Bases y platos caseros para que tu congelador no sea un cementerio

El congelador puede ser nuestro mejor amigo si lo usamos correctamente, una lugar a medio camino entre un supermercado fabuloso de platos preparados y la nevera de ese familiar o amigo siempre dispuesto a darte un táper “para la cena”. Aunque también puede ese lugar ignoto al que van a parar las pescadillas que llevan dos días orbitando por la nevera -la intención era buena, pero al final ganó la pizza-, pechugas de pollo securrias de puro viejas y, si buscas un poco al fondo, incluso Han Solo en la carbonita. La mejor manera de que el contenido del congelador no se te haga bola es ponerle cosas ya preparadas y que salgan de él en las mejores condiciones posibles: si además te permiten cocinar de una tacada y apañarte después un montón de platos, escenarios y situaciones culinarias, mejor que mejor, ¿verdad? Estos platos y bases congelables se convertirán en tu nuevo comodín.

Sofritos base

Decimos sofritos y no sofrito porque vale la pena tener por lo menos un par de versiones, aunque podrían ser más si encontramos algún producto de temporada a buen precio que nos interese conservar. Empecemos pelando y picando -se puede usar un robot- tres kilos de cebollas, que llevaremos al fuego medio en una olla mediana con aceite y sal. En otra olla al lado, también arrancaremos un sofrito -en este caso, a fuego más suave- con 1,5 kilos de pimientos picados, sin semillas ni pedúnculos (rojos, verdes o mezclados). En lugar de pimientos -o además de- podríamos usar ajos tiernos, setas de temporada o champiñones, setas de cardo, gírgolas o shiitakes, espárragos, calabacines, berenjena, la parte blanca del puerro -cuidado con la potencia del fuego, porque al ser muy fino se quema fácilmente- o apio, como en el sofrito italiano. Si solo vamos a preparar un tipo de sofrito no necesitaremos dos ollas, pero en este caso el doblete nos ayudará a ganar tiempo.

Cuando las cebollas empiecen a transparentar, podemos añadir ajo al gusto, también picado: para mí entre seis y ocho dientes de ajo por kilo de cebolla son una buena cantidad, pero esto siempre va al gusto del cocinero (y comensal). Hay quien prefiere poner el ajo antes que la cebolla, vigilándolo de cerca y sin dejar de remover; después de probarlo varias veces de las dos maneras, me quedo con esta: el ajo queda perfectamente cocinado y aromático; sin riesgo de que se queme.

Después de dar vueltas al sofrito de ajo y cebolla durante dos o tres minutos, podemos pasar algo más de una tercera parte del mismo a la cazuela donde está el pimiento. Ya podemos añadir el tomate al sofrito de cebolla: tres botes de 800 g de tomate de buena calidad, un poco más de aceite, sal y, si se quiere, pimienta. Remover y a fuego medio, tapado pero no del todo (o con una tapa que deje salir el vapor). Y después, lo mismo con el sofrito de pimiento

¿Por qué la loca de las hierbas aromáticas y las especias pide contención en este caso? Porque, si no tenéis muy claro que queréis que todo lo que contenga sofrito que vais a comer en meses sepa a orégano, albahaca, salvia o tomillo, mejor añadirlas en el momento de consumo. Si vamos removiendo cada diez minutos no solo nos aseguraremos de que no se pega, sino que también podremos pararlo en el momento que más nos convenga: más reducido será una buena base para hacer arroces casi directamente, pero un poco menos nos permitirá tener una salsa para pasta o un relleno para pastel de verduras listo, simplemente añadiendo un poco de jamón, carne o soja texturizada si queremos. ¿No sabes por qué versión decidirte? Deja una parte más ligera y concentra más el resto. Congela en raciones del tamaño que suelas usar (sea para uno o para ocho) apuntando en el envase el tipo de preparación y la fecha de congelación. Si te queda sofrito de la vez anterior, ponlo en primera línea para usarlo el primero y que no se eternice.

Guisos y estofados

Repite con nosotros: cualquier guiso o estofado que no lleve ni arroz ni patata es susceptible de pasar por el congelador (y salir exactamente igual de rico). Por eso os hemos dicho por activa y por pasiva que cada vez que preparéis un estofado digno de terminar en un plato sobre puré de patatas o arroz, entre dos panes o en un rico taco -como esta tinga de ternera, la cochinita pibil, o unas ricas albóndigas- dobléis las cantidades para que después el congelador os sirva de vuelta sabrosos platos con esfuerzo cero. Suponemos que a estas alturas ya no necesitáis ejemplos concretos, pero por si acaso aquí van unos cuantos.

Legumbres

No nos referimos a legumbres guisadas y estofadas, que cabrían perfectamente en al apartado anterior; sino a legumbres cocidas en casa sin más, listas tanto para un salteado como una ensalada o para rematarlas en un guiso exprés con pimentón y aguacate. Porque cocer legumbres lleva su tiempo, y ya que se lo dedicamos lo mejor es hacer una buena cantidad y tenerlas siempre a mano a muchos grados bajo cero.

