Todo lo que cabe en un taco (y puedes hacer en casa)

Si calentamos una tortilla de maíz nixtamalizado o harina de trigo y le ponemos cosas encima, conseguiremos un taco; si la freímos, una tostada, si previamente la enrollamos será una flauta, si la troceamos, totopos y si usamos dos o una doblada con queso de por medio, será una quesadilla (y así hasta conseguir una cantidad de variaciones para comer de todo sin aburrirse nunca, como bien explica este vídeo).

Durante el porfiriato -período de la historia de México en el que el gobierno estuvo bajo el control del militar y político Porfirio Díaz, entre el 28 de noviembre de 1876 y el 25 de mayo de 1911- los tacos se consideraban “comida para la chusma”. Por suerte aquellos tiempos de dictadura y menosprecio de tal manjar quedaron atrás, y ahora el taco se celebra y exporta como el ‘antojito’ más representativo de su gastronomía. Hoy repasamos algunas de las casi infinitas preparaciones e ingredientes que puede acoger una tortilla, con ideas para cocinar en casa y dar salida a restos de otros platos, usar cortes menos nobles o preparar quesadillas y opciones vegetarianas.

El encanto de la sencillez

El taco primigenio -que recomiendo probar cuando tienes a mano una tortilla nixtamalizada recién elaborada, con su aroma y elasticidad característicos- solamente lleva unos granos de sal, y se usa para matar el hambre entre comidas (o mientras la estás esperando, en algunas taquerías también ofrecen tortillas para comer con las salsas de la casa). Poco más hace falta para preparar un taco de huevo frito o revuelto, tal cual o con un sofrito rápido de cebolla y tomate que lo convertirá en unos huevos a la mexicana perfectos para el desayuno. Antonio Luna, socio y cocinero en Taco Alto que ya nos enseñó cómo poner cosas ricas sobre tortillas y organiza un evento quincenal llamado ‘La revolución del taco’ que confirma nuestra teoría de que todo es taquizable, nos habla también del “taco ‘de mesa’ de arroz con frijol, o de aguacate, que se usa como acompañamiento de cualquier guiso (haciendo la misma función que el pan aquí)”.

Carnes y aves

Cuentan de las habilidades de los carniceros mexicanos para convertir cualquier parte de una res en comestible que “de la cabeza a la cola, todo es bistec de bola”, y eso se refleja perfectamente en el universo taquero. Las partes más nobles se preparan simplemente salteadas o a la parrilla, como en el taco pirata, que se puede preparar con bistec, vacío, entraña o cualquier corte tierno de ternera acompañado simplemente con queso fundido y aguacate. También se pueden cocinar previamente marinadas como en el taco al pastor, donde el cabecero de cerdo fileteado se marina con achiote, se monta alrededor de una “espada” y se cocina al trompo -pero también se pueden preparar en casa cortado en tiras y salteado- o el contramuslo de pollo. Si quieres preparar en casa una versión del popular Safari de Taco Alto, corta unos contramuslos de pollo en trozos de bocado, especia al gusto y saltea con pimiento tricolor y cebolla: tardarás casi menos en prepararlos que en comerlos.

Si en lugar de pollo usas una mezcla de ternera y cerdo graso -por ejemplo, panceta- e insertas todos los ingredientes en una brocheta larga, conseguirás unos alambres (perfectos para preparar previamente y cocinar, por ejemplo, en una barbacoa). También puedes prepararlos a la sartén, sin ensartado previo. Si salteas cebolla y ajo picados con un corte magro de cerdo o ternera y chorizo -algunas recetas también añaden tocino-, tendrás unos tacos conocidos como campechanos.

Los cortes más duros, fibrosos o secos encuentran su lugar en los tacos de guiso como la cochinita pibil, la tinga de pollo guisado con tomate o el pollo enmolado. En los primeros se cocina la carne en adobo o salsa durante largo tiempo para que se vuelva jugosa, en el segundo se desmiga la pechuga de pollo y se mezcla con salsas que aportan la jugosidad que le falta. Con mole también puedes preparar unas jugosas albóndigas perfectamente ‘taquizables’, igual que estas en una salsa de nueces como la de los festivos -y laboriosos- chiles en nogada. Para terminar este apartado, recordemos que recientemente invadieron las redes unos tacos híbridos al estilo Big Mac que, la verdad, no estaban nada mal.

