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La era del veganismo: el fin de los placeres de la carne

Salud, sostenibilidad y respeto por los seres sintientes. Son tres razones para reducir o abandonar el consumo de productos animales. Cada vez más personas dan el paso, incluso al activismo. Y la industria sigue sus huellas. Flexitarianos, vegetarianos y veganos se cuentan por millones. Este es el retrato de los protagonistas de una revolución en España, donde desciende el consumo de carne mientras aumenta el número de granjas industriales.

EL RECIBIMIENTO en casa de Rocío Cano y Pablo Jurado resulta de lo más cálido. No solo por la amabilidad de la pareja, que también, sino por la alegría que transmiten sus tres perros, que agasajan a los recién llegados en la puerta con caricias y golpes de hocico. Una vez en el piso, los tres gatos que conviven con ellos, más contenidos, se deciden a iniciar su particular ritual de toma de contacto. Los seis bichos, rescatados y adoptados, son los únicos que entran en este apartamento del centro de Madrid. Aquí no hay lugar para otros animales, a no ser que se presenten vivos y coleando. Rocío y Pablo se declaran veganos, igual que lo son sus hijas, Antía y Navia, de siete y cuatro años. Como cada vez más niños, ellas nunca han probado la carne, los huevos o los lácteos. “Hay falta de información y estigmatización”, asegura Cano, que explica que se decantaron por buscar una pediatra veg-friendly para sus pequeñas y que ahora las llevan al cole con sus propios táperes. “Además, las críticas suelen ser contradictorias: nos dicen que solo comemos lechuga y que comer vegano es caro. Pero ni es más caro ni más complicado: se trata de practicar una cocina versátil, de hacer algo más que cocido con unos garbanzos”.

Rocío Cano, Pablo Jurado y sus hijas, Antía y Navia, son veganos. Aquí comen en el restaurante madrileño de cocina italiana Pizzi y Dixie.
Rocío Cano, Pablo Jurado y sus hijas, Antía y Navia, son veganos. Aquí comen en el restaurante madrileño de cocina italiana Pizzi y Dixie.

A pesar de tratarse de una corriente reciente en España, la tendencia a reducir el consumo de productos animales —cuando no abandonarlo— se muestra como una realidad al alza. Se nota en tiendas y restaurantes, en televisiones y revistas, en esas páginas de Instagram coloreadas de platos a base de aguacate, chía o algún otro mal llamado “superalimento”. De acuerdo con la consultora Lantern, que encuestó a 2.000 personas telefónicamente, el 6,3% de la población española se declaró en 2017 “flexitariana”: tres millones de personas darían preferencia a una alimentación basada en plantas, aun sin renunciar a los productos animales. Más al extremo, un 0,2% se declaró vegano, es decir, evitan todo consumo que tenga origen o suponga explotación animal (no solo carne y lácteos, sino también ropa, cosméticos…); y un 1,3% dijo ser vegetariano (sí toman lácteos, huevos, miel). Sumando todos los grados, un 7,8% de la población mayor de 18 años (más de 3,6 millones de personas) se encasilla en la categoría de los veggies, los impulsores de un mercado que moverá 4.400 millones de euros en el mundo para 2020. ¿El perfil en España? Femenino (dos tercios), urbano (el 51,2% vive en ciudades de más de 100.000 habitantes) y de todas las edades, en especial de 20 a 35 años.

Natalia participó en la feria de alimentación vegetariana y vegana VeggieWorld, que se celebró en octubre en L'Hospitalet de Llobregat, Barcelona.
Natalia participó en la feria de alimentación vegetariana y vegana VeggieWorld, que se celebró en octubre en L'Hospitalet de Llobregat, Barcelona.