Cocínalas siguiendo algunos de nuestros consejos: no te olvides del remojo, escoge legumbres que no hayan pasado por la universidad, tira de olla exprés si puedes -o su versión lenta, la Crockpot- y recuerda que no es obligatorio acompañarlas del sobre de su peso en cerdo y embutidos variados. Con una sencilla, barata y fácil de cocinar bolsa de kilo de garbanzos, lentejas o judías secas puedes conseguir proteína vegetal de calidad para un montón de platos para todas las estaciones: ensalada de garbanzos especiados o bacalao y pimiento para el verano, o de judías blancas, bonito y anchoas; estos judiones salteados con berberechos para cualquier momento del año o todas estas comidas con legumbres que no tardarás más de cinco minutos en preparar. Recuerda pasar tus tápers a la nevera la noche antes, para que el descongelado sea lento y seguro.

Caldos concentrados

No solo ocupan menos que los caldos en su formato original, sino que también nos ayudarán a preparar mucho más deprisa algunas salsas y funcionarán como “cubitos” -en este caso seguramente deberíamos decir “chupitos”- en estofados, sopas, salsas y cremas, aportando un montón de sabor sin las grasas reguleras y la sal añadidas en las versiones industriales. ¿Qué caldos puedes usar de partida? Pues el que prefieras, dependiendo del uso posterior que vayas a darle: puedes hacer caldo para ramen -prueba a sustituir una parte de la leche en la bechamel para croquetas de puchero con un poco de este caldo-, de jamón -recuerda que un hueso rancio dará un caldo rancio-, de pollo o de todas las carnes y verduras que quieras. Aquí tienes un montón de ideas para que estos caldos queden perfectos, y en este link muchas otras para conseguir extraerles a sus ingredientes el máximo sabor (y una estupenda textura).

Cuando tengas el caldo a punto, colado y desgrasado -total o parcialmente, recuerda que a algunas preparaciones como el ramen o algunos estofados un punto de grasa les va muy bien- es el momento de empezar a reducir, a fuego medio y en una olla destapada. ¿Hasta cuándo? Pues, como en el caso del sofrito, depende de lo que queramos hacer con él. Si solo queremos optimizar el espacio del congelador y ese caldo volverá a ser sopa, con reducirlo a la mitad será suficiente, un poco más si queremos convertirlo en demi glace, salsa española u otros, y hasta ¼ de su volumen original si queremos usarla como potenciador del sabor.

Algunos de los caldos que hemos propuesto aquí, como esta bomba de umami y verduras de Clara Pérez Villalón, ya vienen reducidos, así que directo al congelador con ellos. Una manera muy práctica de tenerlos siempre a mano en pequeño formato -algo especialmente interesante con los caldos más reducidos- es ponerlos en cubiteras y, cuando ya estén congelados pasarlos a un táper o una bolsa de congelación.

Albóndigas en salsas

Una vez más, el plural. Porque, después de condimentar, mezclar, bolear y hornear una sola masa, podemos tener tantos tipos de albóndigas como queramos, simplemente cambiando la salsa. El sistema más sencillo sería lo que Marta Miranda y sus Crockpotters llaman “topadentro”, que consiste en utilizar ingredientes que no necesitan ningún tratamiento previo: van a la cazuela y ya. Algunos ejemplos: tomate triturado -que, con un poco de aceite, sal y especias o hierbas al gusto, se convertirá en una salsa mientras se guisan las albóndigas- o leche de coco, curry, ajo, cebolla y calabacín.

Una base de cebolla picada sofrita, un poco de vino blanco hasta que pierda el alcohol, leche evaporada y una picada de frutos secos también es una opción a tener en cuenta (aunque tengamos que dorar antes las cebollas). Esta crema de champiñones perfecta puede convertirse en una salsa no menos ideal, si cambias los 750 ml del caldo por un chorrito del mismo; esta adaptación aplica a muchas otras cremas: eliminando la patata que pueda llevar, eliminando el caldo o poniendo muy poco y añadiendo más del ingrediente que usemos para dar cremosidad, las posibilidades son casi infinitas.

Vamos con la base: 1 k de carne de ternera picada y la misma cantidad de cerdo (carne de verdad, sin soja ni otros cereales a precio de carne), unos 200 g de pan que no tenga mucha corteza, de víspera, cortado y remojado en leche, entre seis y ocho huevos y ajo, sal, pimienta y perejil al gusto. ¿Podemos añadirles verduras rehogadas? Por supuesto, pero también podemos añadírselas a la salsa y así ganamos en variedad. Después de eliminar el exceso de leche del pan, toca amasar bien para integrar todos los ingredientes: es empezar añadiendo seis huevos y después añadir los dos restantes si la masa lo pide; tiene que quedar tierna pero poderse bolear.

