Hay vida más allá del pollo

Aunque estamos acostumbrados a que las pollerías sean un desfile de pollos blancos a tutiplén, unas pocas gallinas en una bandeja y 11 codornices parando un penalti, la realidad es que hay –muchas– posibilidades más allá de esta limitada oferta. Sin tener a mano la variedad que manejan en el mercado francés, cuyas tiendas de aves parecen museos de ornitología de especies ignotas, podemos encontrar vida más allá de la trilogía antes mencionada.

Los picantones son relativamente fáciles de encontrar en un establecimiento bien surtido, y algunas partes del pato –el magret o el socorrido confit– tampoco son como ponerse a buscar el arca perdida. Los demás son encontrables: aunque seguramente no podamos disponer de ellos inmediatamente, siempre queda la posibilidad de –con un poco de previsión, eso sí, que resolver con éxito un antojo de faisán aquí y ahora será complicado– conseguir una pintada, una pularda o un pavo que echarnos al gaznate.

Mientras educamos desde nuestro papel de consumidores –pedid, pedid, pedid lo que no encontréis– podemos salir del aburrimiento pollero y darle un poco de alegría al menú semanal con cocoricós sin fin. Si escarbamos un poco encontramos otras aves que harán nuestra dieta más variada. Si entre todas las opciones que te propongo en este artículo, escoges grandes piezas enteras, te irá bien tener a mano estos consejos para asar pavos y otras aves.

Ten en cuenta este apunte para identificar la intensidad de sabor de las aves: cuanta más edad, más peso y más fibras rojas presente su carne, más intenso será su sabor.

LOS POLLOS HERMANOS

Aquí hay más tomate del que parece si salimos del triste pollo blanco. Más allá del pollo están los pollos hermanos dispuestos a sacarnos de la rutina avícola.

Pollo de bresse

Vale, sigue siendo pollo, pero ¡qué pollo! Es un pollo de origen francés criado en parcelas de hierba que come cereales, lombrices, hierba e insectos de manera controlada. Esta recomendación valdría para cualquier pollo que esté criado en libertad con alimentación natural. Aplicando las recetas clásicas y ajustando los tiempos de cocción, tenemos una carne de ave completamente diferente en sabor y textura de la que estamos acostumbrados. Puedes cocinarlo al estragón o asado con dátiles, almendras y limón.

Picantón

Es un pollo de un mes y un peso máximo de 500 gramos de carne tierna aunque escaso sabor. Son fáciles de porcionar –uno por ración para Perurenas de la vida, uno para dos raciones para estómagos medios–, relativamente económicos y fáciles de encontrar en el mercado. Puedes cocinarlos fritos con salsa agridulce o con limón y mandarinas. Mònica Escudero los reivindica como plato de Navidad, para huir del aburrimiento que impera en esas fechas y poder ajustar el presupuesto de las cuchipandas navideñas.

Coquelet

El coquelet es un pollo tomatero, hermano mayor del picantón, que pesa entre 500 y 900 gramos, también llamado poussin en otras latitudes. Mantiene la ternura de la carne y gana en sabor al pequeñín. Puedes cocinarlo emborrachándolo de sidra con verduras y hierbas, como propone Concha Bernad, o al cava con uvas, para domingos muy endomingados o fiestas de guardar.

VECINOS DE CORRAL

Que hay vida más allá del pollo lo certifican las gallinas y los gallos. Esta familia nos va a dar más de una y de dos alegrías en el plato si les miramos con el cariño que merecen.

Gallina

¿A qué esperamos para reivindicar la gallina como reina de la mesa? Parece que ha quedado para dar gusto a los caldos y chicha a los cocidos y pucheros, pero antes de eso era una gran señora de los recetarios clásicos y, como tal, deberíamos hacerle más caso. Intenta comprarla entera al peso. Te hará una estupenda pepitoria, como esta que te proponen los fabulosos Webos Fritos, y podrás usar los sobrantes para un buen caldo.

Pintada o gallina de Guinea

Seguro que si la ves picoteando en un corral identificarás a la pintada o gallina de Guinea a la primera. Es una gallina que tiene la cabeza despejada de plumas y es clavadita a esas abuelas que van por la vida con un vestido negro con lunares blancos. La Herminia del corral. Su carne es muy delicada y hay que dedicarle mimo para no pasarse de cocción.

Desde Dorar no sella llega esta estupenda receta de pintada asada con patatas de Joël Robuchon, en la que el control de temperatura del horno es clave para conseguir una pieza tiernísima.

Pularda

La pularda es una gallina joven cebada para su engorde que puede llegar a pesar hasta 3 kilos. Su carne es blanca, tierna y sabrosa, y suele reservarse para hacer rellenos, encontrándose con facilidad en las semanas que rondan la Navidad. Si vas a hacerla rellena, pide que te la deshuesen –lo hacen en un momento– y ten en cuenta que con el relleno las raciones se multiplican. Por ejemplo, con una pularda grande rellena puedes alimentar entre 8 y 10 almas hambrientas y puede que aún te sobre alguna rodaja.

Alfonso López, de Recetas de Rechupete, nos sugiere una receta de pularda de convento rellena con Pedro Ximenez que no hay que deshuesar: se sirve troceada y con el relleno como guarnición.

