Guía para hacer cada día una ensaladilla distinta

¿Qué hace ‘rusa’ a la ensaladilla rusa? O más bien, ¿qué hace ‘rusa’ a la ensaladilla española? Pocos platos de nuestra gastronomía son tan bastardos en origen como este apaño de despensa y frigorífico, de difusa inspiración moscovita, al que adoptamos como putativo durante el siglo pasado y al que, después de décadas de afición y manoseo, solo podemos encontrarle dos protagonistas inevitables: la patata y la mayonesa. Sin ellas, no hay Rusia, como sin nieve no hay Siberia.

Todo lo demás, sea atún, pimiento, aceituna, huevo, camarón o guisante chuchurrío, ni responde al origen de la hipotética receta ni se puede abanderar como canon o arquetipo. Os pongáis como os pongáis: la ensaladilla se compone de patata, mayonesa y lo que a ti te dé la gana añadir. La RAE la define como “ensalada de patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido, mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mahonesa”, pero la RAE también dice que la paella es un “plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc.” O sea que la RAE, con la comida, da indicaciones más que reglas. “Manolete, si no sabes torear, ¿pa qué te metes?”

Existe en Andalucía un Observatorio de la Ensaladilla Rusa, pero su entusiasmo es inversamente proporcional al éxito, e incluso la lógica de su vigilancia. En cada zona de nuestro país la ensaladilla cambia de vestimenta con una libertad que no podemos sino aplaudir. En cada bar y cada restaurante la adaptan para distinguirse del vecino, conscientes de que pocos condumios nos despiertan tanta afición, sobre todo en verano, como este bol que presuntamente vino del frío. La ensaladilla crea afición: la preparamos en casa como táper indispensable para la playa o la piscina, acudimos a las barras a zampar nuestras favoritas, cuyas fórmulas se guardan bajo cancela. Véase Las Palomas, en Cádiz, cuyo propietario traspasó el bar junto con su receta secreta.

A fin de que no repitas dos ensaladillas iguales durante esta temporada, hemos llamado a algunos chefs y hemos husmeado en las cartas de otros para reunir una colección de herejías sobre la receta más consensuada, la que Mikel López Iturriaga nos enseñó como base. Os proponemos blasfemar a gusto, partiendo de los exitosos experimentos de las mejores tascas, establecimientos de lujo, periodistas gastronómicos y otros profesionales colaterales del buen comer.

Asar las patatas

La ensaladilla es un homenaje a la patata. De su calidad y cocinado depende nuestro éxito final. Pero parece que parte de España tiene un problema, que señala María Nicolau en Cocina o barbarie: “No sabemos cocinar patatas. No lo digo yo, lo dicen las etiquetas de las mallas y las estanterías del supermercado, que nos dirigen con las anteojeras de los burros hacia las patatas que son para hervir o las de freír, no vayamos a marearnos con demasiada información”.

Si la patata te queda mal, todo el bol estará mal, así que infórmate sobre los tipos más comunes, para elegir con tiento una que contenga poca agua. Normalmente se cuecen, mejor enteras y con piel, decidiendo después si cortarlas en dados o aplastarlas. Pero aquí va el primer truco si quieres conseguir un sabor concentrado: ásalas, para que no cojan más agua de la que ya llevan.

Pedro Antonio Noriega, del restaurante asturiano Castro Gaiteru, usa desde hace 10 años la variedad ágata, que asa con piel durante una hora a 180º, las pela una vez reposadas, y las rocía con aceite, sal y vinagre de Jerez de 12 años. Luego añade la mayonesa Hellmann’s —porque la sirve a temperatura ambiente, y la casera no aguantaría en barra—, más aceitunas manzanilla picadas y pimientos del piquillo confitados. Remata decorando con piparras encurtidas y ventresca de bonito. En este vídeo te explica el proceso, con el que ganó el quinto Campeonato Nacional de Ensaladilla que cada año organiza el congreso San Sebastián Gastronomika.

También asan las patatas en Arrocería Balear, ganadora de otro concurso, en este caso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). Usa la variedad Monalisa, también con mucho almidón y poca agua. Pedro nos da una instrucción final: “No machaques demasiado la patata al emplatarla, y si la pones en un molde, no aprietes: la clave es la cremosidad que consigues con el asado y la mayonesa, y para mantenerla, la mezcla tiene que contener aire”.

