El mapa definitivo de la ensaladilla rusa

Creo que queda clara la importancia del plato del que estamos hablando, que en El Comidista -huelga decirlo-, veneramos. Somos conscientes de que el ingrediente canónico de la ensaladilla que más visceralidad despierta es la mayonesa. No gusta ni demasiado abundante ni demasiado escasa ni que sea tan líquida que convierta el asunto en una sopa (en este caso, normalmente acaba convirtiéndose en un precipitado de aceite y huevo). Después ya hay movimientos agitadores de ámbito, más o menos, territorial: sinaceitunismo, sinpepinillismo, singambismo, singuisantismo, sinpimientismo o sinanchoísmo.

Porque en España no hay unidad sobre los ingredientes que debe llevar la ensaladilla rusa. Aunque sí tenemos enemigos comunes en la batalla: las verduras congeladas. "El resultado acaba siendo un mejunje aguado de sabores difíciles de definir", apunta nuestro especialista Jorge Guitián. Sergio Moreno, periodista gastronómico, señala ofendido: "¿Qué coño haces comprando congelados si los tienes frescos en cualquier mercado? Es horrible". El surimi, la txaka o cualquiera de las formas en las que se manifiesta el palito de cangrejo congelado también suscita diversos ¡aarg! por todo el país. "Son cadena perpetua gastronómica", sentencia la gente del blog Comer De León mientras sus colegas de El Perolo suben la escala de indignación: “Es más doloroso que mojar un sobao y ver que no chupa todo el café".

Por eso os traemos esta guía definitiva de la ensaladilla rusa. Un mapa con 17 comunidades autónomas donde están recogidas, acaso, todas las sensibilidades ensaladillistas. Si se nos ha olvidado alguna -o si en tu ciudad o pueblo hacen una ensaladilla mejor-, no te lo calles y cuéntanoslo en los comentarios, haz el favor.

Galicia

Tierra de buenos pescados, increíbles patatas y abundantes verduras. En Galicia tenía que haber mucha ensaladilla por narices. Aunque nuestro querido Jorge Guitián nos aclara que la abundancia "no significa que el nivel sea alto". Nos detalla que la rusa lleva atún, bastante patata y algo de verdura cocida, "normalmente zanahoria, además de guisantes o, menos frecuentemente, judía verde". Su preferida es la del Café Altamira, en Santiago de Compostela, porque "suelen tener versiones actualizadas del clásico, a veces con pescados de temporada que ellos mismos ponen en conserva, como el bonito de Burela".

Asturias

Más aceitunista es la ensaladilla que zampan por Asturias. Aunque el periodista gastronómico Miguel Llano cree que debería ser más popular porque "tiene todo lo que representa a la alta cocina asturiana, producto, raíz e identidad". Sus favoritas son las de Gloria, en Oviedo y Gijón, "con Musa y piparra", y la de Casa Chema, en Oviedo, tradicional, pero con un ingrediente clave, "ponen atún de lata que guardan de años anteriores". Esaladilla con vintage.

Cantabria

"En general no es un plato que se trate con cariño". En el blog El Perolo rebajan las expectativas sobre lo que los ensaladillistas pueden encontrarse en Cantabria. Por esos lares son más de periñaca: "Ensalada fría con base de patata pero sin mayonesa, que resiste la invasión rusa". En la tierra de Revilla no podía faltar una recomendación de ensaladilla con anchoa; la de Bodega del Riojano, en Santander, "es la mejor".

Euskadi

Euskadi sigue siendo paraíso de pintxos, aunque la ensaladilla vivió momentos de mayor esplendor. "Aquí nos hemos vuelto un poco tontos con lo de los pintxos y se ve que la ensaladilla no tiene el suficiente glamour", se lamenta nuestra musa Biscayenne, que nos recomienda la del Bar Alameda, en Bilbao, con pepinillo, anchoa y langostino. En San Sebastián, el periodista gastronómico Iñigo Galatas nos dibuja un panorama agridulce: “Sí hay buenas ensaladillas, pero también las hay muy malas". Él es partidario de la rusa con patata, huevo duro, bonito en escabeche, zanahoria, aceituna y pepinillos, y siempre que puede devora la que sirven en La Espiga.

