Catorce cortezas para un aperitivo crujiente

De trigo, de cerdo, de maíz, de bacalao y hasta de algas o lentejas: cada vez son más los alimentos que pueden convertirse en una corteza crujiente y sabrosa, lista para comer o para integrar en todo tipo de platos. En el mundo del picoteo, claramente dominado por las patatas chips, empiezan a ser menos comunes, pero no por eso vamos a renunciar al gustirrinín que proporciona darle un mordisco a este hinchado y delicioso invento en cualquiera de sus versiones.

El cocinero y asesor David Monaguillo es de Salamanca, tierra de ibéricos y palomas de ensaladilla, y asegura que la corteza tiene infinitas posibilidades gastronómicas. “Es una base perfecta para un montadito de steak tartar o tartar de pescado; te sube a los altares un guacamole regulero y además puedes trabajarla en diferentes formatos: por ejemplo, una vez frita y pulverizada da lugar a pequeños trocitos suflados que sirven de topping crujiente para cualquier plato (incluso a la misma ensaladilla)”, además de rebozado de croquetas, pollo, pescado y demás.

Respecto a su elaboración, Monaguillo cuenta que se puede hacer incluso en el microondas: “se hincha, queda crujiente e incluso visualmente da el pego, a pesar de quedarse blanquita como Iniesta; pero el resultado está a años luz: para una urgencia te lo compro, pero donde hay fritanga hay alegría”. A continuación, una selección del equipo comidista y allegados, con algunas opciones canónicas, otras un poco más sui generis y una receta de aprovechamiento para preparar cortezas caseras y queseras con lo que no se come del parmesano.

Cortezas de cerdo Piqué

Carles Armengol, autor de Collado. La maldición de una casa de comidas y actualmente al frente del bar de la librería +Bernat, se declara fan incondicional de las cortezas Piqué, elaboradas en Vilanova con cerdo ibérico 100% (sus patatas con piel Malahierba también están para ponerles un piso). Además de la recomendación, nos regala una idea para prepararlas: “Solo tienes que abrir la bolsa, ponerle un chorrazo de salsa Valentina y el zumo de media lima, menearlas como si no hubiera un mañana, pasarlas a un bol y ya tienes un aperitivo de la ostia. Precio: 1,95 euros la bolsa de 50 gramos.

Cortezas de trigo de Patatas Fritas Fátima

“En Salamanca la corteza es religión; en la mayoría de los casos no disfrutamos igual una ensaladilla si no va servida sobre esta base crujiente”, nos cuenta de nuevo David Monaguillo “esa es la verdadera esencia de la paloma: un relleno hipercremoso servido sobre una base que estalla al morderla, por supuesto servida al momento para que no se reblandezca y termine convirtiéndose en un chicle salado”. A veces le toca tirar de las orejas a algunos locales donde no la puedo disfrutar de esa forma. “las preparan muy bien pero renuncian a la base, la verdad es que no entiendo muy bien la razón porque el resultado final se eleva exponencialmente.

David las compra en Patatas Fritas Fátima, “una empresa mítica en Salamanca que sigue friendo patatas a diario, que puedes comprar en una pequeña tienda de la Calle María Auxiliadora, 29; -también las venden embolsadas, de muy buena calidad-, y distribuye cortezas, frutos secos y algún que otro snack”. En pleno 2023, a Monaguillo todavía le toca explicar muchas veces que, aunque estén en la meca del ibérico, la corteza no es de cerdo. “De momento no servimos la ensaladilla sobre un torrezno… de momento”, ríe con acento salmantino. Precio: sobre 1,60 euros la bolsa de 80 gramos de cortezas fritas, alrededor de 1,70 los 170 gramos para freír.

Cortezones de jamón La Cala Albert Adrià

La Delicia Serrana produce para La Cala -la línea de aperitivos y bebidas de Albert Adrià- unos cortezones repelando jamones ibéricos de Teruel; con menos grasa que otras denominaciones de origen, que fríen con aceite virgen extra consiguiendo piezas grandes y alargadas que se enrollan, muy crujientes al mordisco y sabrosas. Ellos dicen que pueden cortarse con un cuchillo de sierra como si fueran pan y montar “canapés ibéricos” con guacamole, mejillones o crema de queso. Yo soy más de coger una, pedirle a alguien que por favor esconda el resto para no zamparme toda la bolsa y comérmela a bocaditos con una cerveza bien fría: también hay la versión ‘tiritas’, pero no me resulta tan satisfactoria.