Cocer las patatas, pero con caldo

En Becerrita, Sevilla, le contaron a Mikel López Iturriaga que aprovechan el agua donde cuecen las gambas para hervir las patatas, que de esta forma heredan parte del sabor marino. Puedes probar con tus propios caldos —según lo que vayas a poner luego a la mezcla—, pero una advertencia en la que coinciden todos los chefs consultados: deja reposar las patatas hasta que estén templadas, para entonces, aún calientes, pelarlas y aliñarlas, o mezclarlas con la mayonesa: de esa forma seguirán empapándose mejor de los aliños.

Mayonesa con varios aceites o tuneada

El consenso popular se inclina por la mayonesa suave, con huevo y aceite de girasol. Fiel a nuestro espíritu herético, te proponemos combinar aceites para aumentar el carácter, un recurso bastante extendido en hostelería. Carles Abellán, de Tapas 24, en Barcelona, ganó el primer concurso de Gastronomika usando AOVE, girasol y el aceite de las latas de atún; si quieres más potencia, puedes volcar también el aceite de una lata de anchoas.

Otro truco es aderezar la mayonesa con unas gotas del caldo de los encurtidos que vayas a utilizar, en lugar de ponerle limón o vinagre, pero ojo con las proporciones, o la cosa se te irá de las manos, que las salmueras las carga el diablo. La mayonesa acepta mil tuneos más allá del aceite: puedes triturarla con alcaparras, mezclarla con una cucharada de mostaza o con wasabi, como hace Frank Pérez en el Salazogue de Oviedo.

En Balausta, Málaga, mezclan la mayonesa con el coral de los langostinos: puedes hacer algo parecido en casa tostando en aceite las cabezas y carcasas de gambas o langostinos (y flambeando con coñac, que no le irá mal). Cubres con agua, hierves 20 minutos, trituras todo, lo cuelas, y reduces el caldo hasta que se convierta en jugo: esa esencia naranja hará de la mayonesa algo superlativo.

Jugo de piparras

Los encurtidos, que algunos fans consideran imprescindibles y otros, abominación, pueden utilizarse con más imaginación que una simple picada. Muchos cocineros optan por elaborar un jugo o una salsa de piparras, caso de Daniel Moreno, del restaurante Tragatá de Ronda (Málaga). Haciendo una versión muy simplificada de su receta su receta, tritura 100 gramos de piparras encurtidas —sin el pedúnculo— con la misma cantidad de su jugo,100 mililitros de aceite de girasol y sal.

En Tragatá mezclan su jugo de piparras con una mayonesa casera. En Mercado y Vermú, de Zaragoza, la ponen sola: pintan con ella sus gloriosas bolas de ensaladilla y, si te descuidas, también te comes sola. La han bautizado “Pipa-rusa”. En el madrieño Uskar, rizando el rizo, las piparras se convierten en espuma, y en este vídeo, Gipsy Chef te propone una forma ultra sencilla de hacerla.

Una de pulpo

¿Sigue siendo rusa la ensaladilla si la enredas con un cefalópodo? Por supuesto. En este PCUS mandas tú. Si te atreves, puedes gastarte una pasta insensata en un tentáculo ya envasado, o aprender a preparar pulpo fresco y sacarle un partido que lo flipas (solo con el caldo de la cocción tendrás para varios arroces y pucheros). El pulpo es un ingrediente cada vez más extendido en el cosmos ensaladillero. En AlNorte, en Barcelona, sustancia una ensaladilla con patata, zanahoria, aceitunas rellenas de anchoa y piparras. Un truco para galleguizar esta ensaladilla sacrílega es, amén del molusco, añadir pimentón de la Vera a las patatas antes de mezclarlas con la mayonesa.

Crustáceos fritos

Pueden aparecer como decoración o de tapadillo en la mezcla, y son recomendables si te gusta la ensaladilla con mordiente. En el malagueño Balausta usan gambita frita con harina de garbanzos, que potencia el crujiente todavía más. En Latasia de Madrid, camarones fritos y en muchos bares el sur, colas de decápodos fritas. Yo a veces confito al ajillo los langostinos despacísimo, con abundante cayena, y los coloco encima de la ensaladilla con ese aceitico divino incluido.

Huevas

Aquí ya nos ponemos un poco pijo-oceánicos: en Latasia y Salazogue les gusta añadir Tobiko, esas huevas de pez volador que habrás visto coronando algún bocado japonés. En La Tasquita de Enfrente, Juanjo López prefiere las huevas de trucha: tú verás de qué presupuesto dispones, qué sabores te convencen y si la fantasía de bolitas encaja en tu concepción de Rusia.

Una paloma o una marinera

La ensaladilla se sirve en Salamanca sobre una corteza de trigo, o “cuero”, que hace de recipiente en la mano y de crujiente en la boca. El truco de la paloma es freír la corteza en abundante aceite muy caliente y dejarla reposar sobre un papel. Así la sirven en la mitad de los bares salmantinos, pero también fuera de la provincia, caso del Miga Cana madrileño.