La Rioja

En La Rioja dicen sí al debate sobre la presencia de encurtidos en la ensaladilla. Pepinillos y cebolletas se unen a buenos guisantes, atún, patata, zanahoria y mayonesa. "No hay tasca ni bar sin ensaladilla, y el nivel es bastante interesante porque sigue perdurando eso del matrimonio que lleva toda la vida en un negocio, con la mujer en cocina que tiende a hacer muy buena ensaladilla”, cuenta el periodista gastronómico Sergio Moreno. Le pirran dos de Logroño: la que sirven en Cafetería Milenario  y en el Tondeluna de Francis Paniego.

Navarra

El peligro de la txaka, de los palitos de cangrejo, acecha en Navarra "cual chapapote ensaladillero", alerta Carlos Marañón del blog El Perolas. El nivel tiene pinta de ser desolador porque nuestro indagador en la zona solo se atreve a recomendar la rusa de su suegra. Desconocemos si se quiere ganar el cielo con esta exhibición de amor público. Lo que sí desembucha son los ingredientes más habituales: no faltan aceitunas, bonito y, cómo no, pimientos de Tudela. Por aquí nos pedimos la rusa del Bodegón Sarría, en plena calle de la Estafeta.

Aragón

En Zaragoza y alrededores son muy de salazón, así que a la rusa más clásica le suelen plantar boquerones como topping. Muy a favor. La tropa del blog Esto va de tapas está orgullosa del "bastante aceptable" nivel ensaladillero aragonés, y propone la de El Circo, "mítica de toda la vida", y la del Montesol, que "reluce por su toque de ajo en la salsa marca de la casa".

(Nota del autor: mi madre la hace con all i oli y es la mejor del universo conocido).

Cataluña

Alberto García Moyano, autor de esa biblia gastronómica que es En Ocasiones Veo Bares, se distingue por su honestidad brutal, y por eso siempre hay que hacerle caso. Sobre la ensaladilla dice: “Haberla, hayla, pero si viniera a Barcelona no lo haría por la rusa". Nos tememos que es algo extensible al resto de Cataluña, mucho ensaladillismo, pero no demasiado memorable. Alberto nos da sus favoritas, eso sí: las de la Bodega Montferry y el Buenavista Bar.

Por Girona, la rusa con anguila de Vicus Restaurant tiene merecida fama. En Tarragona, la clásica de Casa Jordi es bastante memorable.

Baleares

La versión más habitual en las islas lleva patata, zanahoria, atún, guisantes y mayonesa. Tiene un papel de engranaje en el típico variat balear, que "suele incluir frito mallorquín, tumbet, pica pica de sepia, albóndigas, costilleja y, por supuesto, una buena rusa que dé uniformidad y lógica a semejante mezcla", nos cuenta nuestro intrépido especialista David V. Odriosolo. Nos recomienda pedirlo en el bar Can Frau con un botellín de cerveza.

Castilla y León

La mayor aportación de Castilla y León al mundo ensaladillero es la forma de servirla. En Salamanca lo hacen sobre una gran corteza de trigo, la paloma, que "se ve en muchos locales del centro y mantiene un nivel bastante regular", nos comenta el cocinero David Monaguillo; el individuo cuyas fotos en Instagram más nos hacen hipersalivar. "No entiendo que los locales que apuestan por una cocina más elaborada con ingredientes de mucha calidad, no la tengan en carta", reivindica antes de recomendarnos las palomas de Casa Paca, con bien de aceitunas. Sobre ensaladilla tradicional, sin BocaBits gigantes, se queda con la de Tapas 3.0.

También hay avistamientos de cortezas bajo la rusa en León, allí se llaman gaviotas. Los chicos de Comer de León advierten de que "nadie viene por nuestra ensaladilla, pero aún así es una tapa muy popular", y eligen la que dan en El Rincón del Gaucho.

Nuestra pucelana favorita y también especialista en esto del comer, Carrillera Perdida, reconoce que su zona es "de peregrinaje gastronómico por el lechazo, pero existen varios sitios donde se puede comer buena ensaladilla rusa". En Valladolid son aceitunistas, le ponen gambas y le quitan la zanahoria. A ella le pirra la del Bar Daicoco: "Se puede elegir entre cinco tamaños de raciones y lleva mayonesa casera".

Extremadura

Parece que el área de influencia de la paloma salmantina llega hasta Plasencia. En el blog La Cachuela se decantan, fuertemente, por la que sirven en el Bar Español. Del resto de Extremadura nos recomiendan no perdernos las ensaladillas del Galaxia, en Badajoz, "con buena ventresca de bonito de la Almadraba", ni la del Viña Grande en Cáceres.

