Milanesa de ternera invertida

La escalopa milanesa italiana –cotoletta a la milanese en su lengua natal– es una chuleta de ternera como de un dedo de grosor que se sirve siempre con el hueso, rebozada en huevo y pan rallado y frita en mantequilla clarificada, según nos cuenta una de nuestras italianas de referencia, Anna Mayer. Se puede acompañar de ensalada o patatas asadas, y aconsejan exprimirle encima un chorrito de zumo de limón justo antes de comerla.

Y luego está lo que los argentinos llaman escalope a la milanesa o a la napolitana: un corte mucho más fino y sin hueso que también se reboza, se fríe –no demasiado para que no se asecurrie con la doble cocción– y posteriormente se remata en el horno, recubierta de salsa de tomate y queso.

La idea de ponerle cosas sabrosas y fundentes a un filete rebozado parecía divertida, pero la primera prueba me confirmó algo que ya me decía el sentido común: la gracia del rebozado desaparece cuando se moja con la salsa de tomate y deja de estar crujiente. Pero como de sabor estaba bueno y no soy de rendirme, pensé que podía darle formato de librito y poner el tomate y el queso por dentro.

El resultado fue aprobado con vítores y besos con churretes de tomate por los enanos de la casa, y no resultó tener demasiada complicación. Es importante que el tomate sea casero en dados, no triturado, para que conserve una cierta textura que facilitará el rellenado. En lugar de pedir que te abran un filete, como se hace con el lomo o el pollo, en este caso es mejor usar un filete grande de tapa de ternera y doblarlo por la mitad. La versión vegetariana la hicimos con dos láminas de berenjena (cortada a lo largo).

He usado orégano y albahaca para tunear la salsa, pero podéis hacerlo con vuestras hierbas favoritas. Lo mismo con el queso: yo usé provolone, pero un havarti, fontina, un manchego tierno, brie, camembert o cualquier opción fundente que tengáis a mano servirá.

El rebozado tiene que ser crujiente, así que pan rallado, copos de maíz, panko -lo hay sin gluten-, fécula de patata y cualquier cosa que le dé resistencia al mordisco será bienvenida, pero tampoco de trata de hacer dobles rebozados o rodear la carne de un bloque de cemento armado. Crunchi, pero fino, ese es el lema.