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¿Quién paga a los músicos?

En el tiempo de la cocina convertida en espectáculo de masas y negocio multiusos cobran todos, menos los protagonistas

Un chef de espaldas.
Un chef de espaldas. Getty

Acabo de vivir un día extraño. Puede parecer simple pero ha resultado muy especial: me han invitado a participar en un foro gastronómico. El que hayan pensado en mí no es tan extraordinario, aunque por estos y por muchos otros lares las voces que no se acomodan al discurso oficial –qué buenos, qué comprometidos, qué innovadores, qué divinos… qué poco pensamos en lo que ofrecemos, qué intrascendente suele ser lo que hacemos y qué aburridos somos- no son las preferidas en conversatorios, mesas redondas, encuentros, actos en escuelas de alcurnia, foros, congresos, festivales, concursos de televisión y otros saraos consagrados a la gastronomía de conveniencia. No va por ahí. El pasmo me llega cuando piden que presupueste mi participación. ¡Me van a pagar! Al menos piensan hacerlo; a estas alturas, motivo suficiente para el sofocón. El cielo se abre brillante y luminoso. Ya pueden sonar las trompetas del apocalipsis, hay un festejo gastronómico dispuesto a pagar a quienes lo hacen posible.

Se habla de un par de privilegiados que cobran cada intervención pública que hacen, aunque todo indica que no pasa de ser una leyenda urbana. Todos los conocen pero nadie sabe su nombre, una vez les contaron, escucharon al descuido… La realidad es muy diferente y afecta, día sí y día también, a una parte de los que actuamos en alguna de las siete pistas y media del circo gastronómico: cocineros, periodistas, fotógrafos y personajes públicos de referencia. En el tiempo de la cocina convertida en espectáculo de masas y negocio multiusos cobran todos, menos los protagonistas. El margen de beneficio de los organizadores es sagrado, claro, y para iluminadores, técnicos de sonido, responsables de marketing, promotores, taquilleros, jefes de prensa, limpiadores o socorristas, es una actividad profesional más. Los que se suben al escenario y ponen la cara, lo hacen a beneficio de inventario.

El cocinero trabaja gratis, como el presentador, el conferenciante, el ponente de la mesa redonda, el miembro del jurado de ese concurso generosamente patrocinado por la marca de referencia o el invitado estrella del concurso de televisión. El circo de la gastronomía sobrevive subvencionado por sus protagonistas. Ponemos la banda sonora a una fiesta que alimenta no pocas cuentas corrientes, pero en la que nadie está dispuesto a pagar a los músicos. Cocinar, escribir, hablar, dibujar, reflexionar, activar el obturador de la cámara o poner la cara para el patrocinador de la fiesta no son trabajos en sí mismos; no merecen ser pagados. La gastronomía es un photocall en el que los protagonistas son el reclamo que da visibilidad a las marcas de los patrocinadores, a cambio de nada.

No importa de qué se trate. Tal vez uno de esos eventos que llaman cocina a cuatro, seis u ocho manos. Hace treinta años les decíamos ‘Jornadas gastronómicas’ y solían ser, salvo excepciones muy contadas, la tabla de salvación de restaurantes medios y cocinas cutres necesitadas de notoriedad. Hoy pueden entregar gratis recetas para un libro que proporcionará ingresos al autor, el fotógrafo, el diseñador, la editorial y la imprenta. Mañana serán parte de una de esas campañas promocionales de marcas vinculadas al sector, que reúnen a tres o cuatro profesionales en el mismo restaurante y acaban con los cocineros divirtiéndose más que el comensal. Una vez más cobran casi todos, menos los cocineros, que acostumbran ser llamados a cambio de los gastos y en algunas ocasiones las gracias. Otras, ni siquiera eso.

Lo fascinante es ver como tantos profesionales se siguen prestando a un juego que los convierte en sus principales víctimas. Unos y otros viven obsesionados con un reconocimiento que ya no se busca directamente con el trabajo en la cocina. Para los cocineros es una de las principales secuelas del ‘efecto The 50 Best Restaurants’; la otra es el abandono del trabajo en sus restaurantes. Necesitan salir a buscar los votos necesarios para estar en las listas, mantenerse en ellas o escalar posiciones. No importa lo que les pidan, lo hacen. Desde cocinar gratis para cien personas hasta ponerse una chaquetilla con la marca del patrocinador del evento y al final acaban pasando más tiempo en el avión que en su propia cocina. Cosas de la gastronomía mediopensionista.

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