Tacos en Ourense: los restaurantes de gallegos que emigraron a México y volvieron

Imagina que estás viajando por México, por una región del interior alejada de las grandes ciudades. En tu recorrido por la zona, te adentras en una zona rural en las montañas y allí, en una aldea -poco más que un puñado de casas en un recodo de la carretera-, te encuentras un bar que sirve especialidades gallegas: un lacón con grelos impecable, una buena caldeirada de raya o un pulpo á feira de manual. Pues eso, pero al revés, en lo que ocurre en Beariz, un pequeño municipio de la montaña occidental ourensana en donde desde hace unos años hay una estupenda cantina mexicana. Y no es una rareza: en la comarca abundan los locales de gallegos que emigraron, volvieron y echaron de menos los tacos y los chiles.

La cosa suena extraña, aunque hay algunos elementos que hacen que tenga, en realidad, todo el sentido: desde hace más de un siglo los habitantes de las comarcas en las que se encuentran las provincias de Ourense y Pontevedra solían emigrar a México. Mientras con el paso de las décadas los pueblos se iban vaciando, el número de sus habitantes que vivía en el exterior crecía al mismo ritmo. Beariz (Ourense) pasó de los 3.000 habitantes que tenía hacia 1900 a los apenas 950 que tiene censados hoy. Mientras tanto, en México residen 1160 de sus habitantes censados (y probablemente unos cuantos más que ya no aparecen en el registro municipal).

En el centro de Beariz, frente a la carnicería, hay un local sin rótulo: solo un par de mesas en la terraza y un toldo negro te indican que allí hay un negocio de hostelería. Cuando entras, la decoración te deja claro que aquel no es un bar cualquiera: estás en el local de Javier y Pablo López; El Mexicano de Beariz. Su historia empieza hace medio siglo, cuando el padre de Javier emigró a México, donde vivió durante 40 años. El resto de la familia se quedó en Galicia, aunque años después el propio Javier emigraría también; se pasó casi una década en Ciudad de México, donde trabajó en dos cantinas y donde nació su hijo Pablo.

Cuando Pablo tenía dos años regresaron a Beariz, donde hace cinco años padre e hijo inauguraron este local, al estilo de una cantina mexicana, informal, sin más pretensiones que dar de comer sabroso y con precios ajustados. Javier está en la cocina y Pablo se encarga de la sala y la terraza: si algún sitio encaja con la definición de negocio familiar es este, un local pequeño con apenas cuatro mesas en el interior y una terraza con dos o tres más que, en temporada alta, se expande si hace falta. Allí nos sentamos en nuestra última visita, detrás de alguien que comía solo y se pidió una sopa de tortilla y unos tacos: menú del día al estilo Beariz.

“Es una cocina sencilla”, explica Javier, “pero muy elaborada. La salsa roja, por ejemplo, lleva dos horas de elaboración, tal como la aprendí allí”. Se nota en los resultados, bocados rápidos en muchos casos que, sin embargo, tienen una complejidad y una profundidad de sabor que los aleja de sucedáneos que tantas veces se limitan a poner casi cualquier cosa sobre una tortilla comprada en el supermercado y colocarle algo de cilantro encima.

“La carta no es muy larga e incluye los básicos”, continúa el cocinero “pero cada semana tenemos un par de platos fuera de carta”. Esta vez tocaba una tostada de ceviche de solla con mango. “¿Os gusta el picante?”, nos pregunta Pablo. “En verano subimos la intensidad de las salsas, porque es lo que nos demandan los clientes”. Me llama la atención, así que pregunto por qué. “Es que en verano hay mucha gente que sale de México y menos de 48 horas después está sentada aquí, pidiendo de comer. En invierno rebajamos un poco, porque la clientela es más local y aquí hay mucha gente que tolera menos el picante, pero allí es así, así que nosotros lo hacemos de esa manera, y los comentarios de los que llegan de México por lo general son muy buenos”.

