Cochinita pibil

Hacía ya demasiado tiempo que le teníamos ganas a la cochinita pibil. La que sirven en nuestros mejicanos de referencia, Cantina Machito y Chido One–que forman junto a la tienda de comida para llevar Teicawey el emporio gastronómico más raro del mundo, ya que están los 3 en la misma calle–sabe a noches de michelada, tajini, risas y felicidad extrema. La cochinita es aromática, picante, un poco ácida y deliciosa a todos los niveles. El problema es que –igual que su primo el pulled pork–, tienen una cocción más larga que el campo de fútbol de Oliver y Benji. Ya que te pones, lo suyo es cocinar una cantidad que compense el gasto energético de las tres horas de horno que nos va a llevar hacer el plato.

Así que con la excusa de una cena a la que acudirían ocho personas más unos compañeros de estudio con buen saque que sabíamos que darían buena cuenta de las sobras, nos pusimos manos a la obra. La cochinita es perfecta para comidas multitudinarias, primero porque cuesta lo mismo hacer un kilo que 5 y segundo porque puedes dejar los diferentes ingredientes dispuestos por ahí y los mismos comensales se acabarán de preparar el plato como les dé la gana mientras tú haces lo propio. Respecto al corte, nosotros hicimos dos kilos y medio de cabeza de lomo de cerdo y la textura quedó perfecta, melosa pero nada grasa. Algunas recetas recomiendan usar también jamón mezclado con costilla e incluso algún trozo de panceta, pero como queremos llegar a Navidad sin una trombosis optamos por no mezclar.

Aparte del tiempo de cocción y el de marinado, el único problema que puede dar la cochinita es encontrar algunos ingredientes. El achiote y los chiles son imposibles de sustituir, pero sencillos de encontrar en cualquier tienda de productos latinos. Si no das con ellos, los chiles habaneros enteros (frescos o secos, estos últimos hay que hidratarlos antes en agua caliente) se pueden usar en pasta, y el achiote se encuentra también en pasta o semillas con facilidad (en este post se dieron bastantes pistas sobre sitios donde avituallarse de alimentos made in México).

A la vez, hay un par de cosas que se pueden sustituir. Primero, las hojas de plátano con las que se envuelve en el horno para que no se seque, y que en realidad se usan porque la preparación original se hace bajo tierra, poniendo brasas encima y debajo de la carne y dejándola cocinar una noche entera. Aunque en muchos comercios especializados en alimentos latinos también las venden, si no podéis encontrarlas el papel de aluminio, el de horno o una cocotteque pueda ir al ídem harán la misma función (aunque como estas últimas cierran mejor es posible que después haya que reducir un poco más la salsa resultante, antes de mezclarla con la carne deshilachada).

Otra cosa difícil de localizar por estos lares que lleva la receta original es la naranja agria. Buscando y preguntando descubrimos que se puede sustituir sin mucho problema por una mezcla de zumo de naranja y zumo de limón, y así lo ponemos en la receta. Además del acompañamiento que usamos aquí, la cochinita se puede servir con arroz blanco, frijoles o en bocadillo. Lo que nunca debe faltarle es la cebolla marinada, porque le aporta un punto de acidez-dulzura-picante tremendo, difícil de explicar e imposible de sustituir.

Dificultad

Para pacientes.

Ingredientes

Para la carne

• 2,5 kg de magro de cerdo
• 150 g de pasta de achiote
• 250 ml de zumo de naranja
• 120 ml de zumo de limón
• 120 ml de vinagre de vino blanco
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 1 cucharada de pimienta negra
• 1/2 cucharada de canela en polvo
• 1/2 cucharada de comino en polvo
• 8 dientes de ajo pelados
• 1 hoja de laurel
• 1/2 cucharada de sal
• Hojas de plátano para envolver (opcional)

Para la cebolla marinada

• 4 cebollas moradas
• 2 chiles habaneros
• 3/4 de taza de zumo de lima
• 3/4 de taza de zumo de naranja
• Sal

Para acompañar

• Tortitas de trigo o de maíz
• Tomate
• Aguacate
• Cilantro
• Lima

Preparación

1. Poner todos los ingredientes de la marinada de carne (todos los que figuran en la primera parte de la lista menos la misma carne y la grasa de cerdo) en un vaso batidor y procesar hasta que se hayan convertido en una marinada un poco espesa y de color rojo oscuro.Cortar la carne en dados grandes, de unos tres centímetros, y volcar la marinada sobre ellos. Dejar reposar al menos cuatro horas (idealmente, de un día para otro) en la nevera.

2. Cortar la cebolla morada en tiras no muy finas y picar los chiles muy pequeños (es muy recomendable usar guantes y quitarles las semillas). Salar y poner en un bol con el zumo de naranja y lima en la nevera durante al menos cuatro horas.

3. Si se van a usar las hojas de plátano, tostarlas antes sobre el fuego hasta que se vuelvan de un color verde oscuro. Hacer en una fuente un lecho con las hojas o con papel de plata, de manera que quede un sobrante suficientemente grande para tapar la carne. Volcar encima la carne con el marinado, distribuir por encima la grasa de cerdo, cubrir y meter en el horno a 180 grados durante unas 3 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga.

3. Sacar la carne, pasar el jugo que quede por un colador chino o metálico de malla fina y reducir la salsa a la mitad (o un poco más). Deshilachar la carne con un tenedor o con las manos si no quema. Añadir la salsa y amalgamar. Reservar.

4. Servir con las tortitas calentadas en la sartén, aguacate y tomate en dados, la cebolla marinada con chile, lima para que el comensal la exprima justo antes de comer y un buen manojo de cilantro picado.

Producción: Mònica Escudero

Nota de la Defensora del Cocinero: a raíz del correo de una lectora, se ha eliminado una recomendación algo confusa sobre la carne adecuada para elaborar este plato. Las carnes adecuadas son el cabecero de lomo, la paleta de cerdo u otros cortes que tengan grasa suficiente para aguantar la cocción. Las carnes magras (sin grasa) no son adecuadas para este tipo de platos, nunca hagas la cocinita pibil con lomo de cerdo.