Mucho más que un congreso de cocina

Madrid Fusión se instala en Bogotá. Entre el 7 y el 11 del próximo mes de noviembre habrá edición colombiana del certamen gastronómico de referencia. Se anunció a finales de enero, durante la segunda jornada del certamen matriz, y la noticia va más allá de la convocatoria de un encuentro gastronómico que nace asociado a la marca de mayor alcance del sector, para plantear algunos cambios en la correlación de fuerzas en el paisaje culinario de América Latina. No importan tanto el formato o el contenido del congreso culinario que se anuncia como lo que significa. Colombia se reivindica como el centro de atención del panorama gastronómico de la región, abriéndose un hueco entre países como México o Perú, que hasta ahora centraban la atención.

Las fechas están marcadas en el calendario, certificando el éxito de la política de estado concebida hace tres años con la vista puesta en el posicionamiento de la cocina colombiana. Mientras el convenio con Madrid Fusión se firma con el respaldo económico de la Cámara de Comercio y la Alcaldía de Bogotá, otros organismos oficiales (Ministerio de Comercio Industria y Turismo, Pro Colombia, Marca Colombia, Fondo Nacional de Turismo y el Instituto Distrital de Turismo) respaldaron el entramado promocional concretado en Bogotá entre 2017 y 2018, alrededor de las ceremonias en que se anunciaron las listas de Latinamerican’s 50 Best Restaurants correspondientes a esos años.

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No ha sido una inversión pequeña. Los propietarios de la marca que gestiona la lista cobran dos millones de dólares anuales por la cesión de derechos, a los que se unen todos los gastos de organización del evento. Invitaciones a periodistas, blogueros e influencers de medio mundo para asistir al acto y las campañas promocionales añadidas durante el resto del año: desplazamientos, recorridos por el país, hoteles, visitas a restaurantes... El total añadido ronda el millón de dólares cada uno de los dos años. No es poco, pero desde el punto de vista promocional han dado buenos rendimientos. La gastronomía colombiana ha ganado una consideración internacional que nunca había tenido, aunque todavía no se corresponda con la realidad de sus restaurantes. La Colombia culinaria es referencia casi semanal en los medios internacionales. La inversión en periodistas agradecidos sigue siendo rentable; asegura espacio en los medios y una docena de adjetivos en cada párrafo. Da igual lo que se haya visto y como se hizo, el nuevo periodismo gastronómico asegura el retorno de la inversión.

En el debe está la ausencia de programas que ayuden al crecimiento de las cocinas y los cocineros del país. Olvidaron lo fundamental, que viene a ser sentar las bases para apuntalar el prestigio que van conquistando y asegurar el futuro. Ojalá Madrid Fusión Bogotá se concrete pensando más en eso que en celebrar la ceremonia de la endogamia y las relaciones públicas, como acostumbran los certámenes al uso. La incertidumbre que vive la alta cocina bogotana lo hace aún más importante; una parte de las viejas glorias se esfumaron en medio del combate y alguno de los restaurantes emergentes viven serias crisis internas. Nicolás López y Sergio Meza acaban de disolver la sociedad que los unía en Villanos en Bermudas -para Nicolás ya es una tradición; cuatro de cuatro-, propiciando la salida de Meza del negocio, mientras El Chato de Álvaro Clavijo ha perdido a los líderes del equipo que sustentaba su cocina.

Desde Perú se contempla la historia pensando en otra oportunidad perdida. La inacción del gobierno peruano en la promoción de su cocina está bajo mínimos desde 2015, cuando renunciaron a participar en la Expo de Milán, dedicada precisamente a la gastronomía. La antes activa Promperú parece haber desterrado la cocina de sus intereses y sus compromisos. Si añadimos la práctica desaparición de Mistura -hace dos años fue menos que una sombra, no se celebró en 2018 y la anuncian para 2019 como certamen menor en provincias- y el estado crítico de la Asociación Peruana de Gastronomía, propietaria de la marca, acuciada por las deudas y la inacción, se diluye un poco más el papel protagonista que siempre había correspondido a Perú. Sus cocineros y sus cocinas disfrutan de alta consideración, pero la llama pierde fuerza cada día. El fuego necesita ser alimentado.