Cafés con caras, nombres y apellidos

Subo a la selva central peruana para encontrarme con un grupo de productores de café. Empieza la cosecha y veo salir las primeras camionetas cargadas de sacos hacia los almacenes de acopio. He viajado a los cafetales más cercanos a Lima, a menos de 300 kilómetros de la ciudad, y subir o bajar son recursos de primera necesidad; nada está aquí en llano, pasas el día arriba y abajo. Han bastado 125 kilómetros para escalar desde Lima, al nivel del mar, hasta el paso de Ticlio, a 4.818 metros de altitud. Renuncio a detenerme para evitar que el cuerpo se descuajeringue con la altura y empiezo la bajada hacia San Ramón, en lo que llaman selva alta, que escala las laderas de los Andes. Yo bajo y la selva sube. Llegamos a un acuerdo y subimos los dos desde San Ramón, siguiendo las cuencas del Tulumayo y del Tambillo al encuentro con los cafetales de las comunidades que salpican el recorrido. Pasamos Los Ángeles, Chimay y San José Vilano antes de parar en San Juan de Uchubamba, la mayor de todas, con unos cientos de vecinos. Más arriba queda Paltay, y después Condorbamba, con plantaciones que ya rondan los 1.800 metros de altitud.

En esta zona, embarcada en un proyecto de desarrollo, el café tiene caras, nombres y apellidos. Pueden ser los de Elsa Alias, Liudivina Aliaga, Juan Alcocer o Samuel Baldeón… y así hasta más de cien. Trabajan con la calidad como objetivo y obtienen un pago diferencial por sus producciones. Aquí no cultivan en orgánico porque no se lo pueden permitir. El cafetal peruano lidera la producción mundial de café orgánico, una etiqueta que prometía prosperidad y futuro pero se ha convertido en una losa insoportable. El cultivo orgánico reduce la cosecha al 50 o el 60%, mientras el productor recibe un diferencial de 50 céntimos por kilo (0,15 dólares). Buena parte de los cafetaleros producen por encima del precio de venta.

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Los productores a los que visito tienen una marca común, Café de Curibamba, con buena presencia en Lima, y empiezan a llevar pequeñas partidas al mundo. Ahí ya no vale la marca sino la calidad pura y dura, determinada en taza por catadores especializados. El café se exporta en verde, sin tostar, para que pueda mantener su naturaleza hasta llegar al consumidor final. Es indispensable, porque pasado un mes desde la fecha de tostado las prestaciones caen en picado. Peor todavía si se vende molido; dos días después de la molienda pierde la mayoría de sus notas aromáticas.

Un buen café se muele en el momento de consumo y se tuesta unos días antes en el lugar de destino. Era un reto casi imposible hace unos años, pero la red de pequeños tostadores que salpica hoy la mayoría de las grandes ciudades del mundo está cambiando las reglas del juego. La calidad es la clave del negocio. Con ellos, el café ya no se merca por contenedores ni toneladas sino por quintales (sacos de cuarenta o cincuenta kilos). La dinámica pone en juego al pequeño productor y plantea nuevos horizontes. Es el camino para vencer la dictadura de los mercados de futuros.

Los precios de referencia del café y algunos productos más se deciden muy lejos del cafetal, en los mercados de futuros de Londres o Nueva York, donde a nadie le importa la calidad, las producciones o la vida del productor. Ignoran lo fundamental: el café tiene caras, nombres y apellidos, y estos son los factores que van a marcar la diferencia. Por encima de los orígenes, como sucede ya en Europa o Norteamérica. En cuatro días hemos pasado de hablar de cafés de Perú, Nicaragua, Costa Rica, Ecuador o Colombia o tomar como referencia las zonas de producción —Cauca, San Ignacio, Huilas, Chiapas o Puno—, poco antes de empezar a encontrar las fincas y los nombres que hacen la diferencia. Puede ser el de Edith Meza, desde su Finca Tasta, en Satipo, el de Isidro Quispe y los cafés de la Finca San Francisco, en Jaén, o los puneños Florencio Mamani, Vicentina Pocco o Raúl Mamani, cuyos cafetales escalan sobre las nubes y ofrecen los picos de calidad más altos de la región.