Picadas: el secreto de la cocina tradicional catalana

"El mundo de las picadas es infinito, oculto y misterioso. Las picadas son un tesoro celosamente custodiado por las madrinas que sólo confiaban a sus propias hijas. Así es como se han transmitido hasta ahora: el último secreto de la cocina catalana".

Estas bonitas palabras pertenecen al libro Picades, del fondista Ramón Parellada, publicado por primera vez hace 25 años y ahora reeditado por Rosa dels Vents. El recetario está dedicado a esas mezclas de distintos ingredientes que, habitualmente, se machacan en un mortero y se añaden al final en los guisos para perfumarlos o ligar su salsa. Frutos secos, hierbas aromáticas, ajo, cebolla o pimientos secos suelen aparecer en ellas, aunque admiten toda clase de ingredientes. Nacieron por pura necesidad -dar gusto y personalidad a platos pobretones en materia prima-, y son todo un distintivo de la cocina popular catalana.

Parellada nos recibió en su centenaria Fonda Europa en Granollers (Barcelona), y allí nos explicaron en qué consiste la magia de las picadas. También aprendimos a hacer cuatro: la mano de mortero, la de setas, la fogona y la barreja de moscatel y cazalla. Todo está en el vídeo de arriba.

MANO DE MORTERO

Para 4 personas

• 4 dientes de ajo
• 4 ñoras
• 4 rebanaditas de pan
• 6 granos de pimienta negra

Preparación

1. Picar el ajo en láminas finas y dorarlos en una sartén con aceite.
2. Sacarlos de la sartén y, en el mismo aceite, rehogar las ñoras. Reservarlas.
3. Después, freír el pan y reservar.
4. Repetir con los granos de pimienta.
5. Machacar los ajos primero. Añadir los granos de pimienta y majar. Hacer lo mismo con las ñoras y, finalmente, con el pan. Tiene que quedar todo bien machacado y mezclado.
6. Esta picada se puede usar para rematar cualquier guiso de carne o para aliñar unas judías verdes cocidas.

PICADA DE SETAS

Ingredientes

• Setas secas como colmenillas, ceps, senderuelas, rebozuelos o negrillas.

Preparación

1. Machacar las setas en el mortero hasta que queden reducidas a polvo.
2. Espolvorear con esta picada arroces o carnes a la brasa una vez terminados, como si fuera sal.

FOGONA (PICADA DE CUCHILLO)

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento rojo
• 1 tomate maduro
• 4 cucharadas de aceite de oiva
• El zumo de un limón
• 1 cucharadita de vinagre
• Perejil

Preparación

1. Picar fino la cebolla, el pimiento y el tomate, y mezclarlo todo con un poco de perejil.
2. Ponerlo todo en un bol y añadir el aceite, el vinagre y el zumo de limón. Mezclar bien.
3. Esta picada se puede usar para hacer caballa a la brasa o al horno: mientras se va cocinando, se va mojando con la picada, reservando un poco para ponerla justo antes de servir. También sirve para aliñar cualquier verdura a la brasa.

PICADA CON BARREJA DE MOSCATEL Y CAZALLA

Ingredientes

Para 4 personas

• 6 almendras
• 2 dientes de ajo
• 2 hebras de azafrán
• Unos 30 ml de barreja (mezcla de moscatel y cazalla)

Preparación

1. Majar en un mortero las almendras, los ajos y el azafrán hasta conseguir una pasta homogénea.
2. Añadir la barreja y mezclar.
3. Esta picada queda muy bien en toda clase de guisos de pescado, especialmente con la sepia. Se añade a mitad de la cocción.