La mejor ensaladilla de España 2022 es la del restaurante Castru Gaitero, en Llanes

La receta de Pedro Antonio Noriega, del restaurante Castru Gaiteru en Llanes (Asturias), ha resultado la ganadora del V Campeonato Nacional de Ensaladillas 2022, celebrado este martes 4 de octubre en el congreso San Sebastián Gastronomika. Su plato se desmarca, en parte, de otros muchos. No utiliza patatas cocidas, sino asadas; emplea mahonesa industrial Hellmann’s y recurre a un vinagre de Jerez con una antigüedad de 12 años. A modo de aderezos añade aceitunas manzanilla picadas junto a pimientos del piquillo confitados.

Tras sumar las votaciones y conocerse el fallo de los dos jurados, uno popular y el otro profesional —del que yo mismo formaba parte—, abordé a Noriega para conocer los entresijos de su receta.

“Utilizamos patatas de la variedad ágata, preferiblemente nuevas, que contienen poca cantidad de agua”, se apresuró a responder. “Tubérculos que asamos con piel en el horno, aspecto fundamental que marca diferencias respecto a otras recetas. Con este sistema evito que pierdan parte de sus cualidades. Las asamos durante una hora a 180ºC y, una vez fuera, las dejamos reposar durante otra hora. Después de peladas, cuando aún están tibias, las rocío con el vinagre, el aceite de oliva y un poco de sal para que se impregnen de estos aderezos. Enseguida, añado la mahonesa. La idea es conseguir algo parecido a patatas chafadas con mantequilla en las que sustituimos la mantequilla por mahonesa. Una mezcla trabada y cremosa”, explicó.

¿Empleas mahonesa casera?, volví a interrogarle. “No, en absoluto, solo Hellmann’s, comercial de bote. La casera resulta muy buena, pero un restaurante debe trabajar con tranquilidad, sin riesgos y en condiciones sanitarias seguras. Por supuesto, la tuneamos con aceitunas manzanilla picadas y pimientos del piquillo confitados. Tras un reposo de media hora, revolvemos bien y emplatamos. A modo de remate, piparras encurtidas y ventresca de bonito. Nuestra ensaladilla es cremosa, posee un suave gusto a frutos secos derivado del asado de las patatas, detalle que marca la diferencia respecto de otras”.

Dos jurados, como es habitual en este concurso, tenían facultad de voto. El popular, integrado por aficionados y gourmets, y el profesional, en el que militábamos periodistas y cocineros. Entre ellos, profesionales de tanta envergadura como Martin Berasategui (del restaurante Martín Berasategui), Benito Gómez (restaurante Bardal) y Nandu Jubany (restaurante Can Jubany).

Por norma y en un ejercicio de cortesía, los jurados de casi todos los certámenes alardean de la dificultad que les ha acarreado tomar una decisión justa ante el presumible nivel de los concursantes. En esta ocasión resultaba cierto. Casi la mitad de los presentados acariciaron la posibilidad del triunfo. No era para menos. En la lista de finalistas figuraban casas tan señaladas como Hevia (Madrid); Bar FM (Granada); Becerrita (Sevilla); Eatyjet (Vitoria); Bar Alegría (Barcelona); La Taberna de Noa (Fuentes de León) y Bar Pepe (Somo, Cantabria).

El cocinero David de Jorge E. (@robinfood en Instagram), en funciones de presentador, se desmelenó en anécdotas, chascarrillos y comentarios jocosos en sintonía con la chispa y las hipérboles de las que tanto gusta y prodiga. En los entreactos que nos fue marcando el desfile de las muestras concursantes tuvimos tiempo para referirnos al divertido grupo sevillano ODER (Observatorio De la Ensaladilla Rusa), talibanes de vocación que no transigen con adulteraciones de la formula básica; nos referimos a las marineras murcianas sobre colines-rosquillas de pan crujientes, y aludimos de refilón al origen de la ensaladilla y de la propia salsa mahonesa (¿menorquina o francesa?), sinuosa incógnita que se pierde en los avatares de los recetarios decimonónicos y que a mí me apasiona.

La primera edición del concurso de ensaladillas celebrado en San Sebastián Gastronomika lo ganó el gran cocinero catalán Carles Abellán. Y las siguientes, hecho llamativo, tres bares-restaurantes de la provincia de Málaga de forma consecutiva: Restaurante Candado Golf ; Chin Chin Puerto y Tragatá, el super bar del laureado Benito Gómez (restaurante Bardal, en Ronda). Esta vez, con un cambio de orientación geográfica, el galardón 2022 ha recaído en un restaurante-asador de Asturias con todo merecimiento.

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