Jordi Vilà y la evolución de los ‘suquets’, una sugerente cocina marinera en Menorca

“Como no sé nada de cocina moderna, me dedico a actualizar las recetas antiguas”, me comentó Jordi Vilà con media sonrisa mientras dialogábamos sobre el menú que en calidad de cocinero invitado iba a servir poco después en el hotel rural Sant Joan De Binissaida, en la isla de Menorca. No era la primera vez que escuchaba una frase semejante por parte de Vilà, cocinero con mayúsculas, de formación académica, que siempre ha permanecido al margen de los rutilantes devaneos de la vanguardia. Confieso que su metódico trabajo en Alkimia, uno de los mejores restaurantes de Barcelona, y el desenfado con el que resuelve sus recetas de raíz popular en Al Kostat me entusiasman.

“Llevo tiempo en un viaje de retorno revisando recetas antiguas para trasladarlas a otro contexto”, me dijo. “Estiramos los romescos y los suquets sin perder la autenticidad de cada fórmula”.

¿Dónde se encuentra la línea fronteriza que separa la cocina tradicional de la moderna? Me pregunté al término del original almuerzo que siguió repleto de platos, suculentos, carentes de retórica. ¿Acaso no son modernas las recetas tradicionales que se interpretan con criterios estéticos y conceptuales actuales?

Mi diálogo con Vilà prosiguió antes del almuerzo.

¿Suquets en Menorca?

“Buscaba algún tipo de inspiración para este menú en el que ejerzo de cocinero invitado. A la postre, Menorca no deja de ser algo parecido a una escórpora (cabracho) que flota en un suquet, el mar Mediterráneo. Una isla que se presta a mostrar lo que venimos haciendo en Barcelona. La receta es simple y admite múltiples variantes. En cierto modo, un reflejo de esa cocina sencilla que hacemos en Al Kostat, de esencia mediterránea”.

¿Evolución es sinónimo de creatividad?

“Los suquets equivalen a pescados cocinados en su jugo (peix en suc), recetas de origen marinero que se elaboraban con pescados de escaso valor capturados por las redes. En su origen, platos humildes con piezas sobrantes o de bajo precio. Fórmulas con el sello de la memoria a las que intento despojar del barroquismo de los sofritos y las picadas. No pretendo profundizar en las fórmulas tradicionales, sino hacerlas evolucionar a partir de su concepto. De las tres versiones que vas a degustar una se encuentra en la carta de Alkimia y otra regresará cuando comience la temporada del tomate. El pescado y la pesca me preocupan en extremo. El daño que hemos hecho al mar en los últimos 70 años lo acabaremos pagando”.

Tres suquets excelentes armaron la columna vertebral del menú de Binissaida sobre los que Vilà me puso en antecedentes.

Suquet crudo de gambas rojas.

“¿Suquet frío? No es ningún desvarío, aunque parezca lo contrario. Las colas de las gambas peladas y crudas las sumergimos en agua de vegetación de tomates maduros con chorritos de aceite crudo. A modo de salsa, en el último momento estrujamos sus cabezas marinadas con gotas de vinagre y extraemos sus jugos sobre las colas. Y como guarnición del plato tomatitos cherry pelados. Mar y huerta, yodo a mordiscos”.

Suquet limpio de pescado salvaje.

“Decimos limpio en la medida que no incorpora ni sofrito, ni picadas, ni hidratos de carbono, solo el jugo de algunos moluscos abiertos en un aceite con ajo, perejil y vino. Alma de los suquets mediterráneos. De la pesca del día un pargo de Menorca cortado en lascas finas que una vez en el plato rociamos con un caldo caliente que apenas lo templa. Lleva berenjena escalivada y algo de patata. Toda la energía de un suquet tradicional, pero con otra finura”.

Suquet seco de cigalas.

“A pesar de que carece de caldo, encontrarás su sabor en el plato. Las patatas, hervidas en un jugo de moluscos con cebolla y laurel, las chafamos a mano, un trinxat de patata. Decimos seco porque el jugo y los sabores se concentran en los tubérculos y no requiere cuchara. Observa la inversión de papeles. En este caso, las colas de cigalas y sus medias cabezas asadas, ingrediente de lujo, desempeñan el rol de guarnición del componente pobre, las patatas, eje del plato”.

Más allá de los suquets, con toda la creatividad que cada uno de ellos incorporaba, el menú de Jordi Vilà en Binissaida se convirtió en un homenaje al mar con puentes tendidos a culturas lejanas, incluidas algunas licencias cárnicas. Me sorprendió su reinterpretación de los nigiris japoneses en los que las bolitas de arroz aparecían reemplazadas por migas de pan en dos versiones, frotadas con tomate y atún encima, y untadas con tapenade e ilustradas con sardinas marinadas. Siguió un revuelto de ostras convertido en un matrimonio ocasional entre el mar y el gallinero, mordiscos de yodo encerrados en sus propias conchas. Tampoco le faltaba gracia a las hojas de lechuga que escondían chicharrones de cerdo con sobrasada, para degustar con las manos a semejanza de los saam coreanos. Ni a las albóndigas de sardinas con tomate, rotundas hasta el colapso, un viaje a Sicilia, la isla vecina, henchida de raíces culinarias españolas.

Cuando el menú tocaba a su fin, Vilà se salió del guion para presentarnos un rabo de buey escabechado, meloso, mórbido, suavemente ácido, revisión de estofado tradicional con el complemento de verduras de temporada bañadas por una salsa de seda.

El contrapunto a semejante despliegue lo puso el bodeguero y arquitecto Alfredo Arribas y su bodega Vins Nus quien propuso vinos extremos, naturales y de altura. Contrastes meditados, algunos en territorios límite, que se ajustaban a los refinados devaneos culinarios de Vilà hasta sorprendernos en cada plato.

La rutilante experiencia que acabábamos de vivir en Sant Joan de Binissaida me dejó en el aire la pregunta de siempre: ¿Qué entendemos por modernidad en la cocina? ¿Qué papel desempeñan los platos tradicionales conceptualmente revisados? ¿No es cierto que la creatividad de Vilà, aferrada a sus raíces, discurre por senderos avanzados de la alta cocina?

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