oliva virgen extra viejos o mal almacenados tienen más probabilidad de contener moléculas inestables que pueden conducir a que se nos corte la salsa.

¿Vinagre o zumo de limón?

Sus características son similares, así que del mismo modo que con el aceite, elegid el que más os guste.

¿Cómo tengo que batir?

Aquí entran en escena muchas leyendas y mitos. En el sentido de las agujas del reloj, con batidora, sin batidora, primero no moverse y después sí… En la receta os explico la técnica más sencilla, pero se logran mejores resultados a prueba de cortes si se empieza sólo con un poco de aceite, huevo y sal, añadiendo el ácido y el resto del aceite después cuando la salsa está ya espesa y hay que rebajarla. Cuanto más viscosa sea la fase continua al principio más se dividen las gotas de aceite y más rápido comenzará el proceso de emulsión. Es importante echar al principio sólo un poco de aceite, y cuando comience a espesarse seguir añadiéndolo poco a poco, para no saturar la emulsión.

¿Que hago si a pesar de todo se me corta?

Es posible que a causa de algún desastre natural o por la acción del frío de la nevera, se corte la salsa y se separe cierta cantidad de aceite. Si ocurre esto con una mahonesa ya hecha, se puede recuperar simplemente batiendo, integrando a la fuerza la fase dispersa otra vez en la continua con ayuda de la batidora. Si el cataclismo ocurre mientras la estábamos haciendo, lo mejor (y que funciona siempre) es batir un poco de la mahonesa cortada con una yema de huevo a temperatura ambiente e ir incorporando poco a poco el resto de la salsa malograda.

¿Y la salmonelosis?

Se calcula que uno de cada veinte mil huevos contiene bacterias de Salmonella en su cáscara. Por contacto directo o contaminación cruzada, estás pueden acabar en la comida. Si los huevos contaminados no sufren un proceso de cocción a 70 ºC (como en la mahonesa o la crema pastelera), las bacterias pueden permanecer intactas, proliferar si no son refrigeradas y provocar la enfermedad conocida como salmonelosis. El riesgo se puede evitar teniendo mucho cuidado en la manipulación de los huevos, cascándolos en un recipiente aparte para comprobar que no tengan ningún trozo de cáscara.

Los ácidos empleados en la elaboración de la salsa dificultan la multiplicación de las bacterias, pero en cualquier caso después de hecha nunca hay que tenerla a temperatura ambiente. O se consume de inmediato o se refrigera al momento. También es posible hacer la mahonesa con huevos pasteurizados, así que su elaboración y consumo no tiene por qué implicar ningún riesgo para la salud. Llevar la ensaladilla en un táper a la playa, mal. Tener la mahonesa (o cualquier preparación hecha con ella) en la nevera hasta 2 días, bien.

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