Nueve deliciosos escabeches envasados para aperitivos, bocadillos y mucho más
Mejillones, conejo, bonito, jurel o caballa son los protagonistas de estas latas y botes para gozar, bien acompañados de especias y hierbas, buen aceite de oliva y el toque de vinagre que las hace tan golosas
En una olla a fuego lento, llena de aceite de oliva virgen extra, vinagre bueno, hojas de laurel y pimienta en grano, pasan cosas maravillosas y también se escabecha bonito, caballas, perdices, berenjenas, sardinas, mejillones, pollos y setas. Ese oloroso guiso, en el que la carne se hace poco a poco, impregnándose de grasa y los aromas escogidos, es una de las elaboraciones que deberían incorporarse a cualquier repertorio culinario.
Pese a ser un básico, el escabeche es uno de esos platos que ya no se preparan como se hacía antes: no es que su sabor, sus pasos o ingredientes sean distintos, es la intención de conservarlo después lo que ha cambiado. Al haber desaparecido la necesidad de preservar alimentos, la función actual del escabeche es puramente el deleite. Por eso cuando vendría genial tener uno para rematar una ensalada o acompañar unos granos cocidos, no siempre tenemos uno a punto en la nevera.
Para estos casos de necesidad -normalmente tras jornadas largas o apariciones de amigos improvisadas-, una lata de verdel o un bote de conejo escabechado en la alacena pueden ser la salvación. Una nunca sabe cuándo va a necesitar unos mejillones para abrir sobre media bolsa de patatas fritas o un bote de rovellones en escabeche puede salvar un arroz. Aunque defendemos la elaboración y el mantenimiento de técnicas por encima de todo –para eso tenemos infinidad de recetas explicando cómo escabechar verduras, carnes y pescados–, nunca está de más contar con una selección de escabeches buenos listos para abrir. Así que hemos preguntando a nuestros colaboradores por marcas, elaboradores y tiendas de alimentos preparados, donde encontrar sus escabeches favoritos.
Sardinas en escabeche cítrico de Va de Cuina
Entrar a la tienda de Va de Cuina es como adentrarse en una despensa de ensueño, a caballo entre la de una abuela con mucho arte para el guiso y la de un cocinero muy mirado para seleccionar productos y sabores. Elaboran, de la mano del cocinero Jordi Vilà los mejores platos de los restaurantes Vivanda, Alkimia y Al Kostat para que cualquiera pueda comerlos en casa.
Entre ellos se encuentran estas sardinas en escabeche cítrico -también las tienen picantes y al natural- que están para abrir una barra de pan, meterlas dentro y zamparte el bocadillo en un abrir y cerrar de ojos. Se puede ser menos bruta -pero no menos disfrutona- y templarlas unos segundos en el microondas para servirlas junto a unas patatas cocidas, eneldo y perejil frescos picados y unas zanahorias encurtidas. A la venta por teléfono o mail, en su local en Major de Sarrià, 130 o en Petra Mora, a partir de 9,60 el frasco de 350 gramos.
Xarda en escabeche de Conservas Eutimio
Todas las conservas que elabora la Familia Eutimio son obras de artesanía: hechas a mano, con el mimo y cuidado de quien conoce el oficio y el producto. Desde Lastres (Asturias), trabajan productos del mar seleccionados en la lonja, desde las más tradicionales anchoas a guisos de cocochas de merluza al punto perfecto. Nuestra compañera comidista Lakshmi Aguirre nos recomienda su xarda –verdel, caballa–, que tiene todo para ser perfecta: el pescado es tierno y jugoso, las verduras al dente y un escabeche con la acidez justa para ser delicado y elegante.
Aunque está para abrir la lata y no soltar el tenedor, recomendamos probarla en formato ensalada, acompañando bien unas verduras asadas o unas patatas al vapor. Con unas patatas nuevas cocidas o hechas al vapor, aplastadas un poco con el tenedor y aliñadas con el jugo del escabeche se tiene preparado un aperitivo estupendo con esfuerzo negativo. A la venta en su web por 10 euros la lata de 370 gramos.
Codorniz en escabeche con trompetas de la muerte de Jordi Vilà
La misma marca elabora también este escabeche de carne, en el que las codornices vienen enteras, en un escabeche ligero potenciado por las setas. Soy muy partidaria de preparar un arroz para dos con este escabeche, pero no hace falta complicarse tanto: junto unos cogollos de lechuga cortados en cuartos se luce igual de bien. A la venta en Petra Mora por 19 euros el frasco de 450 gramos.
Conejo escabechado deshuesado del Corral del Tío Nicasio
Probé por primera vez los escabeches del Tío Nicasio en casa de mi padre: el muy pillo sirvió un escabeche de conejo con trigo cocido y garbanzos en una comida de sábado. No dijo nada de la procedencia del escabeche hasta bien avanzada la sobremesa, después de recibir numerosos halagos: al final acabó confesando su engaño y desvelando el origen de tan conseguida elaboración.
En el Corral del Tío Nicasio preparan escabeches tal y como se ha hecho siempre en Castejón de Valdejasa. Carne de caza, conejos y perdices, lo que había en los montes de alrededor de la localidad, junto a aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino de la zona. Su conejo es una maravilla, tierno, con una acidez muy ligera y un aroma al monte que le rodea, lleno de tomillo y romero. Una forma maravillosa de aprovecharlo y compartirlo es junto a unas legumbres cocidas viudas. A la venta en su web por 6,20 euros el tarro de 135 gramos y 12,90 el de 300.