La comunidad científica avala que llevar una dieta vegetariana o vegana, siempre que sea equilibrada, resulta apropiado en todos los periodos de la vida, incluidos el embarazo, la lactancia, la infancia, la niñez y la adolescencia, así como para los atletas. Así lo certifica la mayor agrupación de nutricionistas del mundo, la Academia de Nutrición y Dietética Americana. Dentro del abanico de posibilidades y los estadios de renuncia a los productos animales, existen tres razones fundamentales para dar el salto: salud, medio ambiente y respeto por los seres sintientes. Según el informe de Lantern, las proporciones se reparten en el 17%, 21% y 57%. El veganismo, especialmente ligado a la ideología del animalismo, defiende que su esencia no se reduce a una dieta, sino que representa un auténtico estilo de vida, una filosofía que abarca el ámbito social y político. Normalmente, escorado a la izquierda y en sintonía con movimientos por la justicia social como el feminismo o el antibelicismo. Entre estos activistas hay quienes disfrutan tanto con la comida basura que no dudan en calificarse como “gordiveganos”. “Nosotros conocemos a más de uno que se alimenta así, a base de fritos”, se ríe Cano. Para ese perfil proliferan los alimentos sin ingredientes animales, pero tan procesados como otros que sí los contienen. Bollos, platos precocinados o helados que se suman a los sustitutos de la carne (desde el tofu a la carne producida in vitro) y a la oferta basada en plantas de toda la vida: frutas, verduras y hortalizas, cereales y semillas, legumbres, hongos, frutos secos, hierbas, algas…

Jabones frescos de la marca inglesa Lush, que produce cosmética vegetariana y vegana.
Jabones frescos de la marca inglesa Lush, que produce cosmética vegetariana y vegana.

La salud es lo primero. En 2015, la OMS levantó un enorme revuelo al publicar un informe en el que señalaba que el consumo de carne roja y procesada está relacionado con un mayor riesgo de cáncer y de muerte por enfermedades del corazón y diabetes. A finales de 2017 las alarmas volvieron a sonar: la Agencia Europea del Medicamento colocó a España en el primer puesto del listado de países de la UE donde más antibióticos para el ganado se venden (en 2018 bajó a la segunda posición). Cuanto mayor es el uso de estos medicamentos, más aumentan las probabilidades de que se desarrollen bacterias capaces de resistirlos. “Hay un montón de mitos sobre la carne”, defiende Javier López, presidente de la asociación interprofesional Provacuno. “Un animal se trata con antibióticos solo cuando está enfermo. Y, en los controles en el matadero, si a un productor le pillan con un residuo antibiótico, tiene penas de inhabilitación, económica y de cárcel”, señala. “En cualquier caso, nosotros lo que promovemos es la variedad en la alimentación, nunca ir a los extremos”.

Ziza Fernandes es dueña de la finca Armonía, en las Alpujarras, donde organiza retiros de yoga y talleres de cocina vegetariana.
Ziza Fernandes es dueña de la finca Armonía, en las Alpujarras, donde organiza retiros de yoga y talleres de cocina vegetariana.

El mantra de la moderación casi siempre resulta irrefutable. Diferentes nutricionistas consultados lo respaldan, aunque algunos, como David Mariscal, de Clínica Mariscal, prefieren recomendar una alimentación omnívora. “Las proteínas de origen animal se digieren mejor y aportan aminoácidos”, señala. Salvador Zamora, profesor emérito de la Universidad de Murcia, añade: “Resulta más fácil mantener una dieta equilibrada con un poco de carne a la semana, dos o tres raciones, aunque es cierto que ahora se come mucha más que antes, y tomar demasiada proteína también es malo”. Según la Academia de Nutrición y Dietética, no obstante, las opciones vegetarianas y veganas pueden incluso “proporcionar beneficios para la salud en la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades”, como la diabetes del tipo 2. El éxito de estas dietas se fundamenta (aquí está la clave) en una planificación adecuada, diseñada sobre una pirámide constituida por cereales, verduras y frutas, alimentos ricos en calcio, legumbres y grasas saludables. Aun así, el veganismo conlleva una carencia: la de la vitamina de origen bacteriano B12, que se encuentra en la mayoría de alimentos de origen animal, pero que resulta fácilmente accesible a través de suplementos como polvos solubles, comprimidos, inyectables o alimentos enriquecidos. “Junto a la B9 o ácido fólico [presente en vegetales], la B12 es una de las dos vitaminas necesarias para la regeneración celular, y su falta puede producir anemia megaloblástica, una afección grave”, explica Zamora. En todo caso, como resume Aitor Sánchez, dietista-nutricionista en el Centro Aleris, “seguir una alimentación vegana es perfectamente compatible con seguir una dieta óptima: solo tenemos que observar que incorporamos todos los nutrientes que necesita el ser humano a partir de alimentos de origen vegetal”.