Nuestro compañero David Remartínez consiguió hace poco las que comercializa directamente La Delicia Serrana en una panadería oscense y asegura que “saben como sabían las cortezas de jamón que freían tus tíos o tus abuelos en el pueblo de crío: para mí esto es la auténtica corteza, y todo lo demás son variaciones. Si abro un vino estoy perdido, porque las cortezas de cerdo te van secando la boca y con el vino hacen una combinación imbatible”. Precio: a partir de ocho euros los 250 gramos.

Wasabi cracker de Parami (La Valenciana)

Parami es la marca de productos de La Valenciana, una horchatería centenaria de Barcelona. “Venden honorables y sanísimos frutos secos, pero también algunos inventos del demonio como las wasabi cracker, una especie de minicortezas de arroz inflado ligeramente picantes y completamente irresistibles”, nos chiva el director comidister Mikel López Iturriaga. La policía de la nutrición las detendría por ultraprocesadas y en un juicio serían declaradas culpables por hiperpalatables y adictivas, así que recomienda un uso moderado. “Yo solo me las compro muy de vez en cuando porque la bolsa de 300 gramos puede volar en un día tranquilamente”, asegura mientras se acerca discretamente al reciclaje de plástico sacando algo del bolsillo trasero del pantalón. Precio: 4,53 euros la bolsa en cuestión.

Cortezas de lentejas y cúrcuma de El granero integral

No son sanínimas por ser bio, ni tienes barra libre para zamparte un camión porque sean de lenteja, patata y cúrcuma, no son light ni bajas en nada ni están recomendadas por ningún nutricionista -y si uno te las recomienda, sal corriendo que ahí no es-: empezamos por las malas noticias. Las buenas es que tienen un crujiente muy gustoso, el toque de cúrcuma les queda rico, no están nada saladas y, al menos a mí, no me dan esa sensación tan característica de los aperitivos industriales de no poder parar hasta que te zumbas la bolsa entera (lo que se conoce como “punto de éxtasis”). También pueden servir para untar hummus o guacamole acompañando unos palitos de verdura. Precio: a partir de los 2,30 euros los 65 gramos.

Boca Bits de Matutano

“Si tengo muchísimo antojo de cortezas y no tengo cerca un bar donde sepa que las hacen buenas, me decanto por una bolsa de Boca Bits”, nos cuenta la community manager comidista Patricia Tablado, fan de la corteza nacional más popular. “Tienen la ventaja de que los hay en todas partes, que siempre es la misma calidad y que no me llevo sorpresas con el sabor: son bastante adictivos pero por suerte con una bolsa ya voy servida”. La textura aérea y el toque ahumado que le da el extracto de levadura -quien los probó, lo sabe- seguramente tienen mucho que ver con su popularidad. Precio: a partir de 0,75 los 26 gramos, sobre 1,80 las bolsas de 84.

Cortezas de pescado de Pesfri

Nuestro colaborador más sinófilo, Alfonso D. Martín, aclara de salida que prefiere las cortezas de pescado a las de cerdo: “Son crujientes y no solo aportan un punto salado, que es el por qué no me gustan otro tipo de cortezas: sólo me saben a sal y grasa”, mientras la textura de de bacalao o maruca -fritas en aceite de girasol alto oleico-, como las de la marca Pesfri, le parece “más conseguida”. Más allá de comerlas directamente , en otras culturas se utilizan para cocinar con ellas: a Alfonso le gusta “romperlas y añadirla en el último momento a salteados de arroz o verdura para que no pierdan su textura crujiente y no diluyan su sabor potentorro a pescado con el resto”. Precio: a partir de 1,79 euros la bolsa de 50 gramos, hasta 20,90 la de 1,2 kilos.

Cortezas de trigo gigantes Bestial de Tot Snack

La enésima muestra de que, a veces, el tamaño sí importa: los ocho centímetros por diez que mide cada uno de estos cortezones los convierte en la opción más fácil de encontrar -están a la venta en muchos supermercados y grandes superfícies- para montar palomas de ensaladilla y cualquier otro aperitivo que pida una base crujiente y aireada. A mí me encantan con un boquerón en vinagre y una aceituna rellena, con un par de mejillones en escabeche o -esto puede sonar guarrete, pero está muy bueno- con tzaziki y una anchoa. Precio: a partir de 1,60 euros la bolsa de 100 gramos.

