El cocinero portugués Rodrigo Castelo, el rey de los peces de río

“No es verdad que los pescados de río carezcan de posibilidades culinarias”, me comentó nada más llegar a la Taberna Ó Balcão (bib gourmand por su calidad, según la guía Michelin 2022), a una hora escasa en coche de Lisboa, su cocinero jefe y propietario, Rodrigo Castelo. A diario, en la localidad de Santarem, en un enclave próximo a las riberas del Tajo, cocina las especies que le provee el río y sus afluentes, incluidos peces depredadores y especies invasoras que pululan a sus anchas por el cauce. Con un sentido de la creatividad que sorprende, ofrece menús monotemáticos, inesperados, con los que sus comensales disfrutan a conciencia.

Los somete a salazón, ahúma, seca, marina, escabecha y les aplica otros tratamientos con resultados notables. Recetas insólitas o diferentes, da lo mismo. Francamente buenas. Por sus cocinas desfilan carpas, lucios, anguilas, tencas, bogas, black bass, barbos, pimpaos, fataças (mugilidos), aparte de depredadores tan voraces como el siluro, además de camarones y cangrejos de río. Peces y pequeños mariscos salvajes que se convierten en bocados notables por efecto de las técnicas que les aplica.

¿A qué se debe una actitud tan radical?, le pregunté después de leer el menú de la casa. “El Tajo discurre a dos kilómetros, auténtica despensa de agua dulce en la que nadie repara. Cocinamos entre 15 y 17 especies según la temporada. En primavera se suman la lamprea y el sábalo cuando remontan el río para la freza. Aunque aburra decirlo, lo nuestro es un caso claro de producto local y rabioso kilómetro cero. Contribuimos a la sostenibilidad y a reducir la huella de carbono. Ofrecemos dos tipos de menús, uno de pescado y otro vegetal a partir de las hortalizas que nos proporcionan las huertas próximas. Estoy feliz en Santarem, capital de El Ribatejo, región histórica y cultural de Portugal”.

¿No echas de menos el mar?, volví a preguntarle. “Suelo decir que tenemos lo mejor de Portugal, carecemos de mar, pero tampoco lo necesito. Sigo fiel a la tradición de mi familia, los peces de río que pescaban y cocinaban mi madre y mi abuela”.

¿Algo nuevo en el cauce del Tajo?, volví a insistir con una reiteración machacona. “No solo en el Tajo. En otros ríos de Portugal también suceden cosas preocupantes. No dejan de entrar nuevas especies depredadoras, la mayoría gigantes, que devoran a las nativas. Lo mejor que podemos hacer en favor de la sostenibilidad es llevarlos a la mesa. Llegan por efecto del hombre, el efecto de presunción de los pescadores deportivos que los introducen en agua dulce para pescarlos más tarde y alardear dentro de su mundillo”.

Mi curiosidad iba en aumento y no dejaba de interrogar a Castelo. Entré en las cocinas según mi costumbre cuando me intereso por los trabajos de determinados profesionales. Husmeé a conciencia y le pregunté si podía mostrarme alguno de sus peces. “No puedo, no tenemos”, me respondió al instante. “Conservamos todos los pescados limpios, eviscerados y despiezados. Nunca servimos ningún pescado del río fresco. Los más frescos suelen tener al menos una semana de tratamiento. Los curamos en sal y azúcar, algas, humo y también con alcoholes, bien se trate de mirin o de sakes. Intentamos encontrar en cada especie una réplica lo más parecida posible en el universo marino, bien sean bacalao o lubina, por decir algo, con objeto de que después del proceso su sabor y textura se aproximen a determinados pescados del mar sin perder la identidad que les aporta el río. Los peces de río tienen sabores característicos a lodo y limo. Con nuestras técnicas les aportamos salinidad y frescura”, explica.

Castelo me había ido convenciendo. Mi impaciencia por probar sus recetas iba en aumento. A lo largo del menú irrumpió en la sala en varias ocasiones para, al igual que en el resto de las mesas, terminar algunos platos al momento. Lo mismo rallaba botarga de lucio sobre algún plato que cortaba a la vista en lascas finas, casi transparentes, la ventresca de una carpa gigante que después de curada ofrecía el aspecto de la más jugosa de las mojamas.

“El barbo lo marinamos con aceite, vinagre y ajo y lo servimos sobre una tostada”, prosiguió Castelo. “Se trata de un pescado graso, ideal para ahumar y curar sus lomos. Después de salado lo tratamos igual que el bacalao y durante cinco días lo desalamos a 5°C. Solo así queda listo para cocinarlo. Ahora vais a probar la fatasa (mújilido). Acompañamos sus lomos de una gelatina de cangrejos de río y huevas de truchas”.

El discurso de este cocinero proseguía imparable con un entusiasmo contagioso. Apenas había concluido el plato anterior cuando sobre nuestra mesa irrumpía otro diferente.

“Nuestro tartar de carpa lo aderezamos con vinagreta de ciruelas al estragón y botarga de fatasa. A partir del barbo obtenemos un caviar casero y el lucio-perca, uno de los depredadores más temibles, lo curamos en sal durante tres semanas. Elaboramos también un aceite de pinzas de cangrejos de río que utilizamos para algunos platos. A veces, nuestra inspiración recala en los platos de pescadores. Una de las recetas más tradicionales se la aplicamos al siluro. Lo servimos con garbanzos y salsa de tomate cubierto por un pilpil de su grasa. Otra de las recetas, los pescados a la teja típicos de pescadores, la aplicamos a los lomos de fatasa”.

Su alguien me pregunta por la acogedora Taberna O’Balcao le responderé de inmediato: vaut le voyage (merece el viaje), como afirma la guía Michelin de determinados restaurantes.

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