Madrid

"Tengo la sensación de que aquí hemos pasado esa época oscura en la que comerse una ensaladilla era casi casi como jugar a la ruleta rusa. Ahora creo que puede pedirse sin miedo". El intrépido comidista Carlos Manzano nos despeja la pista en Madrid. "Hay muchas ensaladillas de nota, pero me vuelve loco la de Taberna Pedraza porque es tradicional, auténtica, como la de mi madre". ¿Igualar a la que siempre hemos comido en casa? ¡Increíble!

Comunidad Valenciana

Llegamos a una zona en la que lo de tapear es sinónimo de comer ensaladilla rusa. Tiran de receta sencilla: el trío básico son la patata, la zanahoria y el atún. En Valencia, los amigos de Gourmet Valencia nos recomiendan la de Saiti. "El secreto radica en que todos los ingredientes se pican a mano en trocitos bien pequeños y así el conjunto queda muy bien ligado".

María Martínez, de La Rotativa, nos confirma lo que sospechábamos: "Entre Alicante y Murcia se encuentren las mejores ensaladillas". De las más clásicas, apuesta por la que llevan sesenta años sirviendo en Bar Guillermo, en Alicante, y de entre las menos habituales, la que lleva merluza de La Sirena, en Petrer.

Murcia

Murcia, qué hermosa es tu ensaladilla. La hacen con patata chafada, mayonesa, atún, huevo duro y variantes picados. A partir de aquí hay que estudiar un poquitín para tener claras sus variaciones, así que nos pillamos de profesores a los chicos de Dbarras: "Todas van montadas sobre una rosquilla morena y crujiente de base que marca la primera prueba del nivel; la marinera con ensaladilla rusa y anchoa en salmuera; el marinero cambiando la anchoa por boquerón; matrimonio si detraemos la ensaladilla y dejamos anchoa y boquerón y por último la bicicleta si dejamos la ensaladilla con la rosquilla". Yo estoy vibrando. Nos recomiendan entrar a devorar en El Fénix o La Tapa, ambos en la Plaza de las Flores.

Castilla-La Mancha

Lógicamente, las marineras murcianas están tratando de conquistar el mundo. De momento en Albacete es habitual que te las sirvan. En el resto de Castilla-La Mancha no son demasiado ensaladillistas porque, como nos cuenta la amiga periodista Inma Garrido, "somos de carácter desconfiado y preferimos evitar platos que llevan varias horas hechos y con mayonesa, sobre todo en épocas de calor". Aún así, sí que nos manda al Mesón José, en Cuenca, para comer una buena rusa y a El filo de la navaja, en Albacete, para gozarlo con una marinera.

Andalucía

Nos adentramos en una peligrosa zona integrista. En el Observatorio de la Ensaladilla Rusa (sí, existe) se encargan de vigilar los atentados contra la pureza de este plato. Patata, zanahoria y mayonesa forman la base, a la que por aquí añaden atún, gamba o melva.

"Sevilla es un buen lugar para tomarla", nos comenta el periodista Curro Aguilera, que sigue buscando la ensaladilla perfecta cual Santo Grial. Con semejante experiencia nos tomamos muy en serio que nos recomiende la de gambas que sirven en Mariscos Emilio y El Rinconcillo.

La ensaladilla es una de las tapas más clásicas y abundantes de Granada. José Antonio Carmona, de De Tapeo Por Granada, nos explica que a la de gambas le añaden pimiento morrón y que los mejores templos para devorarlas son el Bar Ávila y el Bar Las Delicias.

En Málaga se ponen intensitos y como la ensaladilla de gamba se les queda corta le añaden huevo duro, aceitunas y mayonesa con AOVE. En el blog Malagueño y Sibarita califican al plato de "clásico" y recomiendan el restaurante El Refectorium.

Canarias

Lo raro sería que en la tierra de las papas no fuese ese el ingrediente principal de la ensaladilla rusa. No arriesgan mucho más en Canarias, ni falta que hace. Con su pimiento morrón, su atún, su zanahoria y su aceituna, una de las mejores es la que se puede comer en El Galeón, en Santa Cruz de Tenerife.

¿Dónde has tomado la mejor ensaladilla rusa de España? Cuéntalo en los comentarios y te ganarás un lugar en el paraíso terrenal de la patata, la mayonesa y la zanahoria.