Boca Frit de Frit Ravich

“Nada de cortezas de cerdo pretendiendo que son torreznillos: yo soy de la liga del Boca Bit como placer culpable glutamatoso”, se reafirma el abogado, bodeguero cañí en La Carol y copropietario de la bocadillería parrillera Sants es crema, Alberto García Moyano. Su marca favorita de pequeño eran los Boca Frits de Frit Ravich y todavía ahora, siempre que puede arramba alguno, “sin desmerecer ciertas cortezas de churrería que son tremendas, y las de bacalao que son una auténtica gozada, pero aquí hemos venido a jugar, y las cortezas son infancia”. Precio: a partir de 1,30 euros la bolsa de 80 gramos.

Chispas de rapón de Panadería San Roque

“El rapón es una especie de torta grande que se hacía con maíz y grasa de cerdo: ahora preparan la misma masa de la torta, pero la hacen en placas finas más grande y desmenuzadas” nos cuenta David Remartínez de esta versión asturiana de la corteza. “Lleva harina de maíz, harina de trigo, agua, sal, levadura, tocino y cebolla: es una absoluta delicia que me hace especial ilusión porque es un plato tradicional para compartir, y que alguien lo haya convertido en snack me parece una cosa muy guay”. Además de comerlo tal cual como si no hubiera un mañana, tiene pinta de estar muy rico con una salsa fresca como el pico de gallo mexicano o el pebre chileno. Precio: 1,75 euros los 150 gramos.

Pani Puri

Aunque el nombre suene a peluquería de barrio de los años ochenta, se trata de unas hojuelas de harina de trigo típicas de la gastronomía india -el nombre significa algo así como “agua en pan frito”-, que al freírse suflan creando una especie de bola hueca y muy crujiente. Como nos contaron en el vídeo sobre productos de supermercado indio que vale la pena conocer, se suele romper con el dedo y rellenar con patata, chutney, salsas a base de yogur, verduras, agua aromatizada con menta y hierbas frescas.

Aunque lo más habitual es encontrarlo ‘crudo’ para freírlo en casa, también hay versiones listas para comer: he probado unos cuantos diferentes y no encuentro grandes diferencias entre marcas, así que hazte con el que tengas más a mano, rellénalo y a disfrutar. Precio: a partir de 2,50 euros el paquete de 200 gramos (aunque en las tiendas indias físicas es bastante más barato que online).

Chicharrones de Carnicería Curro

“A ver, unas cortezas no son lo mismo que unos chicharrones, hasta ahí estamos todos de acuerdo”, reflexiona mi compañero Carlos Doncel. Pero estos últimos son, en definitiva, grasa de cerdo frita, que es de lo que se trata. “Si entramos en esta categoría -diferente al otro tipo de chicharrón gaditano, el que va con limón-, los primeros que se me vienen a la mente son los de la Carnicería Curro, en el mercado de abastos de Cádiz. Los elaboran a diario y lo cierto es que están bien sazonados y crujientes, de los mejores que he probado”. Precio: 20 euros el kilo; guarda la recomendación para cuando vayas a Cádiz, están en el Mercado Central, Calle Libertad, Puesto 48.

Alga nori en tempura picante Hi Tempura

Su increíble sabor es directamente proporcional a lo poco saludables que son sus ingredientes, así que recomiendo probarlo una vez en la vida, gozarlo, y un segundo después olvidar su existencia. Una cosa a tener en cuenta: cuando en un snack asiático pone “picante” es que pica de verdad, de una manera solo comparable a la española cuando besa, así que si no estás acostumbrado a esa sensación y quieres catarlo, mejor busca la versión original porque estos son fueguito. Precio: online cuesta la friolera de 3,50 la bolsa de 40 gramos, pero es fácil encontrarlo más barato en tiendas físicas de alimentación asiática.

LA RECETA: cortezas de parmesano caseras

Cuando ya hayas rallado o consumido como sea toda la parte comestible del parmesano, hazte con un cuchillo que corte bien y una tabla y corta la corteza en trozos de aproximadamente un centímetro por un centímetro. Ponlos sobre un plato resistente al calor, un poco separados porque crecerán al hincharse, y lleva al microondas a máxima potencia durante dos minutos y medio. Mira si hay algunos que ya hayan suflado y si es así, retira -con cuidado, estarán muy calientes- y deja el resto: sigue cocinándolos en ciclos de 30 segundos hasta que todos estén listos. Deja que se enfríen un poco y acompáñalos con tu bebida favorita.

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