Jordi Barri y su madre, Teresa Carles, en el restaurante flexitariano Flax & Kale de Barcelona, uno de los seis comedores que regentan (el resto son vegetarianos).
Jordi Barri y su madre, Teresa Carles, en el restaurante flexitariano Flax & Kale de Barcelona, uno de los seis comedores que regentan (el resto son vegetarianos).

Más cerdos que personas. Hace años que en diversos municipios aragoneses los vecinos no pueden abrir las ventanas tanto como les gustaría. El viento carga un olor repulsivo: por eso han instalado aparatos de aire acondicionado y han dejado de tender la ropa fuera. “Te dan arcadas y cefaleas”, describe Rosa Díez Tagarro, una vecina de Loporzano, a 10 kilómetros de Huesca. La peste que se respira se explica por un fenómeno de la naturaleza que poco tiene de natural: proviene de las granjas industriales que se han multiplicado en los últimos años. No solo aquí, sino en buena parte del interior de la Península. Solo en la provincia de Huesca hay 3,8 millones de cerdos, más que en Andalucía (2,6 millones). En el lustro 2012-2017, la cabaña porcina en Aragón creció a un ritmo de 6.000 cabezas por semana.

Activistas en la Puerta del Sol de Madrid realizan una acción de
Activistas en la Puerta del Sol de Madrid realizan una acción de "empaquetado", en la que fingen estar ensangrentados y envasados en plástico.

Aun sin cifras oficiales, dada la opacidad de la Administración local, solo Loporzano alberga dos granjas de porcino, una explotación de 40.000 gallinas ponedoras y otra de 50.000 pollos de engorde a la que se ha otorgado el permiso de ampliación hasta 70.000. “Hay dos proyectos paralizados con medidas cautelares de los que nos enteramos por el Boletín Oficial de Aragón, porque estas explotaciones salen de la nada, nunca se avisa. Y también se han concedido otras dos licencias recientemente, aunque no están construidas”, abunda Díez Tagarro, que es portavoz de la Coordinadora Estatal Stop Ganadería Industrial, que aporta los datos. En 2015, los vecinos de Loporzano decidieron asociarse en la plataforma Loporzano SIN Ganadería Industrial, que impulsó el nacimiento de la Coordinadora en 2017, a la que se han ido adhiriendo movimientos de las comunidades más afectadas: Aragón, las dos Castillas, Andalucía, Murcia, Valencia, Galicia y Cataluña. Un sector de la población rural se ha puesto en pie de guerra, y en ciertos casos han conseguido detener alguno de estos proyectos de macrogranjas, de las que denuncian en paralelo la destrucción de empleo que comportan: debido a la automatización, apenas necesitan trabajadores.

La era del veganismo: el fin de los placeres de la carne
Plato de zanahoria a la brasa del chef Xavier Pellicer. Abajo, abrigo de
Plato de zanahoria a la brasa del chef Xavier Pellicer. Abajo, abrigo de "pelo sin pelo" de Stella McCartney

Aprovechando la quietud de la España vacía, las macrogranjas se han extendido a pesar de que el consumo de carne decae (en 2017 se consumieron 47,6 kilos de carne per capita, un 5% menos que el año anterior). “Pero está creciendo en lugares como China, por lo que mucho se exporta”, aclara Luis Ferreirím, portavoz de Greenpeace España.

Los efectos de la expansión de la ganadería intensiva y la carne barata van más allá de los malos olores. La FAO calcula que el ganado, en especial el vacuno, es responsable del 14,5% del total de los gases de efecto invernadero, una cifra que incluye las emisiones directas (5%) e indirectas (como el transporte). De ahí que Greenpeace inste a reducir la ingesta de carne y lácteos en un 50% para 2050. “Su consumo desmesurado y su producción industrial son uno de los principales causantes del cambio climático, pérdida de biodiversidad, deforestación, contaminación y escasez del agua, de los principales cambios del uso de suelos y de la expansión de la agricultura, del maltrato animal y de un incremento de riesgos para nuestra salud”, señala la ONG en su informe de 2018 La insostenible huella de la carne en España. “Es imposible pensar en un mundo totalmente vegano o vegetariano”, reconoce Ferreirím. “Pero si se reduce el consumo de productos provenientes de la ganadería más destructiva, obtendríamos dos terceras partes de los beneficios totales que se darían si todos fuéramos veganos o vegetarianos”.

