Arroz de gambas y mejillones con su fumet

Name: Arroz de gambas y mejillones con su fumet
Ingredients: 1,4 l de agua; Las cabezas y cáscaras de las 12 gambas; El jugo de abrir los mejillones; Una zanahoria; La parte verde de un puerro; ½ cebolla; Sal; 2 cebollas medianas picadas; 2 tomates rallados; 1 diente de ajo; 1,1 l del fumet; 320 g de arroz redondo; 12 gambas enteras; 1 k de mejillones; Aceite de oliva; Sal; Pimienta; Perejil al gusto

Si pelas unas gambas y vigilas unos mejillones al vapor puedes conseguir un caldazo de aúpa para dar sabor a tu arroz, sin invertir ni un euro extra ni demasiado esfuerzo (que ya nos conocemos).

Arroz de aprovechamiento: se aprovecha todoMÒNICA ESCUDERO

Mònica Escudero

05 abr 2018 - 17:01 UTC

El secreto de un buen arroz de marisco está en pochar la cebolla hasta casi hacerla desaparecer -para que no sume su agua y quede blandurrio-, usar el grano adecuado, un caldo con mucho sabor y la cantidad justa del mismo: el resto sale solo. Si sueles tirar de caldo de brick o pastilla -ay- porque crees que hacer un buen fumet es difícil o porque en tu zona no se puede encontrar pescado de roca, este arroz en el que se aprovecha el sabor de la cabeza de las gambas y el juguillo de abrir los mejillones es la solución a tus problemas.

Sí, tienes que pelar las gambas con estas manitas y estar pendiente del momento en el que se abren los mejillones, pero matas varios pájaros de un tiro: te aseguras de que el líquido de los moluscos no te pasa el arroz, consigues un caldazo sin tener que invertir ni un leuro extra y no desperdicias absolutamente nada, que no solo es interesante para la economía sino también para la sostenibilidad (y para sentirte mejor cocinero, de paso).

El punto de cocción de las gambas es muy personal, y uno de los puntos más importantes de la receta. Para mí, están en el punto perfecto cuando apenas cambian de color y aún no se les ha coagulado la proteína: en ese momento -que se consigue poniéndolas a los 13 minutos de arrancar el hervor del arroz- tienen la textura melosa que me chifla.

Si te gustan más hechas, aumenta el tiempo lo que consideres necesario, pero no te recomiendo ponerlas antes de que falten seis minutos para apagar el fuego, o quedarán securrias. Los mejillones tendrán suficiente con el calor residual para calentarse y quedar jugosos y perfectos; si los pones antes, conseguirás unas momias tiesas y muy poco apetitosas: no te la juegues.

Dificultad: Para ser un arroz seco, muy poca.

Ingredientes

Para el fumet

1,4 l de agua
Las cabezas y cáscaras de las 12 gambas
El jugo de abrir los mejillones
Una zanahoria
La parte verde de un puerro
½ cebolla
Sal

Para el arroz

2 cebollas medianas picadas
2 tomates rallados
1 diente de ajo
1,1 l del fumet
320 g de arroz redondo
12 gambas enteras
1 k de mejillones
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Perejil al gusto

Instrucciones

Pelar las gambas, quitarles el intestino -si se quiere- y reservar los cuerpos limpios en la nevera, cubiertos con papel de cocina ligeramente húmedo.

Dorar la cebolla, el puerro y la zanahoria picados en una olla con un chorrito de aceite. Añadir las cabezas y cáscaras de gambas y, cuando hayan cogido un poco de color, aplastarlas con un mortero.

Añadir 1,4 l de agua y un poco de sal y llevar a ebullición. Dejar hervir a fuego lento unos 20 minutos, mientras abrimos los mejillones al vapor del fumet, sobre un colador y vigilando para sacarlos en cuanto se hayan abierto -si no, se secarán-, quitando las cáscaras y reservándolos en un plato cubierto con papel de cocina húmedo. Pasar el caldo por un colador de malla muy fina y reservar.

Mientras se hace el fumet, pelar y picar las cebollas, y sofreír en una paella a fuego medio con un chorro de aceite, hasta que se haya deshidratado del todo y esté color marrón claro (es recomendable vigilar y remover a menudo el sofrito). Añadir el ajo picado fino cuando las cebollas estén casi listas para que no se queme. Sumar el tomate y cocinar a fuego medio hasta que el sofrito esté marrón y bastante seco.

Poner el arroz y darle unas vueltas hasta que esté semitransparente -nacarado-, repartir bien por la paella y mojar con 1,1 l del caldo hirviendo, rectificando de sal en ese mismo momento.

Dejar cocer sin remover unos 15 minutos, y reposar otros cinco. Poner las gambas directamente encima durante el proceso, entre dos y seis minutos antes de apagar el fuego -dependiendo de si nos gustan más o menos hechas- y los mejillones justo al apagarlo. Espolvorear con pimienta al gusto y un poco de perejil picado y servir pasado el tiempo de reposo.

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