Sepia estofada con tomate, cebolla y vino blanco

Esta es una de esas recetas que primero (cuando ves unas sepias enormes y fresquísimas a un precio de risa en la pescadería) parecen buena idea; después (cuando toca limpiarlas), una idea terrible, y más tarde (cuando te lo vas a zampar), otra vez una idea buenísima. Pero la gracia de este plato está precisamente en que sea una sepia "sucia" la que se use, aunque nos obligue a enfrentarnos al festival de gelatinas extrañas y órganos internos indefinibles que es un cefalópodo de gran tamaño. El trabajito nos proporciona una de las fuentes de placer más potentes de la naturaleza: la melsa, que añadida al sofrito de cualquier estofado, arroz o fideuá aporta eso tan abstracto y delicioso que llamamos "sabor a mar".

Como la idea era conseguir un plato más cebolloso-tomatero-italianizante que vasco, no usamos la tinta. Pero no la tiramos: cinco bolsas del tamaño de un dedo gordo esperan en el congelador a que les llegue la hora (¿unos chipirones? ¿Mi próxima firma de libros?). Por lo demás es el típico plato que, aunque necesita una cocción larga para conseguir una textura tierna en los bichos, no requiere más esfuerzo que el de cortar unas pocas verduras y esperar. Si no podéis encontrar sepia con melsa incluida, podéis usar un calamar grande y sustituir el agua y la mitad del vino por un caldo de pescado para potenciar el sabor.

Las raciones son generosas porque este es uno de esos platos que al día siguiente están aún mejor, y se agradece que sobre algo. Se puede servir con arroz, daditos de patatas fritas o una polenta, pero si tienes ganas de complicarte la vida, una buena barra de pan servirá para dar cuenta de la verdadera protagonista de este estofado: la salsorra.

Producción: Mònica Escudero.