Filetes de caballa picantes con encurtidos Minerva
Para Mònica Escudero esta lata de diseño modernista es un acierto rotundo: “No son un escabeche canónico el 100%, pero tienen el mismo sabor ya que se preparan con una receta portuguesa a base de aceite de oliva, cayena y zanahoria y pepinillo encurtidos, que aportan el toque avinagrado bien concentrado”. Rellenando un bocadillo –sin perder ni una gota de salsa, por favor– o en ensaladas de pasta, arroz o patata. “No te preocupes por las espinas porque vienen completamente limpios”. Puedes comprarlos en su web por 3,50 euros la lata de 120 gramos (y también en tiendas especializadas en conservas o colmados bien surtidos).
Mejillones en escabeche de La Brújula
No hay mesa de picoteo que no mejore con un plato de patatas fritas sobre el que se ha abierto una lata de mejillones buenos, con todo su caldo y aceite colorado. El jefecillo de El Comidista Mikel López Iturriaga nos recomienda sus favoritos: “Soy especial admirador de los de La Brújula, por sus piezas tiernas pero no pastosas y su escabeche suave pero no aburrido”. Quedaron primeros en la cata a ciegas de mejillones de El Comidista, y quien la hizo -Estrella Justo, de la tienda Ego Galego- sabe de lo que habla. “También pueden funcionar estupendamente como guarnición de una vichyssoise bien fría”, nos indica Iturriaga.
Otro aperitivo –que roza la guarrindongada, pero está de muerte– es el que se prepara triturando mejillones en escabeche y queso crema. La idea me la regaló Vita Ventura y, aunque dudara de su palabra en un primer momento, puedo decir de primera mano que el resultado es adictivo. Se trituran todos los mejillones con parte del caldo -poco a poco para corregir la textura y potencia de sabor- con unas cuatro o cinco cucharadas de queso crema, añadiendo si se quiere un poco de tabasco: puedes servirlo con regañás o comértelo a cucharadas. Los más pequeños cuestan 4,40 euros la lata de entre 12 y 16 mejillones y los más grandes 7,89 euros la lata de entre seis y ocho unidades.
Mejillones en escabeche blanco de Porto Muiños
Estos mejillones que nos recomiendo Mònica Escudero son una opción buenísima calidad-precio. Ella los define como “un escabeche diferente, delicado -no usan pimentón de ningún tipo- y con el extra de sabor a mar que le aporta el alga wakame”, así que son más suaves que los tradicionales con pimentón, por lo que el sabor a mejillón tiene más protagonismo (algo que, con lo ricos y carnosos que son, agradeces cuando los pruebas). En su web cuestan 3,71 euros la lata de 120 gramos, pero también están a la venta en tiendas de conservas y productos gallegos.
Bonito en escabeche de Aguirreoa
Los clásicos no fallan, y el bonito en escabeche es una de esas cosas que, cuando es realmente bueno, no tiene rival. Eso sí, hay que esforzarse para dar con uno que no sea seco y sobrecocido: en Aguirreoa, una conservera de Ondarroa (Vizcaya) que lleva sirviendo deliciosos bonitos en aceite y en escabeche desde 1888, saben lo que hacen. “Solo trabajan con pescado capturado con artes tradicionales por pescadores de las cofradías del País Vasco, y el éxito de sus conservas no es ningún secreto: un producto respetado en el proceso de cocción y correctamente escabechado”.
La recomendación nos la deja Mikel López Iturriaga, y aunque él se abastece de latas de kilo y medio, nos cuenta que pueden encontrarse las de formato más pequeño en algunos comercios online como en Petra Mora por 9,90 euros las de 260 gramos. “Una ensaladilla rusa o una de pimientos y cebolleta multiplican por cuatro su calidad”. Tampoco se debería menospreciar la tortilla de bonito en escabeche, un clásico del zaragozano Bar Bonanza que he replicado en casa varias veces con mucho éxito.
Ventresca de bonito del Norte en escabeche La Cala de Albert Adrià
Otra lata de bonito en escabeche que merece realmente la pena es la de la marca de conservas de Albert Adrià. Su ventresca la elaboran desde Zallo aplicando una receta muy calculada para ser fina y de acidez muy suave, gracias al vinagre de vino de Jerez. Aquí el pescado es el protagonista, por eso merece la pena tomarlo poco adulterado. Sobre unas rodajas finas de tomate en temporada o unos buenos pimientos del piquillo resulta su mejor versión. Puede encontrarse en tiendas especializadas a partir de 15 euros la lata de 120 gramos.
Todo lo que puedes hacer con ellos
No es solo una de las mejores guarniciones que puede ponerse en la mesa –gracias a la acidez, su jugo y grasa llena de sabor, y la variedad de opciones– sino que las posibilidades de añadirlos a platos y recetas son infinitas. Una ensalada sosa mejorará con creces el añadirle unos lomos de caballa usando su jugo como aliño, y no hace falta más que unas verduras escalivadas y un escabeche de codorniz para tener un plato central perfecto. Si se queda una lata abierta, no hay mejor bocadillo que esos restos, unas hojas de lechuga crujiente, un poco de salsa picante y rodajas de pepino. Las verduras que vienen junto a la carne o el pescado en escabeche son una salsa estupenda una vez trituradas junto a un poco de aceite y sal.
También sirven como base para un arroz, añadiendo las verduras a una olla –si el escabeche viene sin verduras, se prepara un sofrito exprés con media cebolla y medio pimiento– y perlando el arroz. Luego se añade todo el jugo que quede, la carne desmigada y se cocina poco a poco, añadiendo agua o caldo caliente como si de un risotto se tratase, hasta que quede al dente. De un escabeche ya preparado también puede salir un relleno estupendo de empanadillas caseras –o con obleas compradas– o de empanada. Para terminar, quien no haya probado a hacer una ensaladilla rusa con patata cocida, encurtidos picados, mayonesa y una lata de escabeche marino de calidad, se está perdiendo algo muy serio.
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