Tortilla romana: el postre gallego que vino de Italia por mar

Muros es un pequeño puerto de la provincia de A Coruña que está muy cerca del lugar en el que las Rías Baixas y la Costa da Morte se encuentran: hoy tiene apenas 8.000 habitantes, pero durante siglos fue una de las principales poblaciones de la provincia. El pueblo conserva uno de los cascos históricos más bonitos de Galicia, cuajado de callejones, soportales, arquerías y escalinatas que aparecen donde menos te los esperas. Es, además, un lugar conocido por sus especialidades gastronómicas: por sus sardinas y su pulpo, sobre todo, pero también por sus empanadas, sus roscas y roscos o sus galletas de barco.

Pero entre todas las especialidades gastronómicas de Muros destaca una que no recuerda a ninguna otra y que no parece tener parientes más o menos próximos en otros lugares de Galicia: la tortilla romana. Desde su mismo nombre este plato parece hablar de un origen peculiar: la referencia a una ciudad de otro país no es nada habitual en los dulces tradicionales, aunque encaja, eso sí, con el ir y venir de barcos, pasajes y tripulaciones de tiempos pasados e indica por dónde llegó la receta. Como tantas otras cosas aquí, vino por el mar.

Dulces, fondas y marineros

Preguntando aquí y allá, es posible ir reconstruyendo la historia de esta elaboración que tradicionalmente se servía en las bodas del pueblo. En algún momento antes de 1940, que es cuando hay la primera referencia conocida al respecto, llegó un barco a la ría. Hay quien dice que era un navío portugués, aunque la mayoría de las versiones dicen que venía de Italia. Como tenía que hacer una serie de reparaciones, el barco, como tantos otros, se quedó unas semanas en puerto.

Según cuentan, su capitán se aficionó a bajar a comer a tierra, en concreto a Casa Petra, una fonda que se encontraba frente al mar, en lo que hoy es la Avenida de Castelao. Al lado del antiguo Cine París, para más señas. Acabó convirtiéndose en un habitual y, después de un tiempo, le propuso a la señora Petra, la propietaria, enseñarle a cocinar un dulce, la tortilla romana, en agradecimiento por haberle dado de comer tan bien todo ese tiempo.

¿Cuál es el origen de la receta?

Tortilla romana, en Muros. Hay que decir que es un nombre que suena extraño: es cierto que la historia del marinero italiano da una pista bastante evidente, pero la verdad es que nunca se fue mucho más allá de la llegada de este postre a puerto, por lo que su posible origen, el lugar en el que nació, quedó siempre en la penumbra.

Anna Mayer, nuestra especialista en temas de historia de la gastronomía italiana, me pone sobre la pista. Cuando le hablé de esta elaboración lo primero que me dijo fue “suena a cocina italiana de principios del siglo XX. Déjame mirar”. Un rato después apareció con una pista: “Está en el Talismano”. Il Talismano della Felicità es un libro clásico de la cocina italiana, escrito por Ada Boni y publicado por primera vez en 1929. Boni era romana y dirigió desde 1915 una escuela de cocina para mujeres de la burguesía de la ciudad.

En su recetario aparece una Frittata Dolce Sufflè: “Cascad los huevos y separad las claras de las yemas, poniéndolas en dos cuencos separados. Añadid el azúcar a las yemas y batidlos con un tenedor. Montad a punto de nieve firme las claras y añadidles, poco a poco, las yemas”. A continuación se pone la mezcla en un recipiente pintado con mantequilla y va al horno. Es la fórmula de la tortilla de Muros, casi tal como me la contaron en el pueblo, con la única diferencia de que el relleno en este caso es de mermelada y no de crema. Además, está escrita casi dos décadas antes de que aquel barco atracase en el puerto, así que, sí, es posible que la tortilla romana tenga su origen, o al menos un antepasado directo, en Roma.