Verduras y versiones vegetarianas

Las flautas o tacos dorados -rellenos, formados como un canutillo, cerrados con un palillo para que conserven la forma y fritos en aceite de sabor neutro- consiguen una textura crujiente que los hace perfectos para rellenarlos de legumbres y verdura. Una versión sencilla y muy sabrosa es la de frijol refrito, que puede incluir patata cocida y diferentes quesos, y suele rematarse con lechuga iceberg en tiras -sustituible por repollo antes que por otra lechuga con menos cuerpo- y crema fresca.

Podemos improvisar un relleno con cualquier combinación de hortalizas que quede bien salteada, con verduras asadas -muy recomendable la combinación de calabaza con puerro o setas-, empanadas o rebozadas. Los tacos de floretes de coliflor cocinados un par de minutos al vapor y posteriormente rebozados con una masa a base de harina de garbanzo, agua, especias y levadura química no tienen nada que envidiar a los de gambas (sobre todo si se sirven con una juliana de lombarda crujiente y mayonesa picantita). Juan Pescador se declara fan de “los tacos de chile poblano relleno de queso, que se prepara a la brasa o capeado (rebozado) y a veces se sirve con guiso de atún o camarón”.

Si lo que buscamos es replicar la textura de alguna de las preparaciones del apartado anterior en versión vegetariana o vegana podemos usar seitán, soja texturizada de tamaño mediano o tiras de Heura y similares (en el caso de los texturizados deshidratados, podemos añadir un extra de sabor del aderezo si se lo ponemos al caldo con el que los regeneremos). Para comer bien sin liarnos en la cocina, podemos usar alimentos que podemos comprar ya listos para consumir como el huitlacoche, un hongo del maíz de inquietante aspecto pero delicioso sabor habitual encontrar en tacos y quesadillas que se encuentra fácilmente enlatado en tiendas de alimentación latina, igual que los nopales o nopalitos (cactus comestibles pelados y conservados en salmuera).

Pescado y marisco

Cualquier pescado o marisco rebozado en trozos de bocado -o en un pedazo más grande si se rompe fácilmente al morderlo- es susceptible de terminar como relleno de un taco. Desde unos calamarcitos a la romana hasta la merluza empanada, pasando por los langostinos o pescado blanco en masa de trigo y cerveza de los clásicos tacos Ensenada al estilo de Baja California. Todos saldrán ganando con algún ingrediente fresco y crujiente como el pico de gallo tradicional o con alguna de las variaciones que propusimos en este vídeo. Una mayonesa especiada -más adelante os contamos cómo prepararla- también suele llevarse bien con este formato.

Juan Pescador, divulgador de la cultura gastronómica prehispánica desde su proyecto METL, sueña casi a diario con unos tacos “típicos de Durango, al lado de Sinaloa, que se sirven cerrados con un guiso de marlin -un tiburón de pequeño tamaño parecido al cazón- ahumado guisado con tomate cebolla, chile y un poco de picante (y también en quesadilla)”. He tenido el placer de probar una versión en empanadilla que prepara Esther Ortiz -la madre de Tonatiuh Cortés, al frente de Cloudstreet Bakery-, acompañada de una salsa tipo pico de gallo con rabanito y un chile muy picante y absolutamente deliciosa.

El pescado o marisco a la plancha también nos puede servir para taquear, tal cual o con un un adobo previo de ajo, un poco de aceite suave y alguna especia, y un chorrito de limón para acompañar (seguramente la versión más rápida y sencilla). Salmón, lubina, sepia, bonito, pulpo, aligote, dorada o besugo: si se pueden sacar trozos sin espinas, servirá. Si tienes un bonito encebollado o con tomate, sepia guisada y hasta una buena lata de escabeche o calamares en su tinta, adelante también. ¿Serán los más canónicos? No. ¿Estarán buenísimos? Seguro, y eso es lo importante. Si lo que te apetece es un bocado fresco y con producto crudo, el aguachile es la solución: puedes prepararlo con un caldo elaborado, como este de gambones o hacerlo más sencillo con un aliño a base de jalapeños encurtidos, limón y un toque de pepino y cebolla crujientes. Son perfectos para quitarte el antojo de ceviche, bastante más elaborado, y si lo sirves sobre unas tostadas -tortillas fritas y crujientes- son una auténtica delicia.

También te las dan con queso

La base para las quesadillas son dos tortillas de maíz o trigo -punto extra, ya que son más fáciles de encontrar en supermercados- y queso o una mezcla de varios. El tronchón tierno, el havarti, la mozzarella o el queso de bola, previamente rallados, son una buena base sobre la que construir este fundente bocado (ya que los canónicos Oaxaca, chihuahua o manchego mexicano son más difíciles de encontrar por aquí). A partir de aquí puedes sumarles jamón y crema agria para conseguir unas sincronizadas, chorizo fresco troceado y salteado, patatas especiadas, aguacate, setas a la plancha, frijoles tal cual o refritos -el añadido de cebolla y pimiento queda genial en este formato- y cualquier verdura asada o salteada.

