Tiempo de fugas

Magnus Nilsson anuncia que lo deja en diciembre. Su restaurante Fäviken, instalado casi en medio de la nada cerca de Jämtland, en la región fronteriza entre Suecia y Noruega, servirá su última comida el 14 de diciembre, once años después de su apertura. El sueco mantiene Undersakers, un taller de charcutería cercano con creciente prestigio en su país. Al otro lado del mundo, en Lima, Mitsuharu Tsumura sigue la estela y hace saber al público que cerrará las puertas de Maido en dos o tres años. Dice que quiere democratizar su cocina, sin explicar qué significa. De vuelta a Europa, el restaurante Dani García en Marbella seguirá el mismo tránsito antes de acabar el año, como anunciaron el mismo día que la todopoderosa Guía Michelin le concediera su tercera estrella. Mientras, David Muñoz, otro triestrellado en la guía, hace saber que a su restaurante de bandera tampoco le queda mucho tiempo de vida.

La alta cocina vive un tiempo desconocido. Cocineros que alcanzaron el estrellato antes de cumplir los treinta anuncian el cierre de los restaurantes que les han proporcionado reconocimiento público y solvencia económica, precisamente cuando estos viven su mejor momento. Son negocios aparentemente sólidos, distinguidos por las guías, cargados de estrellas, siempre destacados por alguna lista de moda -da igual cual, proliferan como hongos en primavera- y habituales en los certámenes culinarios de postín. Algunos han consolidado segundas marcas con propuestas que reducen el nivel de compromiso y multiplican el margen de beneficio. Ninguno de ellos hubiera llegado al lugar que ocupan sin el respaldo que proporciona la marca original. Está por ver si el tiempo permitirá que todos prosperen sin ella.

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No hay dos historias iguales, aunque coinciden en algún tramo del camino. Nilsson tiene 35 años y se declara cansado del esfuerzo que significa sacar adelante un restaurante, mientras reivindica la vuelta a la vida familiar. No le falta razón. Es complicado llenar cada noche las doce plazas de Fäviken y exige un esfuerzo añadido para hacerse notar y mantenerlo en la elite. Sus dos estrellas en la Michelin, su libro sobre cocina nórdica, su charcutería y su ir y venir por encuentros culinarios impulsaron su negocio, mientras le quitaban lo que tanto echa de menos; tiempo para reflexionar y profundizar en su trabajo, y vida familiar, tan esquiva para el profesional de cocina. El síndrome The 50 Best sobrevuela esta historia.

Lo de Dani García tiene aire de vendetta de película contra el ninguneo sufrido durante años por la Michelin, que retrasó de forma sistemática y difícilmente justificable la llegada de la segunda y la tercera estrella. Casi sin tiempo para celebrar la tercera y con ella la salida del grupo de los cocineros malditos de la guía -ahí siguen y parece que seguirán profesionales como Andoni Luis Adúriz y Josean Martínez de Alija, mostrando algunas de las zonas de sombra en los jardines de la Michelin-, anunciaba el cierre del restaurante para diciembre de 2019. Después se centrará en Bibo y Lobito de Mar, dos conceptos nacidos en Málaga y en pleno proceso de expansión. No son exactamente populares pero bajan algunos escalones en el nivel de exigencia.

David Muñoz y el peruano Mitsuharu Tsumura aseguran que el cierre de sus restaurantes estrella, Diverxo y Maido, sucederá a corto plazo. Es la única coincidencia entre dos historias que siguen trayectorias muy diferentes. La primera muestra uno de los proyectos más avanzados y comprometidos del momento, consecuencia de más de una década haciendo crecer su cocina, que ha consolidado su segunda marca, Streetxo, con locales en Madrid y Londres, a partir del trabajo en la casa madre. El segundo vive el éxito más preocupado por multiplicarse en el mercado internacional que por redondear y fortalecer su propuesta. Sin alcanzar la madurez de su cocina -está necesitando año y medio para cambiar su menú, cada vez con más esfuerzo- mantiene una asesoría en Macao, un segundo restaurante en Santiago de Chile y proyecta su expansión a Bogotá y Madrid, sin afrontar antes la creación de un equipo y una dinámica que le permitan dar el salto con garantías. Va a necesitar mucho trabajo para conseguirlo. Lo de democratizar su cocina no pasa de ser un brindis a la galería.