Una hamburguesa sin carne para deleitar a los carnívoros y amantes de los animales

En crudo parecía carne, y, tras saborearla a la plancha (al punto, con un poco de aceite vegetal), mi cerebro la identificó como tal. O como algo muy parecido: una salchicha destripada y ligeramente ahumada. Sigo sin salir de mi asombro, y no fui la única. "No soy vegetariana, pero llevo siete años sin catar carne. Y el sabor de esto me inquieta…", confesó Chiara Gai, directora de Innovación de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (Eshob), otro conejillo de indias. Chiara acababa de dar una charla en la feria Hip-Horeca sobre productos animales hechos en placas de Petri —las bandejitas circulares donde se cultivan las células—, "sin madre ni sufrimiento", sobre el auge de los sustitutos de la carne, la leche y los huevos, y sobre cómo había conseguido engañar a su padre, un italiano de pura cepa, con su lasaña de ragú de soja texturizada. Pero ni ella se esperaba algo así.

"Hemos hecho lo mismo que Adriá con la tortilla de patatas: deconstruir la carne para volver a construirla con los mismos elementos, pero de origen vegetal". Así la presentó Gonzalo Mijangos, fundador y CEO de Green & Great, responsables de que Beyond Meat (la protagonista) haya llegado a nuestro país. Para hacer esta hamburguesa no se utiliza nada que provenga de un animal sino ingredientes como el agua, algunos aromas naturales, el almidón de patata, un colorante (rojo de remolacha)... y otros mucho más sofisticados, como el extracto de proteína de guisante.

La maquinaria BUENAVIDA para saberlo todo de lo que nos metemos en el cuerpo se puso en marcha, y preguntamos a Eduard Baladia, dietista-nutricionista del Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Academia Española de Nutrición y Dietética qué tenía que decir acerca de ellos. "La composición es muy parecida a la carne de ternera. Cuadran a la perfección la grasa y la proporción de saturada (lo que sorprende); tiene más carbohidratos (no sorprende, porque se habrán utilizado para crear textura); el hierro roza el 30%… Solo hay un aspecto claramente diferente: el aporte de sodio (sal) es como cinco veces mayor en la vegana". Su veredicto: "Como extravagancia de la gastronomía, aprobada. Aunque innecesaria…"

El valor de las proteínas vegetales ya no se debate