Los chicharrones o torreznos fritos de bolsa que se suelen tomar en el aperitivo también quedan bien en quesadilla y, aunque la combinación suene extraña, los camarones a la plancha y el queso son los protagonistas del taco gobernador, que se sirve doblado en una sola tortilla. Prueba también guisos y salteados cárnicos de los que hemos hablado antes como la cochinita pibil; deliciosa con champiñones salteados y aguacate, o el cerdo al pastor, con el que se prepara la mítica quesadilla gringa.

Si prefieres algo que puedas sacar a la mesa de golpe y cada uno se vaya sirviendo, prueba los mismos quesos de los que hemos hablado antes, fundidos y mezclados con crema y rajas de chile poblano -que puedes mezclar con pimiento verde si te parecen demasiado picantes- salteado con cebolla al que puedes añadir otros ingredientes como maíz cocido desgranado, pollo o chorizo (recomiendo pasarlo antes por la sartén o el microondas para que suelte parte de su grasa). Por cada 200 gramos de queso, pon 100 de crema, mezcla hasta que quede completamente integrado y ajusta la textura a tu gusto. Sírvelo bien caliente en un recipiente grueso que aguante este calor -cuando más frío esté el queso, más menos maleable y agradable será su textura-, y envuelve las tortillas previamente pasadas por la plancha en un paño limpio para que no se enfríen.

Cocina de aprovechamiento

Los tacos son tan válidos como los canelones o las croquetas para dar salida a cualquier tipo de sobra, tal cual o acompañados de verduras salteadas o aguacate (una opción perfecta para alargarlos si se presenta más gente a comer o tenemos unos restos). Juan Pescador nos habla de algo que a priori puede sonar raro -hasta que te paras a pensar que aquí comemos bocadillos de tortilla de patatas-: “el taco de espagueti, un taco de cantina muy improvisado y casual, que se sirve normalmente con la pasta sobrecocida y una salsa con queso que, la verdad, me parece brutal”.

En la misma línea recuerda el de fideo seco -sopa seca-, que en su zona se prepara “con marisco, bastante parecido a la fideuà y se sirve con queso fresco y chile pasilla con aguacate, que también es buenísimo”. Cuando lo que tienes son cuatro albóndigas, un plato justito de estofado, algo de pringá del cocido o un popurrí de verduras asadas orbitando en la nevera, el taco siempre es una opción. Si lo que te inquieta es ese guiso de carne, ave o pescado que se ha quedado securrio y no hay quien se lo coma, trocea o desmiga mezcla con salsas como te contábamos unos apartados más arriba.

Casquería, entresijos y asaduras

Los tacos de cabeza de res también son muy populares en todos los estados del centro de la república: en el Nuevo cocinero mejicano en forma de diccionario recomiendan prepararla entera “al horno de barbacoa”, pero también acepta otras técnicas de cocción larga y a temperatura suave (por eso en las taquizas caseras se suelen servir a la hora de la merienda). De ahí se sacan los tacos de sesos, cachete, pescuezo o molleja, y los variados que incluyen un poco de cada. La lengua de ternera o cerdo, bien limpia y simplemente hervida con laurel y cebolla, y posteriormente troceada y marcada a la plancha o sartén, es muy común en todo México.

Pocas cosas hay tan ricas como un guiso de callos o cap i pota bien meloso servido sobre unas tortillas, con un poco de jardín -mezcla de cebolla y cilantro picados- y algún fruto seco picado por encima. La oreja de cerdo, tanto en su versión blanda como marcada a la plancha o frita y crujiente, también es un excelente relleno taquero, y queda muy bien con las salsas con un punto de acidez que compensan su textura cartilaginosa. Si alguna vez vais por Durango y os gustan las vísceras, Juan Pescador recomienda visitar “Taquería los Hernández, un templo en el que tienen vitrinas con todo tipo de casquería de vaca inimaginable por aquí: ojo, ubre, sesos, maciza o labio (que es brutal, una locura)”. Como decíamos al principio, todo cabe en un taco; busca lo que te guste o lo que tengas a mano, hazte con una salsa y pon a calentar la sartén para las tortillas: lo tienes más fácil de lo que crees.

Sigue a El Comidista en TikTok, Instagram, X, Facebook o Youtube.