La tortilla romana actual

Durante años la receta se conservó en la fonda, donde se convirtió en una especialidad que se preparaba para ocasiones especiales. Por desgracia, un incendio arrasó el negocio en 1955, quemando el edificio hasta sus cimientos, por lo que, si había fotografías o documentos sobre la famosa tortilla en el local, no nos queda nada. Por suerte, la receta se mantuvo viva en la familia, lo que evitó que se perdiese para siempre.

En las décadas siguientes la tortilla romana fue popularizándose: muchos de los que la habían probado en Casa Petra desarrollaron su propia versión con pequeñas variantes, hay quien usa vino de Jerez seco, hay quien usa espumoso… El postre comenzó a extenderse a otras casas de comidas y a celebraciones domésticas. Y no sólo en Muros, sino que en algunos pueblos limítrofes, como Esteiro o Carnota, también empezó a aparecer en el menú de algunos restaurantes y fondas.

Sin embargo, en algún momento hacia finales del siglo pasado el postre perdió fuelle: su elaboración es relativamente laboriosa y pierde textura rápidamente, por lo que en muchos negocios dejó de ofrecerse. Hubo un momento en el que, aunque seguía preparándose en las casas, quien llegaba de fuera tenía dificultad para encontrarlo. Sólo la pastelería Goya I y alguna casa de comidas aisladas la preparaban aún.

Por suerte, poco a poco la tortilla romana ha ido recuperando su sitio. Tanto es así, que hoy puede encontrarse en varios locales del pueblo como Casa Anido, A Esmorga, Villa de Muros, La Muradana o en el Xouba, de la localidad vecina de Lira. Por fin, después de casi 80 años, la receta ha salido de sus fronteras históricas. Lo ha hecho de la mano de Ana Portals, una cocinera de Esteiro, un pueblo en el oeste del municipio de Muros, que la incluye en la oferta de su restaurante Solleiros, en Santiago de Compostela.

Triunfando desde 2017

“La tenemos en carta desde que abrimos, en 2017″, explica Ana mientras va preparando las tortillas del día. “Al principio la puse como un homenaje a mi pueblo, pensando que no saldrían mucho, pero ahora mismo es de los dulces que más funcionan. Y mira que tenemos otras cosas muy ricas, pero esta sale siempre”, bromea.

Probablemente el suyo sea el único restaurante que ofrece esta especialidad en Santiago y uno de los poquísimos que lo hacen fuera de la comarca de Muros. “Quizás ahí esté la clave, en que no es muy conocida fuera de la zona. La gente la ve en carta y pregunta. Y eso nos da pie a hablar un poco con ellos, a explicarles…” continúa mientras va montando la mezcla.

“Eso sí, cuando viene alguien de Muros siempre le explicamos que la que ofrecemos es nuestra versión, un poco aligerada, y que no pretendemos servir la de toda la vida. Es una receta pensada para el restaurante, así que aromatizamos la crema pastelera con un toque de tomillo fresco, que la hace un poco más liviana, usamos el brandy y sustituimos la capa de caramelo tradicional por un poco de azúcar que sopleteamos al momento de servir. La textura es más leve y evitamos esa sensación un poco más pesada al final de la comida”.

Lo curioso es que este postre tan poco convencional se ha ido haciendo un hueco en su carta y las raciones que salen de la cocina se cuentan por docenas cada semana. “Al principio me sorprendió”, confirma Ana, “pero para mí es un recuerdo a mi zona, creo que encaja bien con el planteamiento de nuestra carta y, si gusta, pues fantástico. Nosotras encantadas de seguir preparándola”.

Así es: Solleiros es uno de esos rincones del centro al margen de la oferta turística, uno de los que se esfuerzan por preservar una cocina de raíz más tradicional, actualizada con moderación. Y la tortilla romana es el broche dulce perfecto para una propuesta como la suya, que bucea en los sabores de siempre y en elaboraciones locales como este postre que llegó del mar.

Tortilla romana del restaurante Solleiros

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