Arroz cremoso de ceps con tocino

Como ya os avancé el mes pasado, llevábamos días dándole vueltas a la idea de mangarle una receta a Xesco Bueno, chef del restaurante Ca L'Esteve y profesor del noble arte de la correcta cocción del arroz en la escuela Sabores. Pues bien, el día de compartir la sabiduría del Arrocero Mayor ha llegado, y de las tres recetas que hicimos en clase –a saber: un arroz cremoso, uno a la cazuela y uno seco– hemos decidido empezar por la preparación más sencilla, el arroz cremoso o risotto.

No es que sea el proceso más rápido del mundo, especialmente porque para que salga bien el caldo que convierte este plato en una bomba de sabor hacen falta cuatro horas de cocción, pero tampoco requiere la precisión de cálculo con el líquido de un arroz seco. En realidad para que salga bien basta con remover muy a menudo para que no se pegue, usar un caldo sabroso y tener mucha, mucha paciencia para darle a cada uno de los pasos el tiempo que necesita. Además, si eres un vagoneta siempre puedes preparar una versión exprés tirando de un caldo envasado, a poder ser de calidad alta.

Xesco siempre enseña un par de verdades en sus cursos, que son las que le dan la calidad a la película de tu plato. Sobre lo importante que es escoger un arroz adecuado, en este caso un carnaroli, o alguno de grano corto y similares características. En este caso la revelación fue que no es necesaria la mantequilla para ligar un risotto, sino que se puede conseguir el mismo efecto con sobrasada, aceite de oliva, foie o, como en el caso que nos ocupa, la grasa sobrante de tostar unos taquitos de tocino.

Dificultad

Si no tienes paciencia, ni lo intentes.

Ingredientes

Para 4 personas

Caldo

• 1 kg de alas de pollo
• 1 kg de huesos de ternera
• 1 trozo de hueso de jamón
• 1/2 kg de cebolla a dados
• 1/2 kg de zanahoria a dados
• 50 g de apio
• 100 g de puerro
• 5 g de ceps secos
• 150 g de champiñones
• Tomillo
• Romero
• Una hoja de laurel

Sofrito

• 1,5 kg de cebolla picada
• 60 g de ceps secos, remojados y picados gruesos
• 4 ajos picados
• 150 ml de aceite de oliva

Arroz

• 250 g de tocino de cerdo (salado pero muy fresco para evitar que tenga un punto rancio)
• 320 g de arroz
• 8 cucharadas colmadas de sofrito
• 1,2 litros del caldo
• 4 cucharadas de parmesano recién rallado
• 100 g de ceps frescos (si están en temporada)
• Sal
• Pimienta

1. Empezar con el caldo. Blanquear -pasar por agua hirviendo- las carnes, lavar y poner con el resto de ingredientes a cocer desde frío en una olla grande (10 litros) con agua. Espumar y cocer a fuego lento durante dos horas e infusionar durante otras dos. Colar, enfriar, desgrasar y reservar. Sobrará caldo para preparar otros arroces o sopas, se puede embotellar y guardar en la nevera o congelar en tápers o bolsas selladas.

2. Seguir con el sofrito. Dorar lentamente en el aceite la cebolla, a la mitad del proceso añadir los ceps picados. Es importante que la cebolla quede reducida a su mínima expresión, pero sin tostarse demasiado. Desglasar con un poco del agua de remojar los ceps (probarla antes para asegurarse de que no amarga), y evaporar del todo. Añadir el ajo, dar unas vueltas hasta que se rehogue, condimentar y reservar.

3. Cortar el tocino en dados pequeños y tostar en una sartén a fuego bajo, retirando la grasa a medida que la va soltando y reservándola. Cuando se hayan hecho los torreznos, reservarlos también. Si están en temporada, cortar los ceps en dados pequeños, saltear y reservar.

4. En una cazuela a fuego medio-bajo, rehogar el arroz con el sofrito, mojar con una cuarta parte del fondo, bajar un poco el fuego y remover hasta que lo haya absorbido. Seguir añadiendo poco a poco el caldo sin dejar de remover.

3. Cuando se haya terminado de verter el caldo y el arroz esté casi hecho, ligar con el parmesano y la grasa de tocino. Rectificar de sal, añadir pimienta y emplatar con los torreznos y –si los hay– los ceps salteados. Servir inmediatamente.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com