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LA MEMORIA DEL SABOR COLUMNA i

Enemigos íntimos

Arequipa es el paraíso en tierra de la cocina peruana. En ningún otro lugar del país se ha hecho un trabajo tan profundo de recuperación del recetario

Enemigos íntimos

Arequipa es el paraíso en tierra de la cocina peruana. En ningún otro lugar del país se ha hecho un trabajo tan profundo de recuperación del recetario, ninguna otra cocina muestra hoy el nivel que exhiben los fogones arequipeños. Sus comedores no están en las listas reservadas a cocineros que trabajan con pinzas y, más allá del restaurante Chicha, no encuentro referencias avanzadas dignas de ser recordadas, pero cuando echo de menos las emociones que definen la grandeza de la cocina, tomo un avión y voy a recorrer las calles y los mercados de Arequipa. La culpa es de un par de docenas de viejas tabernas, generalmente humildes y populares, llamadas picanterías, en las que se administran algunas de las grandes verdades de la cocina del país. El trabajo de las mujeres que las hacen posibles me hace gozar hasta las lágrimas.

Se agrupan en la Sociedad Picantera de Arequipa, cada día más activa y con más peso en la vida de la provincia. Su trabajo de recuperación del recetario tradicional -el popular y las versiones refinadas en las cocinas acomodadas-, se ha prolongado a la defensa de los productos que definen la cocina regional. Su fiesta de la chicha es uno de los grandes acontecimientos de la ciudad. La respuesta de las autoridades locales a su generosidad -nunca pidieron nada a cambio- es la distancia y el silencio; su popularidad alimenta el temor y los celos de los mediocres. También son ignoradas hasta el sonrojo por Promperú, el organismo estatal encargado de la promoción del turismo peruano. El mundo al revés. Uno de los principales activos de la gastronomía peruana marginado por quienes más interesados deberían estar en exhibirlo.

Lo muestra el último esperpento orquestado desde las oficinas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, en Lima. Aprovechan la apertura de una línea aérea entre Santiago de Chile y Arequipa para promocionar la ciudad, invitando a un grupo de periodistas chilenos especializados en asuntos de viajes y gastronomía a lo que llaman 'Viaje de prensa para el mercado chileno'; un recorrido de tres días dedicado, según el programa, al turismo urbano y gastronómico, el de compras y el de aventuras. Del último no hay noticias y las compras se liquidan con la visita a la tienda de venta de prendas de camélidos andinos preferida por los tour operadores. Olvidan la artesanía local, la industria del sombrero y algunas más.

No hay queja del recorrido por la ciudad, pero recuperan el rumbo cuando se acerca la hora de las comidas, resueltas en negocios que administran menús diseñados para agencias de turismo. El programa es tan poco estimulante que algunos miembros del grupo lo abandonan. El primer almuerzo se programa en un restaurante cuya carta resume todos los lugares comunes de la cocina peruana. La cena cambia de local, aunque repite la fórmula. Para la siguiente cena eligen un restaurante presuntamente italiano que comparte propiedad con el anterior. Seguro que es casualidad. En la visión del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, lo más destacable de la cocina arequipeña es un comedor dedicado al servicio de pizzas, risottos y tallarines.

Sin noticias de las picanterías tradicionales, aunque acaban almorzando en una versión edulcorada, abierta para atender a los turistas que visitan uno de los monumentos de la ciudad. Nada que ver con el espíritu que anima la picantería, pero los propietarios se manejan con soltura en los laberintos de la administración. Podían haber completado el recorrido mostrando la preparación de la chicha de guiñapo o las salsas tradicionales, trabajadas a mano en batán, pero para los rectores del turismo peruano son pequeñeces sin importancia. Prefirieron una clase práctica de chocolate en una región que no produce un solo grano de cacao.

Mal asunto cuando el enemigo vive en casa y quienes deberían ser los principales aliados las cocinas se instalan entre sus mayores adversarios. Hace mucho tiempo que la administración peruana dejó de lado la promoción de su cocina. Su apoyo fue decisivo en el proceso que convirtió la gastronomía en marca país (hoy es el segundo atractivo más valorado por los turistas que visitan Perú, después de Machu Pichu), pero diez años después todo eso ha quedado en el olvido.

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