Llegan después las fritas, otro fuera de carta: una de cochinita, cocinada lentamente en achiote y cítricos, la otra de carnitas confitadas en manteca. Si lo piensas, estas últimas no se alejan tanto de unos rixóns (chicharrones) gallegos, es lógico que hayan encajado bien con el gusto local. Chilaquiles y tacos de pastor rematan nuestra comanda: en otras visitas probamos la sopa de tortilla, los tacos dorados, los sopes o las gringas; todo sencillo, sin complicaciones que no hacen ninguna falta, sabroso y con un precio más que razonable. Las raciones son generosas y de precios contenidos: pidiendo más de la mitad de la carta pagamos unos 22 euros por persona, quizás si te vienes arriba con los tacos te pides un postre y repites michelada, llegues a los 25 o 27. Es difícil pasar de ahí y bastante fácil quedarse por debajo.

Algo que sorprende es cómo consiguen aprovisionarse desde aquí de productos que incluso en ciudades gallegas más grandes no siempre son fáciles de conseguir. “Hay una empresa, Importaciones Prisma, de O Carballiño”, cuenta Javier. “Ellos traen la mayoría de los productos directamente desde México”. Los chiles frescos, sobre todo serranos, habaneros y jalapeños, se los envía desde Valencia una pareja mexicana que hace unos años decidió cultivarlos. “No logramos conseguir todo, pero sí la mayoría de lo que queremos”, apuntan.

Los otros mexicanos de la zona

No es una excepción en la comarca: del vecino pueblo de Avión, a poco más de 15 kilómetros, hay unos 4.000 emigrantes, la mayoría en México, frente a 1.700 personas viviendo en la localidad. Eso se nota: en las fiestas de la localidad, que en verano triplica su población con el regreso de muchos inmigrantes, no es raro encontrarse a mariachis por la calle, sombreros charros aquí y allá e incluso una jornada mexicana. Hasta el magnate Carlos Slim pasa allí algunas temporadas, y barajó hacerse con una casa en la zona.

Todo eso hace que la comarca cuente con una sorprendente representación de la cocina mexicana. En el lado de la sierra que cae hacia Pontevedra está el Mesón Mejicano, en Tourón, un pueblo con unos 180 vecinos, mientras que en la vertiente ourensana se suceden los nombres. El Belmont, en O Carballiño, es considerado por muchos el pionero de esta corriente. En el mismo pueblo está El Rincón Azteca, Avión cuenta con el Teleclub - Café bar El Mexicano y, ya más cerca de la capital de la provincia está el restaurante Mexicano en Brasas, en As Airas.

Hay gente en estos pueblos que pasó años, incluso décadas, en México y añora la cocina de aquel país. Algunos de ellos aprendieron a cocinar allí, y a su regreso abrieron locales pensados para dar de comer a todos esos gallegos que vivieron en México y que en algún momento retornaron, quizás con parejas e hijos nacidos en aquel país.

En México hay censados unos 15.000 emigrantes de la provincia de Ourense, más de la mitad salidos de esta zona montañosa. Muchos regresan después de unos años, pero muchos más, varios miles, acompañados con frecuencia por familia y amigos, lo hacen cada año para pasar aquí unas semanas durante el verano. Son los responsables de que exista lo que podemos definir como cocina ourenxicana: cocina mexicana elaborada en Ourense.

Beariz capital tiene en la actualidad unos 100 habitantes: es poco más que una curva de la carretera alrededor del ayuntamiento, la farmacia y el banco. No queda de paso, la única carretera más o menos importante que atraviesa la zona es la N-541, la vieja nacional entre Ourense y Pontevedra que hoy no tiene mucho más que el tráfico local entre las aldeas de estos montes. Al pasar el Alto do Paraño hay que desviarse y bajar unos seis kilómetros hasta llegar al pueblo. Ahí sólo te queda aparcar tras la curva y buscar el local sin nombre: si hay un restaurante que responde a esa definición que aplica la Guía Michelin -aunque a otro tipo de locales- y que dice que un lugar “merece el desvío” es este.

El Mexicano de Beariz: av. de Merelles, 25. Beariz (Ourense). Tel.: 640 225 145. Mapa.

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