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'Escudella i carn d'olla' de Nandu Jubany: cómo hacer el gran cocido catalán

Carnes variadas, butifarra negra, verduras y paciencia: eso es todo lo que se necesita para pegarse un festín de escudella. El chef Nandu Jubany nos enseña a preparar su famosa (y deliciosa) versión.

Vídeo: MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA | UNTO
Mikel López Iturriaga

Juntar en una olla diversas carnes y embutidos con verduras y legumbres, cocerlos y servir por separado el caldo y los tropiezos no es la idea más original del mundo. En España se hace en todas las comunidades, pero cada una maneja el asunto a su manera. Los rasgos diferenciales de la escudella -que es la sopa- i carn d'olla -todo lo demás- catalana podrían ser tres: presencia de pilota de carne picada, uso de butifarra y aparición, en fechas navideñas, de unas caracolas de pasta llamadas galets.

Para aprender a preparar esta maravilla contamos con un maestro de la cocina catalana: Nandu Jubany. El chef de Can Jubany y Pur Barcelona prepara una de las mejores escudellas del planeta, y ha tenido a bien enseñárnosla paso a paso. ¿Es una receta que lleva tiempo? Sí, pero no demasiado trabajo, como podrás comprobar en el vídeo de arriba.

ESCUDELLA Y CARN D'OLLA DE NANDU JUBANY

Ingredientes

Para 6-8 personas

  • 1 muslo de gallina
  • 2 muslos de pollo de corral
  • 1 oreja de cerdo
  • 1 manita de cerdo abierta por el medio
  • 1⁄2 cuello de cordero
  • 1 kilo de huesos de espinazo de cerdo salados
  • 1 trozo de hueso de jamón
  • 2 huesos de rodilla de ternera
  • 1⁄2 redondo de ternera
  • 200 g de tocino salado
  • 2 butifarras negras
  • 3 patatas peladas
  • 2 cebollas de Figueras peladas
  • 3 zanahorias de manojo peladas
  • 2 puerros
  • 1 rama de apio grande o dos pequeñas
  • 1/2 col no muy grande
  • 200 g de garbanzos cocidos
  • 150 g de arroz
  • 150 g de fideos
  • 6 litros de agua mineral (si la del grifo no sabe muy bien)

Pelota

  • 1 kilo de panceta deshuesada picada gruesa
  • 3 huevos
  • 2 cucharaditas rasas de sal
  • 1/2 cucharadita rasa de pimienta negra recién molida
  • 1 diente de ajo picado
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • Harina

Instrucciones

1.
Poner en una cazuela al fuego seis litros de agua mineral fría. Añadir la gallina, los huesos de espinazo y de jamón y el pie de cerdo.
2.
En cuanto hierva, retirar la espuma de la superficie del agua con una espumadera, y añadir el redondo de ternera, el cuello de cordero, la oreja y el tocino. Tapar y cocer a fuego suave unos 30 minutos.
3.
Añadir dos de las hojas exteriores más verdes de la col, los puerros, las cebollas, el apio y las zanahorias, Tapar y cocer 30 minutos más.
4.
Sumar los muslos de pollo y las patatas. Tapar y cocer entre 20 y 30 minutos más.
5.
Mezclar en un bol todos los ingredientes de la pelota hasta obtener una masa homogénea. Hacer dos pelotas grandes y enharinarlas.
6.
Si en la cazuela no queda sitio, pasar parte del caldo a otra olla y cocer en ella las pelotas a fuego suave unos 30-35 minutos.
7.
Hacer lo mismo en otra cazuela y cocer la col unos 12 minutos.
8.
Sacar la col y reservar. En la cazuela en la que la hemos cocido poner la butifarra, dejar un par de minutos para que coja calor y sacarla.
9.
Sacar las pelotas. Devolver su caldo y el de la col y la butifarra a la cazuela grande.
10.
Poner los garbanzos en un cuenco y mojarlos con un poco de caldo para que se templen.
11.
Sacar todos los tropiezos de la cazuela grande, desechar las hojas verdes de la col y los huesos y retirar la gallina (se puede usar para hacer croquetas o canelones).
12.
Colar el caldo, añadirle el arroz y cocer 3 minutos. Sumar los fideos y dejar unos 12 minutos más.
13.
Cortar la pilota en rodajas gruesas, trocear el resto de las carnes y ponerlas en un plato o bandeja. Hacer lo mismo con las verduras y los garbanzos.
14.
Servir por un lado la sopa y, por otro, las carnes y las verduras, para que cada cual las coma como quiera.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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