Tartar de ternera estilo mexicano

Cuando eres un poco “culo veo, culo quiero”, pocas cosas te ponen tanto las pilas para cocinar como darte una vuelta por esas cuentas de Instagram que siempre dan hambre. Una de las que nunca falla en esto es la de Javi Estévez, chef al frente de La Tasquería (1 estrella Michelin), donde convierte tripas, lengua, cabezas de cochinillo y otras partes supuestamente poco nobles en afinadísimos platos que aplauden hasta los comensales más remilgados. En este caso no fue un plato casquero el que me lanzó al mercado, sino un tartar con chipotle servido sobre una “tostada” (tortilla de maíz mexicana frita).

Me encanta el punto ahumado que tiene el chipotle y su nivel “amable” -para consumidores habituales, al menos- de picante, pero lo sustituí porque tenía una salsa deliciosa de habanero chocolate con bergamota de Picantia, una empresa especializada en el cultivo, la distribución de chiles y la elaboración de salsas y otros productos que viven en distintos niveles de la escala Scoville. La salsa en cuestión es tan adictiva que se la pondría absolutamente a todo, y fue el empujoncito que me faltaba para decidirme a preparar la receta.

El solomillo de ternera es un buen corte para este tipo de preparaciones, pero la babilla, la cadera, la tapa, el lomo o la tapilla también nos darán un tartar de primera, a un precio mucho más ajustado. Para ayudarte en el proceso de picado, especialmente si no tienes demasiado arte con el cuchillo, puedes pedir en tu carnicería de confianza que te corten la carne en filetes muy finos: un poco de paciencia en la tabla y ya lo tendrás.

Sustituí los tradicionales pepinillos en vinagre y alcaparras por pepino y cebolla roja macerados en zumo de lima para conseguir parte de su acidez y aroma sin aplicarlos directamente sobre la carne, que enseguida quedaría blanquecina y se cocinaría demasiado. Hacer tus propios totopos caseros para acompañarlo no es obligatorio, pero sí muy recomendable: cualquiera que los haya probado sabrá que le dan mil vueltas a cualquier versión industrial.

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