El mayor estudio realizado sobre las consecuencias de la ganadería (Reducir los impactos medioambientales de la comida a través de los productores y los consumidores), publicado en mayo en Science, reveló un dato alarmante: el 83% de la superficie cultivable global se destina a alimentar a los animales. Cuando son ellos los que alimentan a la gente, solo proporcionan el 18% de las necesidades calóricas y el 37% de proteína. Además, con 570 millones de granjas se acelera la pérdida de especies: el 86% de los mamíferos son hoy animales de granja o humanos. Eso por no hablar del gasto de recursos: dos tercios del agua dulce se destinan a la irrigación y, según la FAO, hacen falta 15.000 litros para producir un kilo de ternera. Otro informe publicado en enero en The Lancet indica que la dieta ideal para la salud y la sostenibilidad no debe incluir más de 30 kilocalorías diarias de carne que no sea de ave para una ingesta total de 2.500 kilocalorías.

Juanjo Martínez, de 47 años, es activista vegano. Aquí posa con el símbolo del movimiento de liberación animal 269.
Juanjo Martínez, de 47 años, es activista vegano. Aquí posa con el símbolo del movimiento de liberación animal 269.

Unos meses atrás se viralizó la noticia: en España hay más cerdos que personas. No se trata de un juego de palabras; ni de una verdad sin matices. Fuentes del Ministerio de Agricultura clarifican que el número se refiere a los animales sacrificados en 2017: 49 millones frente a 46,6 millones de habitantes. El censo porcino, agregan, se situó ese año en 30 millones de cabezas. De estos, 7,8 millones se criaron en Cataluña (donde sí hay más cerdos que personas, ya que los humanos suman 7,4 millones). Tras años de explotación del porcino, el 41% de los acuíferos de esta región están contaminados por purines (orines, estiércol y otros residuos), con graves efectos para el abastecimiento del agua potable. En Aragón sobrepasan esas cotas: salen a 7 cerdos por habitante (hay 7,8 millones y 1,3 millones de personas). “Aparte nos tocan pollos, gallinas, terneros, vacas, pavos…”, agrega Díez Tagarro, que, aun viviendo en Loporzano, se atreve a dejar una puerta abierta: “Ante esto, el consumidor tiene un superpoder”.

Tras el rastro del dinero. Haciendo uso de su supermirada, el consumidor podrá ver que el panorama de los lineales se está transformando. Un día, Mercadona empieza a vender bebidas vegetales y preparados de alto contenido proteínico como el seitán. Al mismo tiempo, en Aldi se avistan chuches y mayonesa sin animales. Enseguida, en Carrefour se despliegan marcas como Garden Gourmet, de Nestlé, o Campofrío, con sus loncheados vegetarianos.

La era del veganismo: el fin de los placeres de la carne
El chef Xavier Pellicer en su restaurante de Barcelona. Abajo, zapato de piel vegana de Stella McCartney.
El chef Xavier Pellicer en su restaurante de Barcelona. Abajo, zapato de piel vegana de Stella McCartney.

Con las decisiones que toma, el consumidor adquiere efectivamente la capacidad de promover el cambio. Fuera del supermercado, los veggies también han ido modelando el paisaje. Ahora ir a una hamburguesería no implica tomar carne. Y es posible organizar un cumpleaños o una boda libre de productos animales. Con apps como Happy Cow, los establecimientos aptos se encuentran a un golpe de clic. Cada vez hay más: según Lantern, en España se pasó de 353 en 2011 a 703 en 2016. Algunos tan exclusivos como el de Xavier Pellicer, en Barcelona, Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en 2018. Otros tan cool como el flexitariano Flax & Kale, igualmente en la capital catalana. Las estanterías de las librerías físicas se ven surtidas de recetarios, no digamos las virtuales. Títulos como Comer animales, de Jonathan Safran Foer, y documentales como Dominion, que describen los horrores de la industria de la carne, se han convertido en revulsivos. Proliferan los retiros que combinan los beneficios del yoga con los de la alimentación a base de plantas. Estrellas mundiales como Natalie Portman, Miley Cyrus o Lewis Hamilton promueven el veganismo. En España lo hacen Clara Lago y Dani Rovira. Se venden cosméticos, ropa, calzado. También de lujo, como los de Stella McCartney. Se organizan ferias como VeggieWorld, que tuvo lugar en octubre en L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona). Allí se dieron cita 7.000 visitantes y decenas de expositores que promocionaron sus quesos de anacardo, chorizos de calabaza y filetes sin animales.

