La cocina de la normalidad
Antes la pandemia todos querían ser vanguardia sin saber bien en qué consistía eso
Las picanterías de Arequipa marcan el camino
Estos ejemplares comedores populares encarnan la imagen del cambio, la resistencia y la cordura
Llega el tiempo de la cocina fantasma
La pandemia ha marcado el auge de platos cocinados en un espacio ajeno al restaurante y listos para calentar, montarse y ser servidos
En defensa del bocachancla
Lo que antes se manejaba en privado y pocas veces llegaba a oídos del cocinero, se hace hoy público y encuentra eco en el mercado
Los mejores restaurantes de la pandemia
La presencia de dos asadores entre los diez primeros lugares de la región plantea algunas dudas sobre el estado de nuestras cocinas
“El sistema estaba equivocado”
Benjamín Nast plantea un cambio de posiciones en el mercado: “La crisis ha sido un cable a tierra y nos ha obligado a aceptar que el restaurante no es un juego, sino un negocio”
El cocinero en la sociedad
Una parte de la vieja guardia de la alta cocina se unió a los jóvenes que ocuparon la calle durante los cinco días de protesta en Perú
“El negocio ha cambiado”
Harry Sasson, el empresario que protagonizó el primer salto adelante de la restauración bogotana, reflexiona sobre el nuevo panorama culinario provocado por la covid-19: “Parece que durante la pandemia la gente bebe más”
Las dos Victorias
Tuve que recorrer medio mundo para encontrar un dulce de leche que no me empalaga
Todavía hay esperanza
Los Gobiernos vacilan, se manejan a impulsos, cambian de opinión y se contradicen casi cada día. Frente a ellos, el sector gastronómico mantiene una actitud ejemplar en toda Latinoamérica, luchando en solitario
De vuelta al chino sin nombre
Como en miles de negocios más, en Shi Fu han vuelto a empezar, sin empleados y casi sin clientes; se agradece que conserven la fortaleza de la cocina
Una manzana en Mugaritz
Me han puesto el postre al principio del almuerzo y ni siquiera he pensado en eso; un plato así hace que una comida merezca ser recordada
Gastronomika ensaya el congreso del futuro
El simposio gastronómico ha pasado de un millar largo de congresistas hace un año a superar los 20.000 asistentes registrados, que presencian las sesiones desde 55 países
Listas en el tiempo de los restaurantes mutantes
Las empresas que se alimentan del viajero sufren el marcaje de la pandemia sin renunciar a su cuota de mercado, que viene a ser la de los patrocinadores
El eslabón más débil
Celebramos la reapertura de un restaurante grande, mientras silenciamos el supremo ejercicio de supervivencia que significa la vuelta a la vida del bar de barrio, del café de la esquina
“Nada volverá a ser igual”
La pandemia ha precipitado el cierre de los dos restaurantes de Pedro Miguel Schiaffino, Malabar y Amaz. Cree que el gran error de la hostelería limeña fue construir un modelo basado en el turismo
La realidad es lo que estamos viviendo
El cocinero Jair Téllez, propietario de los restaurantes Merotoro y Amaya, en Ciudad de México, encontró su salida a la crisis haciéndose pequeño
Tiempo de pequeñas decisiones
Narda Lepes tiene la vista puesta en la calle. Buenos Aires acaba de autorizar la salida de las mesas de los restaurantes a las veredas, como paso previo a la reapertura, en un movimiento que seguramente cambiará la cara de la ciudad y tiene agitados a los negocios del centro
Transgénicos en la cuna de la biodiversidad
Perú es un extraordinario banco genético, un granero de variedades. En un mundo que pierde su patrimonio agrícola a velocidad de vértigo, la estructura agraria peruana asegura y estimula la diversidad
Algunos días el cliente tiene razón
Enrique Olvera planteó un tema importante: ¿quién tiene la razón, el cliente o el cocinero? No hay forma de reglamentar la forma de comer ni los gustos de cada quien
Un tiempo para buscar respuestas
El rédito de un restaurante no está en los méritos acumulados en el pasado, sino en la forma en que afronta el presente y se prepara para pisar el futuro. La de la cocina es una historia interminable
Descubriendo el pescado fresco
Durante el confinamiento, algunas pescaderías de Lima se lanzaron a la venta a domicilio: pescados y mariscos frescos o ultra congelados, hasta ahora un tabú en la cocina local
Un acto íntimo
Lo que hasta anteayer se manejaba en las distancias cortas, la complicidad y hasta el compadreo, abre hoy la puerta a la distancia y la frialdad; así no eran mis restaurantes, me los han cambiado
Estamos de vuelta
Debe ser cierto lo que dicen: en caso de catástrofe nuclear solo habrá dos supervivientes, las cucarachas y el glutamato monosódico
Las pandemias de la selva amazónica
La paradoja quiere que el aislamiento no sea una tarea fácil en plena jungla peruana, donde los planes de alimentación infantil y lucha contra la anemia han provocado una epidemia de alergias y enfermedades gástricas
La cocina posible
A muchos restaurantes acostumbrados a vivir del turista manirroto les cuesta entender el marco de su relación con un mercado local al que han ignorado
Malos tiempos para la crítica
El fin de la crítica es impulsar las cocinas, alimentando el debate y la reflexión que llevan al crecimiento o, llegado el momento que atravesamos, a la supervivencia
Beber para reivindicar
El cañazo en la región del Pacífico colombiano empieza a levantar cabeza en un país que lo consume a espuertas mientras lo ningunea
La cocina en la mesa del hambre
Una parte nada desdeñable de la segunda ciudad más cara de Latinoamérica vive con una comida al día, y la historia se repite en toda la región, no importa donde mires
Cosecha 2020, vendimiar y vinificar en tiempos de la covid-19
La pandemia es la última plaga que sufre el viñedo chileno. La sequía estaba allí desde diez años antes, y por delante un Gobierno que penaliza fiscalmente la venta de vino
Prueba y error
Nadie llegó enseñado al revolcón vital, profesional y empresarial de la pandemia, mucho menos al proceso de reactivación que ya empieza en Europa y en América Latina sigue siendo una aspiración recurrente
Quiero volver
El confinamiento se alarga y las ausencias se hacen recurrentes. Tengo pequeños tesoros que extrañar y algunos son comestibles
Los invisibles
Es lógico que los comedores humildes sigan con la puerta cerrada, para ellos deberían ser buena parte de los apoyos que se articulen para el sector
Optimismo y esperanza
Unidos en medio del caos, los chefs de Latinoamérica se arriesgan a pensar en nuevas propuestas para reinventarse tras la pandemia
Un tiempo de oportunidades
El ajuste por el coronavirus será duro, pero al final las inauguraciones de nuevos restaurantes seguirán a los cierres
La nueva anormalidad
No será fácil explicar al cliente la vuelta a precios más cercanos a los anteriores a la covid-19 que a los del envío a domicilio
Mirando a la calle
La calle será un espacio decisivo en los primeros meses de la reactivación. Los restaurantes trabajarán pensando tanto en lo que van a servir fuera como en lo que se va a comer en sus comedores
Y el globo reventó
El producto local se consolida entre las banderas del consumo familiar de la cuarentena, aporta sensación de control y por tanto confianza, sabor, raíces, identidad
Un cacaotal entre dos pesadillas
Los pequeños finqueros ecuatorianos se enfrentan al drama de la pandemia y al anunciado retroceso de la cotización del cacao
El día después
Nadie habla de prepararse para la realidad de pasado mañana, como si la negación del próximo escenario pudiera ser una opción