La burbuja pincha en América Latina
La fiesta anual de Latin American 50 Best Restaurants, a celebrarse en Buenos Aires, afrontó la frágil situación de la economía argentina
La cara real del mar
El tapaculo es un pescado humilde y ninguneado, casi de descarte, que la cocina de Aponiente lleva al estrellato
Tiempo de fugas
Cocineros que alcanzaron el estrellato antes de cumplir los treinta anuncian el cierre de los restaurantes que les han proporcionado reconocimiento público y solvencia económica
Un fantasma vuelve a la mesa
El solomillo era un emblema, proporcionaba una carne tierna y sin gracia. Sufrió pena de destierro
La distancia no es el olvido
No era fácil que las cocinas supieran mantener el tipo cuando se hacían viajeras. El tiempo ha cambiado las tornas
¿Quién paga a los músicos?
En el tiempo de la cocina convertida en espectáculo de masas y negocio multiusos cobran todos, menos los protagonistas
La papa andina crece en Canarias
En las Islas Canarias crecen las últimas herederas directas de las papas traídas de América por los españoles y las únicas que sobreviven en el viejo mundo
Los caminos del sabor perdido
Hablamos cada día de emociones ligadas a lo que comemos y lo que bebemos, sin pararnos a pensar en cómo sería una vida sin ellas
Llama al fuego
Las llamas, que viven asilvestradas, se seleccionan cuando rondan los ocho meses de edad y se despostan antes de llevarlas al mercado
Enemigos íntimos
Arequipa es el paraíso en tierra de la cocina peruana. En ningún otro lugar del país se ha hecho un trabajo tan profundo de recuperación del recetario
La cocina escondida
Tengo la certeza de que no hay futuro para la cocina si no se es capaz de volver la vista hacia atrás. Las cocinas necesitan referencias para asentarse, seguir creciendo y también de recetarios
Antes muertos que sencillos
Ahora importa más cubrir la superficie de la vajilla que poner en valor el sabor de los productos que lo integran
Cafés con caras, nombres y apellidos
El cafetal peruano lidera la producción mundial de café orgánico, una etiqueta que prometía prosperidad y futuro pero se ha convertido en una losa insoportable
Cocina de supermercado
El advenimiento de la 'nouvelle cuisine' exigía abrir distancia con la alta cocina de la época y las propuestas tradicionales, o las directamente populares
El lujo en un tomate
La reaparición del tomate silvestre es una reivindicación y una llamada a la cordura
Insectos
Comer chapulines es una experiencia excitante, una aventura con un sabor acre, crujiente y salado
El vino de la vida eterna
Para una parte del mercado no importa tanto que lo vinos estén ricos ni que encajen con el plato, sino que sean viejos. Muy viejos. Sospechosamente viejos.
Una voz diferente para la cocina peruana
Recién cumplidos nueves meses desde la apertura de Mó Bistró, el restaurante es una de las realidades más brillantes del panorama culinario limeño
Mucho más que un congreso de cocina
Madrid Fusión, que arribará a Bogotá en noviembre próximo, certifica el éxito del posicionamiento de la cocina de Colombia
La curiosidad perdida
Debería preocuparme la rutina que rige la vida de esta cocina, o la conciencia de que hace tiempo que la disciplina de trabajo dejó de ser un activo en los ritmos del restaurante
25 años que empujaron el cambio
Lima parece vivir alrededor de sus cocinas y estas se regodean en el descubrimiento de lo propio y la consiguiente exaltación de sus raíces
Quesos que merecen la pena
Algo sucede en el panorama de los quesos mexicanos que merece la pena seguirlo
El número 1 en el laberinto
Los restaurantes que ocuparon el primer lugar de la lista 'The 50 Best' en las 17 ediciones anteriores ya no competirán por el primer lugar. Ni siquiera formarán parte del ranking
Una crítica por encargo
Hay una estrecha relación entre la falta de crítica y la pérdida de dinamismo, o el progresivo estancamiento, que viven hoy tantas cocinas de América Latina, por no hablar de la vieja Europa
Una carapulcra de trigo
Una nueva y hermosa receta de este guiso tradicional sustituye la papa seca por cereal entero
La hora de los jóvenes
Si el universo culinario fuera justo y consecuente, el próximo ejercicio gastronómico colombiano estaría obligadamente marcado por la apertura de Celele y el trabajo de otros cocineros, tan estimulantes como ellos
La cocina de la diáspora
La propuesta culinaria de Mishiguene es un revelador muestrario de la cocina judía, puesta por Tomás Kalika al servicio del día que le toca vivir
El valor de la locura
Hace falta un toque de locura para acabar asando una cucharada de caviar y tocar lo intocable, como hace David Muñoz
Volviendo la vista al mar
La Ruta de las Caletas es una idea chica y recogida, casi familiar, que marca alguna de las muchas tareas pendientes en la relación de los chilenos con el mar
Viene la Michelin
La guía dirige su mirada hacia donde se concentra la riqueza, que es donde encuentra compradores, y silencia la realidad de las cocinas emergentes, que no son pocas
De repente, la anchoa argentina
La abundancia de la anchoa es proverbial en Argentina. Lo saben bien las conserveras españolas, que las emplearon para capear la crisis de capturas sufrida por la especie en el Cantábrico a principios de siglo
Entre la fama y el tópico
El cebiche ha pasado de ser seña de identidad de la gastronomía litoral del pacífico a inundar las cocinas de medio mundo
La receta original
Diego Granado, cocinero español del S. XVII, no inventó nada, ni el cocido ni la olla podrida. Su guiso está lejos de ser una verdad absoluta
Argentina, tierra de vinos blancos
Solo hubo 450 botellas de aquel Volare y no esperaba volver a tenerlo en la copa, hasta que reaparece en mi última visita al comedor de Don Julio. Revivo la complejidad y el fulgor de este vino profundo y siempre fascinante
Los olvidados del chocolate
El universo del cacao es un gigante con los pies de barro, dominado por grandes compañías acostumbradas a maltratar a quienes las sustentan
El último pionero nikkei
La muerte de Humberto Sato cierra un capítulo fundamental en el estallido de la cocina peruana y su proyección en el universo culinario
Cuando Arzak cambió la cocina del pescado
Desde San Sebastián se lanzó una idea simple que cambió la cara de una parte importante de la cocina: el pescado quedaba mejor si se cortaba y se cocinaba en lomos, en lugar de hacerlo en rodajas
Una molleja prodigiosa y el superbife
Aquella molleja grande como un puño del animal terciado que se estila en la región llegaba a la parrilla tibia y relajada
Emprendedores, pícaros y piratas
La gran selva americana vive el tiempo de los nuevos pioneros. En cada rincón del bosque aparecen emprendedores decididos a rescatar productos como el moriche
La resurrección de la cocina de Lima
El restaurante Mérito es una propuesta de nuestro tiempo, un brote verde en un paisaje que parecía abocado al inmovilismo y las cocinas fórmula