Una voz diferente para la cocina peruana

En la vida de Matías Cillóniz hay algunos principios. El contacto con la naturaleza, la relación con su familia y la práctica del deporte van por delante de todos. Luego está la cocina, que ha elegido como medio de vida y debe conciliar con todo eso. Si no, pierde sentido. La sorpresa no viene tanto del planteamiento, ni siquiera de que consiga concretar la paradoja, como de lo llamativo del resultado. Recién cumplidos nueves meses desde la apertura de Mó Bistró, el restaurante es una de las realidades más brillantes del panorama culinario limeño, gracias a una cocina relajada, dinámica, sensata, divertida y sobre todo diferente. Marca distancias en un mercado en el que pocos viven una relación real con el producto, resultando además especialmente extraño que alguien afronte el proceso creativo como parte de la normalidad cotidiana. Cuatro cambios de carta en este tiempo certifican el trayecto.

La perspectiva de este joven cocinero limeño no es nada común en un medio dominado por profesionales que mantienen una relación obsesiva con la cocina, o en todo caso con el negocio. Jornadas de trabajo interminables se cruzan con giras promocionales, proyectos de expansión cuando no de multiplicación, sesiones con inversores o actividades de relaciones públicas, enmarcados casi siempre por una relación atormentada con la búsqueda de la fama. No queda mucho tiempo propio en una profesión que para la mayoría es más una forma de vida que un medio para vivir.

Salgo de probar la carta de verano de Mó Bistró con las emociones bailando de lado a lado de la boca, agradecido de que se haya mantenido en lo suyo, que viene a ser cocinar, pensar y disfrutar. Salgo ilusionado por lo que veo y encandilado con alguno de los platos que pruebo. Hay uno que me enamora. Se construye sobre un caldo de pollo denso y sabroso salido de una sopa vietnamita de la que han retirado los fideos y el resto de los adornos, para servir de base a un corte de sesos de ternera cocinados al milímetro para dejarlos enteros, consistentes y suaves. Unas setas de oreja completan el paisaje. La primera cucharada me revienta la cabeza, valga la redundancia. Me cuesta dejar marchar el plato vacío sin pedir otro más. Junto a él brillan un ejercicio de estilo construido en torno a la fresa, presentada en seis estados diferentes -sofrito, agua, encurtida...- que se me antoja especialmente seductor, y una elegante ensalada de tomates y tomate de árbol condimentados con aceituna negra deshidratada que convierte la sencillez en bandera.

La cocina de Mó Bistró cambia recorridos en el tiempo del barroquismo culinario. Frente al amontonamiento de ingredientes en el plato, propone preparaciones con pocos elementos para los que busca la mayor cantidad posible de lo que llama capas de sabor, que se traduce en matices y profundidad. La carta de Mó Bistró es breve y cambiante. En este caso apenas una docena de propuestas que todavía muestran algunos altibajos, pero tiene todo lo que me gusta encontrar en una cocina: sabores, ideas, diversión y sobre todo emociones. La parte vegetal ocupa un lugar fundamental en el entramado de los platos; a la proteína animal le corresponde más el papel de acompañante que el de protagonista absoluto. Lo que más me gusta de su cocina es la ausencia de recetas; aquí preparan platos. El matiz no es pequeño

Matías se acercó a la cocina como casi todos. Quería ser el mejor del mundo y soñaba con trabajar para los grandes. El tiempo y el ejercicio de la profesión le cambiaron la mirada. Lo tuvo claro después de trabajar casi un año en un restaurante limeño dedicado a la alta cocina. Jornadas extenuantes de hasta dieciséis horas, seis días por semana, y estrés, mucho estrés, le llevaron a la frustración y de ahí a plantearse si había equivocado la profesión y debía buscar una nueva. Acabó adaptándola a sus prioridades. Ocho años después, su cocina es libre y se empeña en ser consecuente. “No puedes predicar una cosa y hacer la contraria en tu restaurante”, me dice. Los empleados aseguran que no es una frase hecha. Es el restaurante con menos rotación de personal que he conocido en Lima.