¿Gambas blancas o rojas? ¿Es mejor comerlas crudas, cocidas, al vapor o a la plancha?

Acababa de mordisquear el primero de los langostinos que llenaban una fuente tentadora, cuando me dirigí al camarero que nos atendía en Casa Bigote, local histórico en Sanlúcar de Barrameda: “Estas piezas son espléndidas ¿por qué las sirven casi heladas?”. Su gesto de extrañeza fue tan llamativo que me ahorró otros comentarios. Si la clientela no protestaba procedía a resignarse. Aun así, volví a manifestar mi desacuerdo. ¡Maldita temperatura, el frío los desfigura!, exclamé en voz alta.

Sensación parecida a la que experimenté pocas semanas después en Casa Joaquín, mi bar favorito en Almería, cuyo propietario, Joaquín López, que selecciona productos excepcionales, nos presentó unas quisquillas antológicas sumergidas entre hielo picado. Tan frías que tuvimos que dejarlas atemperar antes de chupetear sus huevas azules y sus deliciosas cabezas.

¿Cómo prefieres las gambas?, me preguntó uno de los amigos con quien compartía mesa en Sanlúcar.

“A la misma temperatura que los gallegos disfrutan de los percebes. Si las gambas se someten a algún tipo de calor me gustan templadas, justo antes de que se enfríen”, le respondí de inmediato. “Me da igual que se trate de blancas o rojas. No aprecio sus características cuando se presentan casi heladas. El hielo merma sus propiedades. No entro en debates. Pocos profesionales preparan mejor las gambas rojas que el cocinero Quique Dacosta en Dénia, donde las sirve templadas, puro extracto de aromas marinos con dejes dulzones y notas de salitre y yodo".

¿Y crudas?

“Es como más disfruto las quisquillas y las gambas blancas de tamaño medio. Me entusiasman tal y como las sirven en el restaurante Chin Chin Puerto, sumergidas en agua de mar con unas gotas de limón para evitar que se oxiden. A la textura de seda de sus colas les afectan negativamente las temperaturas elevadas. Nunca he podido borrar de mi mente el primer tartar de gambas que me descubrió hace años José Andrés en Casa Antonio, en Zahara de los Atunes, colas crudas que resbalaban en la boca dejando en el paladar un fondo yodado”.

¿Tus tamaños favoritos?

“Siempre medianos. Da igual la especie de la que se trate; demasiado grandes no me interesan. Salvo los carabineros, que desarrollan mejor sus características sensoriales”.

Gambas blancas o rojas, ¿con cuáles te quedas?

“Tu pregunta es demasiado ambigua. Influye mucho la manera de prepararlas. Si han sido hervidas de manera correcta me quedo con la suavidad y finura de las colas de las blancas y la potencia de sabor de la cabeza de las rojas”.

Y las gambas rojas, ¿cómo las prefieres? ¿Cocidas, crudas o a la plancha?

“Te olvidas del vapor, mi método favorito, el sistema que mejor respeta sus cualidades. O la parrilla, que tampoco es nada desdeñable, técnica con la que se luce Rafa Zafra en sus restaurantes Estimar. Sea cual fuere el procedimiento el único requisito es someterlas a tiempos de cocción fugaces. Recién hervidas en agua de mar pueden resultar espléndidas si terminan de hacerse con su calor residual en el plato. No me gustan refrescadas entre hielo y sal, como es de rutina en tantos rincones de España. Entre mis preferidas las de El Faralló en Dénia. Con la plancha se requiere una atención extrema. Les dan un punto excelente en el restaurante El Parador Playa, en Benalmádena, donde interponen una capa de sal entre los crustáceos y la plancha. Práctica extendida en otros lugares, como El Refugio de Juan Fran, en Águilas (Murcia). O en el portentoso bar FM en Granada. No te olvides de que la plancha, por efecto de la reacción de Maillard, aproxima calidades: si no se tratan de forma adecuada las piezas de mayor entidad descienden escalones y las de tipo medio mejoran”.

¿Al vapor o en papillote?

“Cualquier método puede resultar acertado a condición de que se controlen los tiempos al milímetro. Encuentro más que ingenioso el sistema que aplica José Alvarez en su restaurante La Costa, en El Ejido (Almería), quien dispone las quisquillas sobre una placa de mármol agujereada sobre la que se hacen al vapor y convierte en soporte para presentarlas en la mesa”.

Mi monólogo proseguía sin dejar resquicios a mi amigo, que me interrogaba a intervalos.

¿Qué se debe comer primero, la cabeza o la cola?

“Allá cada uno. No me inmiscuyo en los gustos personales. Por una cuestión de texturas y sabores siempre mordisqueo la cola antes que la cabeza. Me da igual el tamaño. El quid de la cuestión reside en la separación de ambas partes. ¿Cómo evitar que los jugos de la cabeza, quintaesencia de los sabores yodados, se desparramen por el plato? El proceso de separación tiene su miga. Rescato una fotografía y un cometario en Instagram de mi amigo el doctor Juan Antonio Duyos con ocasión de su reciente visita al restaurante La Milla, en Marbella: ‘Ya comenté alguna vez que, para apreciar las cabezas de estos mariscos lo mejor es retirar los caparazones que los recubren. Notareis más potencia y matices. En caso de los más grandes y para evitar que los jugos se desparramen uso la cucharilla. Comentario que viene al caso a propósito de unas maravillosas quisquillas que he degustado en La Milla, simplemente engañadas al calor y muy bien presentadas. Para el carabinero que tomé a continuación utilicé una cucharilla”.

¿Algún otro método?

“El que aplica el cocinero José Manuel López en el restaurante de Dénia Peix & Brases. Corta la cola con un cuchillo afilado por un punto próximo a la cabeza de manera que los jugos queden atrapados en su interior en espera de que el comensal la mordisquee o proceda como le parezca”.

¿Gambas y arroz?

“Un disparate. Una forma de malograrlas. No me hables de las gambas arroceras ¡qué desatino! Si acaso, algunos carabineros dispuestos encima en el último momento, cuyas cabezas se pueden terminar estrujando sobre un arroz en paella, por ejemplo. Solo me gustan, eso sí, en ensaladilla tal y como las preparan en Andalucía”.

¿Roses, Palamós, Dénia, Garrucha, Sóller? ¿Algún enclave favorito para las gambas rojas?

“Las he tomado en todos los puertos. Se trata de la misma especie, un crustáceo que no entiende de fronteras. Su sabor está en relación a las atenciones que recibe en los barcos de pesca desde mucho antes de llegar a las lonjas. Influyen mil factores aparte de la mano de los cocineros. En Dénia las miman como en pocos puertos. Aun así…”.

¿Algún complemento que realce las gambas, blancas o rojas?

“ Más allá de la alta cocina, a la que algunos de nuestros mejores profesionales han realizdo aportaciones más que acertadas, yo todavía no he descubierto una salsa que las mejore. Ni la mahonesa ni la vinagreta, ni la soja. Cuando las gambas son buenas me gustan solas. Por algo las llaman el soltero de la gastronomía” .

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