‘Heura’, el nuevo pollo vegetal

EN EL CUARTEL general de Foods for Tomorrow, ubicado en el centro Barcelona Activa, es raro encontrar a alguien que sobrepase los 30 años. Aunque no conviene dejarse engañar por el desenfadado aire estudiantil. En tan solo un año han conseguido que su start-up haya sido elegida como la más innovadora en la feria Alimentaria y por el Basque Culinary Center. Todo gracias al primer producto que han lanzado al mercado: una elaboración a base de proteína de soja llamada heura. “El concepto de carne se va a redibujar”, pronostica Marc Coloma, barcelonés de 27 años e impulsor de lo que él define como la “nueva generación de proteínas vegetales”. De momento, las cifras acompañan al optimismo. Las previsiones al cierre de 2018 auguran un aumento de la facturación superior al 400%, pasando de los 116.000 euros de 2017 a los 600.000 en 2018.

Más que como el CEO de Foods for Tomorrow, Coloma se considera el líder de un movimiento. Así define él mismo el proyecto que lanzó en 2017 y con el que aspira a cambiar un modelo de alimentación que considera obsoleto e ineficiente. “La ganadería es un reto para una humanidad que no para de crecer en población y consumo. Se necesitan muchos recursos para alimentar a los animales y en comparación se obtiene muy poco producto”, argumenta. Para fabricar un kilo de heura, apunta, solo es necesario medio kilo de soja, frente a los 20 kilos de cereales y legumbres que se emplean para obtener un kilo de carne de ternera.

Fue bajo ese propósito de aunar cuidado medioambiental sin renunciar a la experiencia gastronómica que nació la heura, un producto que Coloma describe como “sucesor de la carne” y no como una alternativa, tal y como ocurría en su opinión hasta ahora con opciones como el tempeh, el seitán y el tofu. “Es mejor porque conseguimos la misma experiencia sensorial que con la carne animal pero con muchos beneficios nutricionales, de eficiencia alimentaria y de sostenibilidad”, afirma en un tono conciliador. “Es un nuevo modelo mejor, pero que nace arraigado en la cultura que tenemos, queriendo dar la mano a los agentes actuales (la industria alimentaria) para que se sumen al futuro”, remata.

El proceso con el que se obtiene la heura suena simple explicado por Coloma. Con una máquina extrusionadora, a partir de cambios de temperatura, presión y humedad, se consigue una estructura parecida a un “gran filete”. “Luego ya lo troceamos y lo marinamos para acabar de definir el producto”, añade el barcelonés, formado en publicidad y marketing y que antes militó en una ONG para la defensa del medio ambiente y de los animales. El resultado es un alimento con etiquetado clean label, es decir, comprensible y con pocos ingredientes: concentrado de soja —de cultivos que no incentivan la deforestación—, agua, sal, aceite de girasol, aroma y especias. Esa simplicidad se traslada también a su modo de preparación: se distribuye congelada y basta con saltearla directamente en la sartén.

En el horizonte más inmediato, Coloma desvela el lanzamiento de nuevas elaboraciones y la distribución en hipermercados. Incluso trabajan ya en una hamburguesa que se comporte en parrilla como lo hacen las de carne de vacuno. ¿El techo? No existe para este veinteañero que cambió el activismo de palabra por la acción. “Nunca me voy a conformar”.