Pollo al estragón

Si como yo, sufrís la manía compulsivo-obsesiva de coleccionar hierbas y especias, sabréis que a veces es complicado darles salida. Acabas con botes y más botes de nombre exótico como "ajenuz" o "galanga" de los que puedes fardar cuando hay visita, abriendo el cajón como quien no quiere la cosa. Las bolitas de enebro (compradas en un arrebato de “segurísimo que las voy a usar”) te miran con tristeza y resentimiento, igual que esa alcaravea que te costó un riñón encontrar.

En comparación con estos oscuros exotismos el estragón parece algo de andar por casa, y sin embargo nunca das con el momento de utilizarlo. ¿Un conejo? ¿Unas verduras al vapor? ¿Un yo qué sé? Y mientras, el estragón sigue poniéndose rancio en tu cajón. Es una de las hierbas aromáticas más utilizadas en la cocina francesa pero su original sabor, levemente dulce y algo anisado, no encuentra hueco con nuestra tradición gastronómica.

Con el estragón es más bien todo o nada, y brilla especialmente en recetas que le otorguen un protagonismo estelar, a lo vedette del Moulin Rouge. Ya no te digo nada si tienes la suerte de encontrarlo fresco, más o menos al mismo nivel de disponibilidad que la morcilla de unicornio. Seco tiene un poco menos de gracia, pero no hay nada que un buen asado y sus jugos no puedan arreglar.

Como muestra, este glorioso pollo tostado al estragón, o poulet poêlé à l´estragon, que es lo que podéis decir si sois muy cosmopolitas. Una receta clásica francesa popularizada por la gran Julia Child, quien enseñó a los americanos los secretos de la cocina gala pollo en mano. Si tenéis la suerte de poseer su libro El arte de la cocina francesa, podréis comprobar que su versión es un poco más complicada y cochinera que la mía.

Para empezar, porque usa mantequilla dentro, fuera y hasta en el aire del pollo, y para acabar, porque lo acompaña de una salsa con -¡oh, sorpresa!- más mantequilla engordada a base de almidón de maíz. A su manera está bueno. Muy bueno. Pero en caso de que os dé cosica cocinar con manteca de vacas, la elaboración con aceite de oliva no le va a la zaga en sabor y sí en ligereza.

Para la guarnición podéis usar las verduras que prefiráis y tengáis a mano, y si queréis una salsa consistente con la que bañar los lúbricos muslos de pollo, podéis triturarlas junto a los jugos del fondo de la cazuela con una batidora. Recordad que esta receta está pensada para utilizar una cazuela resistente al horno con tapa, tipo cocotte de hierro, cristal o porcelana, que con el truco del papel de aluminio permite una cocción a alta temperatura con mucho vapor interno. Si no tenéis nada parecido, podéis hacer todo el proceso en el fogón, bañando el pollo con su caldo de vez en cuando y dándole la vuelta regularmente.