Guía práctica para asar verduras sin fracasar

¿Hacer escalivada te da sudores? ¿Sueñas con preparar la guarnición a la vez que el pollo asado pero te quedan siempre las hortalizas aguachinadas? No sufras más, aquí tienes la guía práctica para asar verduras. Especialmente indicada para torpes y gente que llora fuerte cuando se le queman las cebollas en el horno, solucionará de aquí en adelante cualquier duda habida y por haber respecto a los asados vegetales.

Patatas, zanahorias, coliflores, champiñones, puerros, pimientos, calabaza… Todo el reino vegetal es susceptible de ser cocinado al horno con resultados óptimos, gracias a la caramelización de sus azúcares y al gustillo rico rico que agregan la sal, el aceite, especias y hierbas. Las verduras asadas sirven de acompañamiento, de ingrediente en diversos platos (pasta, ensaladas, sobre una pizza o coca…) o como plato principal, por qué no, si tienen enjundia suficiente por sí solas. Mònica Escudero ya nos contó en su día que las hortalizas de temporada asadas al horno no desmerecen en una mesa navideña, y pueden comerse también regadas con una buena vinagreta o junto a un tazón de mahonesa casera, para untar cuando nadie te mire.

Pero ¡ay!, sé yo de buena tinta que hay a quien las verduras al horno se le hacen bola, así que aquí van unos cuantos consejos prácticos para que nunca jamás se te vuelvan a resistir.

LO QUE NO DEBES HACER

Usar un horno poco caliente, no. Por mucho que hayas oído lo de “a baja temperatura”, aquí no vale, y es la causa de que en vez de verduras doradas y tersas te encuentres aguachirri en la bandeja. Por regla general (luego veremos algunas excepciones) hay que utilizar un horno convenientemente precalentado a entre 200 y 220 grados Celsius para conseguir a la vez caramelización exterior y un interior jugoso.

Cortar las verduras como te dé la real gana, mal. Deben de tener un tamaño regular, para que se hagan todos los pedazos a la vez. Si haces trozos pequeños, sufres el peligro de que se te sequen, y si son demasiado grandes, de que se queme la parte de fuera mientras por dentro quedan crudas. El corte es especialmente importante si vamos a combinar distintas hortalizas, que pueden tener además diferentes tiempos de cocción: intenta trocearlas de manera homogénea o adapta el grosor y el tamaño de las más grandes a las más pequeñas (como cebolletas o champiñones). Entre 3 y 5 centímetros está bien para empezar, y te ayudará a que luego se puedan comer de un bocado.

Si vas a usar una sola clase de verdura puedes ser más creativo y hacer cortes bonitos o más grandes. El brócoli se puede cortar en ramitos o directamente a la mitad, mientras que las zanahorias permiten rebanadas gordas o un simple corte longitudinal a la mitad.

Ejemplo gráfico: así NO.

Añadir poca (o demasiada) grasa a la ecuación, también mal. Tendemos a pensar que las verduras asadas son la panacea de la alimentación light o de dieta, y las dejamos más secas que la mojama. En el otro extremo están los que riegan sin conciencia la bandeja con aceite de oliva a cholón, creando una balsa de grasa. Ni tanto ni tan calvo: las verduras necesitan una cantidad moderada de aceite para no secarse durante la cocción y para adquirir un sabor estratosférico. Lo mejor es calcular —más o menos— dos cucharadas de aceite por medio kilo de verdura y repartirlo concienzudamente antes de colocarlas en el horno, de esa manera estarán mínimamente cubiertas por todos lados en vez de sólo por encima. Mete las verduras cortadas en un bol grande, añade el aceite más la sal u otros condimentos y revuélvelas con alegría, procediendo después a ponerlas en la bandeja.

Los alimentos porosos como las setas o las berenjenas necesitan un extra de aceite, mientras que otras como los nabos se apañan con menos. En general, intenta que después de aliñarlas tengan un aspecto brillante y uniforme.

Superpoblar la bandeja, fatal. Sí, ya que pones el horno quieres hacer que valga la pena, pero apretujar las verduras es el camino más corto hacia el desastre. Al asarse van perdiendo agua y esta humedad necesita espacio para evaporarse en vez de condensarse: coloca las verduras en una sola capa y con un par de centímetros de hueco entre ellas. Usar una fuente en vez de una bandeja es otro gran error: las paredes altas y curvas impiden que la humedad se escape. Usa siempre una bandeja grande con bordes bajos.

Abandonar las verduras a su suerte durante la cocción, argh. Éste es uno de los fallos más comunes a la hora de asar cualquier cosa en el horno, sean unos pimientos o un pollo entero. Hazte a la idea de que no estás haciendo un bizcocho: tendrás que estar atento para comprobar que no se están quemando, y sobre todo, has de voltearlas al menos una vez para que se hagan de manera uniforme y no únicamente por un lado. Utiliza unas pinzas largas para dar la vuelta a las verduras a media cocción o directamente, saca la bandeja sin miedo (pero con guantes) y voltéalas tranquilamente, metiéndolas de nuevo en el horno para que terminen de hacerse.

