¿Quieres carne tierna? Marínala

Los mejores cortes de carne requieren muy poco trabajo para quedar jugosos y blanditos si están a temperatura ambiente y se cocinan correctamente, quedarán como la mantequilla en pomada solo con pasar por la sartén. Pero hay muchas otras piezas que de esta manera quedan duras y correosas, o que tienen tendencia a secarse, pero a cambio de un poco de trabajo estarán listas para mostrarnos su lado más tierno.

Empecemos aclarando por qué hay piezas más duras que otras: la carne que nos comemos es básicamente el músculo de un animal, formado por diferentes proteínas y compuestos orgánicos que le otorgan diferentes características. Los músculos que más se ejercitan poseen más cantidad de tejido conjuntivo, sobre el que hay que actuar rompiendo la elastina y disminuyendo la resistencia del colágeno. También pueden afectar en esta dureza el rigor mortis, la coagulación y retracción de las proteínas miofibrilares y un montón de factores más que están perfectamente explicadas en este post de La margarita se agita.

Para romper esas fibras hay varias técnicas tradicionales que se han practicado toda la vida, y otras bastante más modernas, como la maduración de la carne. Cocinar a fuego suave durante largo tiempo en líquido, lo que viene siendo "estofar", es una de las que practicamos más a menudo en casa, hacerlo en la olla a presión o golpear la carne con un mazo pueden ser otras. Pero hay otra buena manera de conseguir suavizar unas carrilleras, el morcillo o la culata: marinándola con ciertos líquidos proteolíticos, un proceso que no solo romperá las cadenas de enzimas de la proteína sino que además le dará sabor.

Sumergir la carne en zumos, bebidas con alcohol y algunos lácteos puede hacer que ahorremos dinero no teniendo que llevarnos las piezas más caras, que nuestras barbacoas sean atómicas y que nunca volvamos a comer una pechuga o un lomo securrios: la vida marinada es la vida mejor. A continuación, un montón de ideas y sugerencias para que te inicies en esta técnica: solo tienes que escoger la mezcla de sabores adecuada y ponerla junto a la carne o el pollo en una bolsa de zip o tartera. Unas horas de reposo en la nevera -idealmente, de un día para otro- y listo para cocinar como prefieras.

Vinagre

Si alguna vez has comido un anticucho peruano, puede que te hayas preguntado cómo consiguen que un corazón de res -duro y chicletoso por definición-, pueda quedar tan tierno. La respuesta está en el vinagre de la marinada, que además de para darle su característico sabor ácido sirve para romper los tejido conjuntivos. A mí me gusta usarlo sobre todo para preparar brochetas de ternera: si marinas durante media hora (en este caso no más, porque se reseca) dados de unos 3 cm de lado con 100 ml de vinagre, una cucharadita de pimentón -normal, picante o una combinación de ambos-, ajo al gusto picado muy fino y tomillo, ya tienes la base. Solo queda decidir con qué verduras quieres pincharlas: solo con mucha cebolla y acompañadas con una mazorca de maíz ya están épicas.

Vino y cerveza

La cerveza suele usarse para estofar pollo o ‘sentarlo’ sobre una lata llena y abierta al asarlo para que quede jugoso, pero también sirve para marinarlo antes de, por ejemplo, hacerlo a la parrilla (y lo mismo con la ternera o el cerdo). El vino también aporta ternura además de sabor, y por su acidez ayuda a la que no se pierdan los jugos durante la cocción: aunque normalmente se usa más con la ternera, también puedes sumergir en él el pollo que después vayas a rebozar o asar. Igual que con la leche, si quieres añadirle hierbas -una combinación bien mediterránea de tomillo y romero le va de perlas- cogerán más sabor si haces una infusión antes y esperas a que esté frío.

Zumo y pulpa de frutas

Algunas frutas también tienen esas enzimas mágicas para convertir un manojo de nervios en algo rico. Por ejemplo, la papaya contiene papaína, una enzima proteolítica que se usa en las sales tenderizadoras, un condimento ablandador muy popular en América. La piña tiene bromelina, el higo ficina y el kiwi actinidina: todas tienen efectos similares en la textura de la carne. El licuado o batido de su pulpa, o la exposición por contacto directo con la fruta harán su trabajo en un tiempo mucho más corto que en otras marinadas: 10 minutos serán suficientes para un corte fino y con media hora ablandaremos una pieza de buen tamaño. Después solo hay que secarlo bien, sazonar al gusto y cocinar.

Aunque los poco partidarios de mezclar fruta y platos salados deben estar llevándose las manos a la cabeza, esta opción también es para ellos: la papaya no deja apenas sabor. Los que sí lo son pueden hacer una salsa con la marinada, cebolla frita y un chorro de vinagre: reducir, añadir las especias que se prefiera y lista para acompañar la carne.

Café y té

Es posible que haya alguien que a estas alturas crea que se me ha ido la bola con las ideas, pero os prometo que no. El café -siempre frío, caliente no funciona, y también pueden usarse los posos en lugar del líquido, el colmo de la cocina de reciclaje- no solo ablanda la carne sino que además le aporta un poco de color un sabor profundo y como tostado imbatible. Puedes mezclarlo con mostaza, salsa perrins, un poco de azúcar o rábano picante rallado: por muy loco que suene, está buenísimo. El caso del té es el único que no he comprobado empíricamente, pero dicen que dejarla unas horas en una infusión bien fuerte la deja suavísima y que no se vuelve amarga. Supongo que escoger una variedad de té con toque ahumado puede dar juego.

Lácteos

El pollo frito al estilo sureño adquiere su ternura característica después de pasar por una marinada de suero lácteo, que puedes preparar fácilmente en casa dejando 15 minutos a temperatura ambiente un vaso de leche con una cucharada de zumo de limón. El yogur también es muy útil para este cometido, como habrá podido comprobar cualquiera que haya probado esta receta de pollo marinado con especias preparada por Stomako e inspirada en el gran Harold McGee. También puedes sumergir cualquier corte en leche fría durante unas horas: si le pones especias o hierbas aromáticas, de paso cogerá algo de sabor. Si la calientas antes y dejas las hierbas en cuestión haciendo una infusión hasta que se enfríe, todavía mejor.

Jengibre

Añádelo a alguno de los zumos o bebidas anteriores -con sentido común, no lo mezcles con el café- y conseguirás un extra de jugosidad. Tiene que gustarte su particular sabor, porque este sí que no desaparece cuando lo vayas a cocinar. Es uno de los protagonistas de la marinada del increíble tori no karaage o pollo frito japonés, junto a la salsa de soja, el sake y el ajo. Si no sabías por qué está siempre tan increíblemente tierno, misterio desvelado.