Otra variante menos castiza, y de distinto sabor, es sustituir el cuero por un pan de gambas oriental, o si prefieres algo más vegetariano, por cortezas de quinoa. El chef Josean Merino, del Perretxico utiliza de base una corteza que llama ‘talochip’, que usa en varios pintxos y cuya receta custodia con celo, así que puedes inventar otro soporte ruso según tu entendimiento. Por supuesto, si conoces las marineras de Murcia —que al igual que la paloma, es tapa local por antonomasia— puedes colocar tu versión de la ensaladilla sobre una rosquilla crujiente y coronarla con una anchoa tutiplén; para convertirlo en marinero, cambia la anchoa por un boquerón en vinagre.

Bonito mejor

Aquí vamos a ser breves porque no admitimos discusión: la ensaladilla rusa está siempre más rica con bonito de lata que con atún; sea ventresca, tronco o migas. A igualdad de calidades, el bonito en conserva juega en otra liga, en un mar superior. Ni siquiera vamos a apoyar esta sentencia en cocineros famosos, a podéis dejar en los comentarios al artículo vuestros improperios. Ah, y un consejo abierto: el bonito o el atún se pueden utilizar frescos, como el salmón.

El jamón

Si estamos hablando de un plato de falso gentilicio, ¿cómo no vamos a poder españolizar la ensaladilla con jamón? ¿Se pueden usar guisantes pero no jamón?, ¿qué lógica tiene eso? En su Tragabuches de Marbella, Dani García espolvorea con virutas de ibérico sobre su ensaladilla hasta cubrirla por completo. En La Cosmopolita de Málaga, Dani Carnero coloca el jamón en dados. El consejo en este caso es obvio: usa un jamón bueno. Su grasa hará el resto.

¿Con salchicha de frankfurt?

Vamos a encender el cabreo de los sacerdotes ensaladilleros hasta la combustión de sus cerebros: en la Bodega Balmes de Barcelona hacen una buenísima ensaladilla, pero ofrecen otra que más parece un perrito caliente emplatado: salchicha frankfurt, pepinillos, mostaza y mahonesa. O sea, una ensalada rusa y a la vez alemana (o bávara); un luto por la batalla de Stalingrado. En Balmes la llaman brava, como las papas, porque le añaden picante. Sírvela en casa adaptada y tus hijos te amarán fuertemente.

Los huevos

Si estás cansado de ponerlos duros, troceados o rayados, pásate a la moda de freírlos. Te avala de nuevo Dani García, que en este vídeo usa huevos de codorniz fritos, chile y ajo tostado; ahí es ná. Ya puestos, puedes probar también con un huevo poché. “A quién le importa lo que yo haga”.

¿Es necesaria la zanahoria?

La omnipresente zanahoria gana bastante si la pones cruda, principalmente, porque las de supermercado no tienen mucho más sabor que el plástico en el que vienen envueltas, y porque las de huerta están ricas recién cogidas. Además, en crudo ganas crujiente para tu ensaladilla. También puedes asarla con media naranja, o confitarla con especias, pero a mí, personalmente, siempre me sobra: no hemos encontrado grandes innovaciones entre los cocineros célebres con esta umbelífera.

Otras verduras y hortalizas

Dejamos para el final el pimiento, las judías verdes, la cebolla y otras verduras, hortalizas o frutas con las que puedes aventurarte, y para las que todos los profesionales advierten la misma consideración que con la patata: ojo con el agua. Cualquier planta que añadas demasiado hervida, que no quede al dente, anegará tu ensaladilla.

Carlos Gallego, del restaurante asturiano Los Llaureles, prepara una ‘Oda a la ensaladilla’ en la que despliega más de una decena de ingredientes y técnicas, una auténtica exploración de combinaciones locas que además está riquísima. Cebolleta y nabo encurtidos, gominola de remolacha, calabaza confitada en curry, crema de aguacate. Carlos convoca verduras y frutas, pero, como se ve, alejándolas siempre de la humedad. También usa patata cocida y en polvo, infusionada en leche. Pepinillo, alcaparra y aceituna gordal triturada y texturizada. Mostaza en verde y mostaza en grano. Sardina marinada. Yuca frita y un crujiente de wonton.

Esa receta, en sí misma, es un evangelio apócrifo que resume la guía que te proponemos aquí para, combinando cada día según tu humor, bailar sobre la tumba de los integristas y no preparar nunca la misma ensaladilla. Así que adelante, pecador; y viva la Rusia española.

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