Cocina de supermercado

Me acerqué a la cocina en un tiempo que visto en la distancia parece bastante simple. Había restaurantes, tascas, tabernas, cafeterías y bares, y las cocinas podían ser de dos tipos, buenas y malas. Dentro de eso cada uno vestía al santo a su manera. Existía otra línea divisoria, de carácter económico y de clase definida por el tipo de negocio. De un lado los restaurantes y del otro todos los demás, aunque siempre se podía distinguir entre restaurante y restaurant, donde se comía con el índice mucho más tieso. Las etiquetas de verdad brotaron empujadas por la oportunidad; el advenimiento de la nouvelle cuisine exigía abrir distancia con la alta cocina de la época y las propuestas tradicionales, o las directamente populares. Primero fue la nouvelle cuisine y luego la nueva cocina vasca reconvertida en nueva cocina, como concepto global, aceptando que las ideas renovadoras penetraron algo antes y con la misma fuerza desde Cataluña, en un proceso liderado por Josep Mercader desde el Motel Ampurdán.

Con el tiempo nos pareció más afinado marcar referencias hablando de cocina de mercado y de cocina de temporada, que se parecen pero no son exactamente lo mismo. No planteaban una alternativa real -hasta los 60 todas las cocinas, buenas o malas, altas o bajas, fueron de temporada- pero empezaban a deslindar terrenos. Se hablaba ya más de gastronomía que de cocina en un mercado que buscaba abiertamente etiquetas diferenciadoras. Cuando el cocinero empezó a ser protagonista –hasta los 70 fue poco menos que un profesional ignorado, cuando no despreciado- se proclamó la llegada de la cocina creativa, seguida por la de autor. Todas tienen uno, sin excepción, pero la consideración del cocinero crecía al mismo ritmo que su ego, reclamando ser valorado.

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Los analistas y los críticos nos sentimos obligados a dejar huella en la historia aunque fuera para quedar en evidencia, para variar, y bautizamos sucesivamente las cocina de los aromas –como si el uso de especias y hierbas aromáticas fuera rompedor-, la peregrina horterada de la cocina de los colores o el desbarre de la cocina geométrica. La instalación de la nouvelle cuisine en los hoteles de alto standing y restaurantes sin alma dio paso a la cocina internacional, engarzada en la subcategoría estilo remordimiento (dícese de aquella en la que propietario, cocinero y cliente viven en permanente estado de arrepentimiento). Llegó la entronización de lo mediterráneo, concebido como concepto-nebulosa, la cocina fusión, la cocina científica, la de cercanía –ese kilómetro cero que cubre un continente- o la interrogante eterna de la cocina molecular, que todavía se enseña en escuelas profesionales aunque nadie sepa definirla.

Los 90 fueron un no parar. Los restaurantes se hacían gastronómicos –con cocinero estrella- y el mercado empezaba a distinguir el café gourmet –el caro- del torrefactado. Colaboraba con EL PAÍS en la creación de un suplemento de ocio en Madrid y abrimos la caja de los truenos cuando se nos ocurrió pedir a los restaurantes que fueran ellos quienes definieran su propuesta culinaria. Descubrimos así la cocina internacional casera, la internacional vasco-francesa, la alta cocina tradicional europea, la cocina rápida española, la española pura, la tradicional vasca renovada, la catalana internacional o la astur-francesa. También estaban la casera mediterránea, la casera tradicional, la tradicional renovada, o la cocina casera nueva y propia, reivindicada desde Paulino. Una década después entraríamos en la era de la bistronomía, concebida como un cajón de sastre en el que siempre hay algo de todo y nada concreto.

Para cuando llegó la moda ‘gastro’ –gastrobar, gastronegocio, gastroburbuja, gastroestallido…- tenía aprendido que se trata de disfrutar y las etiquetas son más un disfraz que un estímulo para conseguirlo. Las cocinas volvieron a parecerme buenas o malas, sin más. Hasta que tres semanas viajando de restaurante en restaurante me muestran una realidad que no imaginaba. No importa casi donde esté, el sushi se ofrece hoy junto al carpaccio, el ceviche, el tártaro de atún, el sashimi, el daikon, el dashi, el kimchi, el wasabi o el ponzu, como si hubieran cerrado sus cartas en el lineal del mismo autoservicio. Debo rectificar y admitir dos etiquetas que definen el momento: de un lado la cocina de mercado y del otro la de supermercado.