Filete con hierbas, limón y salsa de alcaparras

En esta era de postureo culinario, decir que uno de tus platos preferidos es el filete empanado parecer ser motivo de escarnio público. Como si fueras un paleto por no preferir algo más sofisticado, exótico o finolis. Y sin embargo, los filetes empanados me suliveyan con sus perjúmenes y aún sueño con los bocadillos de ídem que me daba mi madre cuando iba de excursión.

Si tú también eres un fanático de la carne con costra curruscante, estás de enhorabuena. Porque hay un universo más allá del filete empanado con patatas fritas, y hay variantes capaces de dejar ojipláticos a los comensales más exigentes, ésos que se creen muy especiales por decir Wiener Schnitzel (pronúnciese 'bina eshhníchel') o milanesa en vez de “filetempanao”. Sin las complicaciones de rellenar un cordon bleu o un cachopo, puedes conseguir un plato de 10 combinando una buena carne con un empanado diferente.

La salsa de alcaparras y el extra de la mantequilla maître d´hôtel penetrarán en el rebozado, llevando al sencillo filete a otro nivel de la estratosfera. La maître d´hôtel es una mantequilla tuneada con perejil y limón que le viene de perlas al pescado a la plancha, las verduras al vapor y las carnes, pudiéndose servir derretida como salsa o sólida, en trocitos que se disuelven con el calor de la comida. ¿Estás salivando? Yo también, y eso que hice de sobra y la tengo congelada esperando una nueva oportunidad para lucirse.

Por supuesto, puedes hacer esta receta con filetes de ternera o vaca (pídelos de tapa, aguja, culata o rabillo de cadera, como te decíamos en esta guía de las piezas vacunas), o ser más original y optar por la carne de cerdo o el muslo deshuesado de pollo. En cualquiera de los casos, intenta que los escalopes sean de grosor uniforme y de tamaño no muy grande, para que te quepan holgadamente en la sartén.

Como acompañamiento opta por una ensalada verde o, rizando el rizo de la inspiración germánica, pon unas patatas cocidas y aliñadas con aceite de oliva, sal y las mismas hierbas que uses en la salsa. Para que no se aguachinen, elige la cocción al vapor o más fácil aún, en el microondas: envuélvelas en film plástico resistente al micro y cuécelas a potencia máxima unos 6-10 minutos, dependiendo del tamaño. Aprieta un poco con el dorso de una cuchara (nada de tenedor o cuchillo que rompan el film) para comprobar si ceden a la presión y si hace falta cocínalas más tiempo: pequeñas tipo guarnición quedarán de puturrú.

En cuanto a las hierbas, siéntete libre para añadir las que te gusten y animar el cotarro: el perejil es un poco sosainas y se alegrará de que le ayuden amigos como romero, tomillo, estragón o cebollino. Es difícil dar cantidades de hierbas aromáticas, porque pesan muy poco y depende del volumen, pero sé generoso porque hacen falta para el empanado, la salsa, la mantequilla y el aliño de las patatas. Si encuentras las hierbas frescas, genial. Si no, siempre puedes optar por sus versiones secas pero absténte del perejil secorro y picado: eso sí que es delito. ¡Larga vida al filete empanado!