Albóndigas mexicanas

Antes que nada, permitidme cuatro líneas para hacer de abuelo cascarrabias y manifestar mi profundo cabreo con las albóndigas. No con ellas, pobres, sino con la dificultad para encontrarlas en las cartas de los restaurantes. Por algún motivo -¿el trabajo que llevan?- hemos decidido que las hamburguesas son lo más y las albóndigas, una antigualla más bien vulgar de la que nos debemos olvidar. Hemos recuperado hasta el hartazgo las croquetas o la ensaladilla rusa, pero no veo yo que ese revival se haya producido con las pelotillas de carne picada, hecho incomprensible cuando son uno de los platos más satisfactorios del recetario tradicional.

Con la esperanza de que algún hostelero lea mi pataleta y se plantee ponerlas en su menú, paso a explicar de dónde me he sacado esta versión. El recuerdo de las prodigiosas albóndigas mexicanizadas que preparaba Abraham García en el restaurante Comala de Madrid permanecía dormido en algún rincón de mi escuálido cerebro, y despertó al toparme con una receta de estas bolitas en el libro México, de la chef Margarita Carrillo Arronte. Inmediatamente sentí la urgencia de prepararlas, porque a) la idea de disfrutarlas con una salsorra enchilada me excitaba, y b) llevaba siglos sin comer albóndigas.

Carrillo Arronte sitúa el origen de su receta en la región de Puebla, y la denomina “albóndigas en chipotle”. Nada sorprendentemente, este chile en adobo es la estrella de su salsa, que lleva tomate concentrado como único ingrediente adicional. Como me apetecía algo más especiado, decidí adaptar con ligeros cambios la manera de hacer las propias albóndigas de Margarita -muy similar a la española salvo por la presencia de la hierbabuena y el huevo duro picado en el centro-, pero bañarlas en un mole. ¿Que cuáles fueron los cambios? Pues rehogar la cebolla antes de ponerla en la masa de la carne para que no tuviera tanta presencia, y reducir la cantidad del huevo crudo para que las bolas quedaran menos compactas y más blanditas al estilo de las que se hacían en casa de mis padres. También freírlas en más cantidad de aceite: gastas más... pero ahorras tiempo y el dorado te queda más uniforme.

En cuanto al mole, sé que me lo podía haber currado y haber recorrido medio mundo buscando los ingredientes para elaborarlo con mis propias manos, pero teniendo relativamente cerca La Tiendita de la Reina, donde venden mole en pasta de marcas mexicanas decentes, opté por el camino fácil. Para que veáis que tampoco soy Supervaga, no me limité a disolverlo en caldo y a correr, sino que siguiendo las instrucciones del mexicanísimo Tonatiuh Cortés, me curré un enriquecedor sofrito previo. El resultado fue un festival: todas las personas que probaron las albóndigas juraron por Huitzilopochtli, Tezcalipoca y Quetzalcoatl que estaban entre las mejores que habían comido.

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