Capón

El capón es un gallo de corral castrado con un peso de hasta tres kilos y medio, y una carne tierna con un buen porcentaje de grasa infiltrada. Es sabroso y aromático, por ello es una carne cotizada y reservada para grandes fastos. Probablemente, hasta en época navideña tendrás que pedirlo de encargo. Ten en cuenta que es una pieza grande y que si lo preparas relleno y deshuesado podrás invitar a tu clase del instituto sin que se queden con hambre. M.Lo nos dejó para la posteridad esta receta de capón relleno con frutas secas, canela y ron.

PAJARITOS POR AQUÍ

Son de talla pequeña y lucen muy bien en estofados o platos con salsa. Si son de cría intensiva, sacrificarás el sabor pero podrás darles una una cocción más corta. Las piezas de caza, más escasas y de temporada, requieren un tiempo de cocinado más largo, pero a cambio te regalan un sabor más intenso.

Codorniz

La codorniz es una de las aves pequeñas que menos trabajo te costará encontrar en el mercado. La sirven prácticamente en todas las pollerías y procede de la cría intensiva. Su piel es fina y deja entrever una carne ligeramente rosada.

María Mestayer de Echagüe presenta en La cocina completa (1945), hasta diez formas distintas de prepararla: asada al horno –untada con mantequilla y tocino, agregando una cucharada de agua por cada pieza en una fuente y horneando hasta que “brote fuera una gota de jugo rosado”– a la diabla, a la Forestière o a la bilbaína. En El Comidista las preparamos escabechadas con lentejas, más otoñal imposible.

Perdiz

La perdiz roja, especie autóctona de la península ibérica, es un ave de más tamaño que la codorniz, por debajo de los 500g en los ejemplares de más edad. Podrás identificarla por su pico y patas de color rojo. Javier y Sergio Torres la bordan cocinada con aceitunas, aunque si quieres una receta más clásica que El Quijote, puedes prepararla a la toledana.

Pichón

El pichón es el polluelo de la paloma de granja. La piel deja ver una carne muy rojiza que anuncia sabores potentes. Es recomendable dejarlo curar unos días (no más de 4 en nevera doméstica) para que se seque y concentre su sabor. Íñigo Aguirre, de Umami Madrid, se marca esta receta de pichón a 55º para disfrutar a tope de la delicada textura de la carne.

CON BOA DE PLUMAS

Los más glamourosos del corral. Exhiben plumajes vistosos y coloridos que esconden carne suculentas a las que podemos sacar todo el partido.

Avestruz

Si un pollo se encontrara con un avestruz, tendría la misma impresión que si tú te cruzaras en la calle con King Kong. Es el ave de mayor tamaño de esta lista, tanto que podría mirarnos por encima del hombro. Desde hace algunos años, los avestruces se crían en España y se dejan ver en algunos mercados. Se venden en piezas grandes de carne magra de color rosado oscuro. Dependiendo de la pieza que compres, la preparación variará: el cuello, la pata u ossobuco y el bistec necesitan una cocción más larga, mientras que el abanico, la pieza más magra y tierna, requiere una cocción corta.

Marina unos filetes de abanico o solomillo de avestruz durante una hora con una mezcla de salsa Worcestershire (2 cucharadas), aceite (1 cucharada), 1 diente de ajo machacado, romero o tomillo fresco picado y una cucharadita de mezcla de especias. Escurre la marinada sobrante y cocínalos a la plancha, a la barbacoa o la brasa.

Pato

Estamos acostumbrados a consumir el pato en confit (patas y alas) o cocinando su pechuga (magret), pero el pato entero nos puede dar mucha marcha alejándonos del aburrimiento pollero. Lo reconocerás por su cuerpo alargado cubierto de una piel con gran cantidad de grasa y de color amarillo claro. Su carne es magra, con un buen porcentaje de fibras rojas y necesita una cocción controlada para que no resulte seca.

Puedes prepararlo a la parrilla, plancha o barbacoa, frito o salteado, asado al horno, o en estofados o salsas (te servirán muchas recetas que están pensadas para el pollo).

Si tienes a mano alguna lata de confit, puedes prepararte unas lentejas con pato y butifarra o un confit con ciruelas. Pero si quieres flotar a tope en la próxima comida de compromiso, dale fuerte a esta receta de pato a la naranja, un clásico.

Pavo

El imponente pavo está identificado con la Navidad y con la comida sana. Toda una paradoja: mientras que por un lado se asocia a los grandes banquetazos de la Navidad más viejuna, por otro, su pechuga se recomienda de boca en boca como una carne idónea para una dieta baja en grasas.

Entero es probable que te cueste encontrarlo fuera de la temporada navideña, pero siempre puedes encargarlo. Ten en cuenta que si la pieza pesa hasta 3,5 kilos, será una pavita. Si quieres cocinar un pavo, tendrás que pensar en ponerle habitación, porque puede llegar a pesar hasta 20 kilos. Puedes usar recetas pensadas para pollo teniendo en cuenta que necesitarás aproximadamente unas 3 horas 30 minutos en horno a 180º para una pieza entera de entre 3,5 y 5 kilos; alrededor de 4 horas para un pavo de hasta 7 kilos, y 5 horas si pesa 9 kilos.

La pechuga y las patas están presentes durante todo el año en el mercado y serán buenas aliadas para la cocina de diario. Puedes utilizar la carne del contramuslo para hacer albóndigas con garbanzos y salsa de yogur a la sal, o preparar la pechuga marinada a la plancha y parrilla, escabechada en ensalada o a la sal. Las blanquetas y la carcasa son estupendas para el caldo.