'Escudella i carn d'olla' de Nandu Jubany: cómo hacer el gran cocido catalán
Carnes variadas, butifarra negra, verduras y paciencia: eso es todo lo que se necesita para pegarse un festín de escudella. El chef Nandu Jubany nos enseña a preparar su famosa (y deliciosa) versión.
Juntar en una olla diversas carnes y embutidos con verduras y legumbres, cocerlos y servir por separado el caldo y los tropiezos no es la idea más original del mundo. En España se hace en todas las comunidades, pero cada una maneja el asunto a su manera. Los rasgos diferenciales de la escudella -que es la sopa- i carn d'olla -todo lo demás- catalana podrían ser tres: presencia de pilota de carne picada, uso de butifarra y aparición, en fechas navideñas, de unas caracolas de pasta llamadas galets.
Para aprender a preparar esta maravilla contamos con un maestro de la cocina catalana: Nandu Jubany. El chef de Can Jubany y Pur Barcelona prepara una de las mejores escudellas del planeta, y ha tenido a bien enseñárnosla paso a paso. ¿Es una receta que lleva tiempo? Sí, pero no demasiado trabajo, como podrás comprobar en el vídeo de arriba.
ESCUDELLA Y CARN D'OLLA DE NANDU JUBANY
Ingredientes
Para 6-8 personas
- 1 muslo de gallina
- 2 muslos de pollo de corral
- 1 oreja de cerdo
- 1 manita de cerdo abierta por el medio
- 1⁄2 cuello de cordero
- 1 kilo de huesos de espinazo de cerdo salados
- 1 trozo de hueso de jamón
- 2 huesos de rodilla de ternera
- 1⁄2 redondo de ternera
- 200 g de tocino salado
- 2 butifarras negras
- 3 patatas peladas
- 2 cebollas de Figueras peladas
- 3 zanahorias de manojo peladas
- 2 puerros
- 1 rama de apio grande o dos pequeñas
- 1/2 col no muy grande
- 200 g de garbanzos cocidos
- 150 g de arroz
- 150 g de fideos
- 6 litros de agua mineral (si la del grifo no sabe muy bien)
Pelota
- 1 kilo de panceta deshuesada picada gruesa
- 3 huevos
- 2 cucharaditas rasas de sal
- 1/2 cucharadita rasa de pimienta negra recién molida
- 1 diente de ajo picado
- 2 cucharadas de perejil picado
- Harina
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