Eduardo Terrer, responsable del santuario de animales de granja madrileño Wings of Heart.
Eduardo Terrer, responsable del santuario de animales de granja madrileño Wings of Heart.

Pasar a la acción. Son las ocho de la mañana y 25 personas emprenden el camino al matadero de Getafe (Madrid). Hay chicas y chicos jóvenes, algunos con estética alternativa. También trabajadores de treinta y cuarenta y tantos. La mayor es una funcionaria de 58 años. El heterogéneo grupo forma parte de The Save Movement, iniciativa dedicada a visitar desolladeros. Cuando llegan los camiones, piden a los conductores que paren antes de entrar para despedirse de los animales y darles agua. Quieren mostrar compasión y, de paso, difundir las imágenes que graban. Las miradas de los cerdos sobrecogen. “¿Sabes que los tienen sin comer y apenas beber para que al sacrificarlos tengan el estómago vacío?”, comenta una chica, mientras otra revela lo “duro” que fue decidirse a colaborar en estas “vigilias”.

Días después, unos cuantos participantes de esta sombría excursión se reúnen en una plaza de Madrid. Van de negro y se cubren el rostro con máscaras porque ahora representan a otro movimiento, Anonymous for the Voiceless. Sujetan portátiles que proyectan escenas de sufrimiento animal. “La idea es decir: ‘No mires para otro lado”, apunta Ricardo. Muchos activistas van saltando de un grupo a otro, dependiendo de las actividades. Para el chalk challenge (reto con tiza) se reúnen bajo el paraguas del movimiento 269, un número que algunos se han marcado a fuego en el brazo y otros llevan colgado de la oreja con una etiqueta del ganado. Dibujan ovejas en las aceras y escriben consignas del tipo “no te comas a tus amigos”. Denuncian el “especismo”, la discriminación de ciertas especies animales. Preguntan: “¿Por qué amas a tu perro y te comes a un ternero?”.


La era del veganismo: el fin de los placeres de la carne
Carmen Ortuño, activista vegana, hace el símbolo del movimiento Anonymous for the Voiceless. Abajo, la ilustradora Mercedes DeBellard, que incluyó el símbolo del veganismo, una V con una hoja, en los carteles de 2018 de las fiestas madrileñas de San Isidro.
Carmen Ortuño, activista vegana, hace el símbolo del movimiento Anonymous for the Voiceless. Abajo, la ilustradora Mercedes DeBellard, que incluyó el símbolo del veganismo, una V con una hoja, en los carteles de 2018 de las fiestas madrileñas de San Isidro.

La ideología del animalismo se remonta a los años setenta. Organizaciones como el PACMA trabajan por trasladarla al Parlamento. Otras como Igualdad Animal denuncian el maltrato y la explotación desde un enfoque abolicionista. Sostienen que todos los seres sintientes tienen derechos. En paralelo, acciones de calle como visitar mataderos suponen una iniciativa nueva y cada vez más activa. Un boom que coincide con el nacimiento de los santuarios, hogares para animales de granja rescatados, de los que han surgido una veintena en unos años.

Llegamos al final. La alerta que emitió la ONU en octubre de 2018 resulta de lo más inquietante: quedan 12 años para limitar los efectos del cambio climático. Para 2030, las consecuencias más devastadoras del calentamiento global —huracanes, inundaciones, migraciones masivas, hambrunas— se dejarán sentir con toda su fuerza. La solución, aseguran los expertos, pasa por tomar medidas “sin precedentes” para acotar el aumento de la temperatura a 1,5 grados. Una pasa por reducir el consumo de carne.

Plato a base de col de Xavier Pellicer.
Plato a base de col de Xavier Pellicer.

La buena nueva para los devotos del jamón es que la búsqueda de alternativas para alimentar a los 10.000 millones de humanos que poblarán la Tierra en 2050 ya está en marcha. La carne falsa producida con plantas tiene una textura y sabor cada vez más reales. Y, a partir de células madre de animales, se ha conseguido “cultivar” en el laboratorio la llamada “carne limpia”. Quizá, en el futuro los veganos no tendrán que abstenerse de los placeres de la carne. Y con carne, aunque sea esta la primera mención, nos referimos también al pescado: una industria que, por la vastedad de sus cifras y la profundidad de su huella, merecería todo un capítulo aparte.