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Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

La mejor ensaladilla de España 2022 es la del restaurante Castru Gaitero, en Llanes

El cocinero asturiano Pedro Antonio Noriega consigue el triunfo en el V Campeonato Nacional celebrado en el congreso San Sebastián Gastronomika. En su receta intervienen patatas asadas, mahonesa comercial y vinagre de Jerez de 12 años

Mejor ensaladilla de España 2022
Detalle de la ensaladilla rusa que se elabora en el restaurante Castru Gaitero (Llanes), elegida la mejor de España 2022.JOSE MARI LOPEZ
José Carlos Capel

La receta de Pedro Antonio Noriega, del restaurante Castru Gaiteru en Llanes (Asturias), ha resultado la ganadora del V Campeonato Nacional de Ensaladillas 2022, celebrado este martes 4 de octubre en el congreso San Sebastián Gastronomika. Su plato se desmarca, en parte, de otros muchos. No utiliza patatas cocidas, sino asadas; emplea mahonesa industrial Hellmann’s y recurre a un vinagre de Jerez con una antigüedad de 12 años. A modo de aderezos añade aceitunas manzanilla picadas junto a pimientos del piquillo confitados.

Tras sumar las votaciones y conocerse el fallo de los dos jurados, uno popular y el otro profesional —del que yo mismo formaba parte—, abordé a Noriega para conocer los entresijos de su receta.

“Utilizamos patatas de la variedad ágata, preferiblemente nuevas, que contienen poca cantidad de agua”, se apresuró a responder. “Tubérculos que asamos con piel en el horno, aspecto fundamental que marca diferencias respecto a otras recetas. Con este sistema evito que pierdan parte de sus cualidades. Las asamos durante una hora a 180ºC y, una vez fuera, las dejamos reposar durante otra hora. Después de peladas, cuando aún están tibias, las rocío con el vinagre, el aceite de oliva y un poco de sal para que se impregnen de estos aderezos. Enseguida, añado la mahonesa. La idea es conseguir algo parecido a patatas chafadas con mantequilla en las que sustituimos la mantequilla por mahonesa. Una mezcla trabada y cremosa”, explicó.

El cocinero asturiano Pedro Antonio Noriega, del restaurante Castru Gaitero (Llanes).
El cocinero asturiano Pedro Antonio Noriega, del restaurante Castru Gaitero (Llanes).JOSE MARI LOPEZ

¿Empleas mahonesa casera?, volví a interrogarle. “No, en absoluto, solo Hellmann’s, comercial de bote. La casera resulta muy buena, pero un restaurante debe trabajar con tranquilidad, sin riesgos y en condiciones sanitarias seguras. Por supuesto, la tuneamos con aceitunas manzanilla picadas y pimientos del piquillo confitados. Tras un reposo de media hora, revolvemos bien y emplatamos. A modo de remate, piparras encurtidas y ventresca de bonito. Nuestra ensaladilla es cremosa, posee un suave gusto a frutos secos derivado del asado de las patatas, detalle que marca la diferencia respecto de otras”.

Dos jurados, como es habitual en este concurso, tenían facultad de voto. El popular, integrado por aficionados y gourmets, y el profesional, en el que militábamos periodistas y cocineros. Entre ellos, profesionales de tanta envergadura como Martin Berasategui (del restaurante Martín Berasategui), Benito Gómez (restaurante Bardal) y Nandu Jubany (restaurante Can Jubany).

Ensaladilla de Bar FM, en Granada, la segunda clasificada del V Campeonato Nacional de Ensaladillas 2022.
Ensaladilla de Bar FM, en Granada, la segunda clasificada del V Campeonato Nacional de Ensaladillas 2022.j.c. capel

Por norma y en un ejercicio de cortesía, los jurados de casi todos los certámenes alardean de la dificultad que les ha acarreado tomar una decisión justa ante el presumible nivel de los concursantes. En esta ocasión resultaba cierto. Casi la mitad de los presentados acariciaron la posibilidad del triunfo. No era para menos. En la lista de finalistas figuraban casas tan señaladas como Hevia (Madrid); Bar FM (Granada); Becerrita (Sevilla); Eatyjet (Vitoria); Bar Alegría (Barcelona); La Taberna de Noa (Fuentes de León) y Bar Pepe (Somo, Cantabria).

La ensaladilla rusa del Bar Alegría, en Barcelona.
La ensaladilla rusa del Bar Alegría, en Barcelona.j.c. ca

El cocinero David de Jorge E. (@robinfood en Instagram), en funciones de presentador, se desmelenó en anécdotas, chascarrillos y comentarios jocosos en sintonía con la chispa y las hipérboles de las que tanto gusta y prodiga. En los entreactos que nos fue marcando el desfile de las muestras concursantes tuvimos tiempo para referirnos al divertido grupo sevillano ODER (Observatorio De la Ensaladilla Rusa), talibanes de vocación que no transigen con adulteraciones de la formula básica; nos referimos a las marineras murcianas sobre colines-rosquillas de pan crujientes, y aludimos de refilón al origen de la ensaladilla y de la propia salsa mahonesa (¿menorquina o francesa?), sinuosa incógnita que se pierde en los avatares de los recetarios decimonónicos y que a mí me apasiona.

Jurados y concursantes del concurso celebrado en el congreso San Sebastián Gastronomika.
Jurados y concursantes del concurso celebrado en el congreso San Sebastián Gastronomika.j.c. capel

La primera edición del concurso de ensaladillas celebrado en San Sebastián Gastronomika lo ganó el gran cocinero catalán Carles Abellán. Y las siguientes, hecho llamativo, tres bares-restaurantes de la provincia de Málaga de forma consecutiva: Restaurante Candado Golf ; Chin Chin Puerto y Tragatá, el super bar del laureado Benito Gómez (restaurante Bardal, en Ronda). Esta vez, con un cambio de orientación geográfica, el galardón 2022 ha recaído en un restaurante-asador de Asturias con todo merecimiento.

La receta ganadora de Pedro Antonio Noriega, del restaurante Castru Gaitero

  • Ingredientes: 800 gramos de patatas asadas variedad ágata; 50 gramos de pimientos del piquillo confitados; 100 gramos de aceitunas manzanilla; 600 gramos de mahonesa Hellman's; 30 gramos de vinagre jerez de 12 años; 3 cucharadas soperas de aceite viergen extra; sal.
  • Elaboración: asar las patatas de la variedad ágata durante una hora a 180ºC.
  • Dejarlas reposar una hora y media; pelar las patatas y trocearlas de manera tosca; rociarlas con vinagre, aceite y un poco de sal. Enseguida cubrirlas con la mahonesa. Revolver y machacar hasta que resulte una mezcla homogénea. Rectificar de sal y acidez si fuera necesario.
  • Tapar con papel film y dejar reposar 30 minutos.
  • Al emplatar, disponer encima ventresca de bonito, piparras troceadas y algo de cebollino picado. 

Sígueme en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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