LO QUE SÍ DEBES RECORDAR

Sé original. Tienes superados los pimientos y las patatas panadera al horno y ahí fuera existe un mundo de posibilidades verduriles: berza, coles de Bruselas, boniatos, remolachas, calabacín, hinojo, setas, puerros, nabos…. Usa verduras de temporada sin miedo y da a todas una oportunidad.

Cada verdura tiene una personalidad. Y también un tiempo de cocción, sí. Aunque veremos unos ejemplos concretos, en general las setas, las verduras porosas (berenjena, calabacín) y las coles tardan menos tiempo en hacerse, unos 20 o 25 minutos a 220º C si están cortadas pequeñas. La familia de los alium (cebollas, puerros, etc.), las raíces (patatas, zanahorias, chirivías, nabos, boniatos…) y las calabazas duras necesitarán al menos 45 minutos a la misma temperatura para hacerse bien.

Sabiendo esto puedes combinar sin miedo en la misma bandeja (cortadas a un tamaño similar, recuerda) patatas, zanahorias, cebollas, puerros y calabaza. Y en otra brócoli, col, champiñones y hongos. Incluso puedes hacer un bufet de verduras y meter primero en el horno las que tardan más tiempo tiempo, dejarlas 20 minutos, voltearlas y en ese momento meter otra bandeja con las verduras rápidas. Déjalas 25 minutos más (volteando todas al menos una vez) y chimpún, cena lista.

Asa sin mirar demasiado el reloj. Aunque los tiempos de cocción indicados te pueden servir de ayuda, dependen del tamaño de las verduras y de su contenido en agua. Déjalas cocinarse tranquilamente hasta que se puedan pinchar con un tenedor y luzcan un exterior tostado y resultón.

Condimenta con alegría. No sólo de sal y pimienta vive el hombre, y tampoco las verduras. La grasa puede ser aceite de oliva, de distintas variedades e intensidad, pero también puedes agregar un chorrito de aceite de sésamo o de nuez. Salpimenta a tu gusto antes de añadir el aceite y aprovecha para agregar sabor a tope gracias a especias y hierbas: tomillo, romero, laurel, salvia, estragón o albahaca picados frescos o en seco, pero también ajo, jengibre, ralladura de piel cítrica, vinagre y especias como pimienta de cayena, curry, pimentón, clavo, cominos, mostaza en grano o harissa en pasta.

Pon papel de horno sobre la bandeja. No hay nada peor que conseguir una tanda de verduras asadas a la perfección y que luego la mayor parte del sabor se quede pegada a la bandeja por no usar una superficie antiadherente. El papel de aluminio no funciona demasiado bien ya que a veces se queda pegado y se rompe al quitar las verduras, y la gracia está en poder recoger los jugos que han soltado.

CASOS PRÁCTICOS

Coles: la familia de las Brassica, aunque se puede hacer a la vez que otras verduras, se beneficia del calor a tope. Cuanto más tostadas estén mejor soltarán el sabor dulce y avellanado que tienen escondido, de modo que puedes convertirlas en las estrellas de la función. Precalienta el horno a tope (240º C) y corta las coles de Bruselas a la mitad, y ramilletes de brócoli y coliflor de tamaño parecido ¡Puedes utilizar incluso una simple col o berza troceada! Mézclalas en un bol y echa sal, pimienta y aceite de oliva. Revuélvelas bien y dispón las trozos sobre una bandeja de horno cubierto con papel vegetal. Mételas al horno y dales la vuelta pasados 10 minutos, dejando que se doren uniformemente otros 15 minutos más. Espolvorea por encima un poco de queso rallado justo al final y alucina en colores.

Una buena opción es hacer solamente coliflor cortada en 8 gajos a lo largo. Así quedará el interior tierno mientras que su parte externa se tuesta a la perfección: ásala 20 o 25 minutos a 240º C y combínala después con una vinagreta de miel, piñones y pasas.

Champiñones: quedan increíblemente buenos asados. Encogen mucho, así que elige unos grandes y córtalos a la mitad o en cuartos. Las setas son muy porosas y pierden muchísima humedad al cocinarse, pero eso es precisamente lo que buscamos, porque hasta que su agua interna no se escape no empezarán a dorarse apropiadamente. Aunque se pueden hacer bastante decentemente a 220C y mezclarse con distintas verduras, si optas por hacer una champiñonada es mejor que los aliñes con aceite, sal y pimienta negra molida y luego los pongas bien separados en una bandeja de horno a una temperatura un poco más moderada, 200C. Espera a que empiecen a soltar líquido (unos 15 minutos), saca la bandeja y quita el jugo, que podrás utilizar para un caldo o sopa. Vuelve a meter los champis en el horno con unas ramas de tomillo entre ellos y deja que se hagan unos 20 minutos más.

Patatas y boniatos: estos tubérculos pueden quedar de cine si les echamos una manita extra, ayudando a que su almidón se convierta en azúcar. ¿Sabes esa capa un poco gelatinosa que tienen las patatas cuando se cuecen? Eso es lo que se volverá crujiente al asarlas, de modo que si quieres unos tubérculos al horno de campeonato lo mejor es cortarlos, cocerlos en agua con sal 5 minutos para liberar el almidón (o hacerlo en el microondas, como en esta receta), eliminar el líquido y aliñarlas con su correspondiente aceite más condimentos. Necesitarán unos 45 minutos a 220º C.