Encender el horno a 180 grados y preparar un par de bandejas con papel de hornear (sin él pueden pegarse a la bandeja). Dar forma a las albóndigas del tamaño que se prefiera -entre el tamaño de una pelota de ping pong y una de golf estará bien, que no os pueda la pereza que no estamos haciendo pilota para la escudella-, repartir por las bandejas sin que se toquen y llevar al horno, donde pasarán entre 12 y 20 minutos, dependiendo del tamaño que tengan y cómo de repartidas estén. De aquí, directamente a la salsa, otros 20 minutos de cocción en la misma y, cuando atemperen ya estarán listas para congelar, siguiendo los mismos consejos que en el paso anterior; sobre todo en lo de las raciones: no congeles un táper de 20 albóndigas si vives solo, porque posiblemente te las comerás en un tiempo poco razonable (es algo intrínseco a las albóndigas, las croquetas y los canelones, no intentemos ni evitarlo ni entenderlo).

Masa de pan (o pizza, calzone, palitos y demás)

En su momento os lo dijo el maestro de maestros, el baby Yoda de todo lo que fermenta y se panifica Ibán Yarza; hace menos, nosotros mismos -que somos unos mindundis de la panificación, pero hay que querernos igual-: tener una masa de pan al alcance de la mano puede hacerte la vida, sobre todo en su parte cocinil, mucho más fácil. Volvemos al ataque, esta vez por partida doble -de cantidad, no de intensidad-: prepara 700 g de harina panificable, o mezcla de panificable y de fuerza, 480 g de agua, 14 g de sal y 6 g de levadura de panadero (2 g si es seca). Recuerda las palabras de Yarza: “un gramo de levadura fresca de panadero tiene el tamaño aproximado de un garbanzo”, así que seis garbancitos de levadura. Un gramo de la seca es un tercio de cuchara de postre (sí, tan poca, solo necesitas el doble de eso).

Volvemos a la voz experta para enseñarte a preparar esta base: “Como no vas a amasar, disuelve la levadura en el agua. Mezcla todo bien con una cuchara -no tienes ni que usar las manos- y deja que repose 10 minutos tapado. Al cabo de 10 minutos, sin sacarla del bol, estira la masa y pliégala sobre sí misma (ver fotos paso a paso de la supermegarecontraultracomplicada maniobra; has hecho cosas más difíciles). Espera un cuarto de hora y repite la operación. Tapa bien el bol (con film o un gorro de ducha de esos de hotel, que será tu mejor aliado a partir de ahora) y mételo a la nevera. Ya está. Sí, en serio, eso era todo. Al día siguiente, sacas tu masa de la nevera y estará fermentada, hinchada y amasada y lista para hacer lo que te apetezca”.

Deja fuera la parte que vayas a usar al momento y si quieres divide las porciones que quieras congelar: con un cuarto de la masa tendrás una pizza para uno -con mucha hambre-, para dos hogazas, un hogazón o un montón de palitos (aquí no hace falta congelarlos por separado, solo cuando necesitas separar algo que quieras hornear solo). Recomiendo pincelar con un aceite suave la tartera, bolsa o el recipiente -siempre hermético, para que el frío no la queme- donde se vaya a congelar esta masa. Y, como siempre, dejar descongelar y fermentar un rato en bloque en frío en la nevera, antes de formar el pan, la pizza o lo que sea y darle otro ratito a temperatura ambiente antes de hornear. ¿Necesitas más ideas para darle uso a esa masa? Aquí tienes un montón.

Croquetas

Uno de los bocados más perfectos de la gastronomía nacional -si queréis lo discutimos, pero saldréis perdiendo- se lleva perfectamente con el congelador, permitiendo perfectamente pasar de este al aceite caliente (siempre que las croquetas no tengan el tamaño de un globo sonda). Dependiendo de lo dispuesto que estés a currarte el formado y el rebozado puedes hacer desde unas croquetas líquidas -la gelatina será tu aliada para armarlas en frío- hasta las que alcanzaron la perfección o unos croquetones ibéricos de campeonato.

Puedes prepararlas de cualquier cosa mientras conozcas sus leyes: para congelarlas, ponlas en bandejas sin cubrir ni apelotonarse para que no pierdan la forma durante una hora o poco más -hasta que estén duras- y pásalas después a una bolsa o una tartera. Mantenlas siempre bien tapadas para que no les salgan cristales que después harán que salten en el aceite y después queden blandurrias, y cocínalas después en una ollita o cazuela -mejor que una sartén, para que queden sumergidas- de pocas unidades en pocas para que el aceite no se enfríe y el rebozado no se abra. Donde tenías un congelador, ahora está tu restaurante de comida rápida -y casera- favorito.