Los caminos del sabor perdido

Entre 1.200 y 1.400 millones de personas sufren alteraciones en la percepción de los sabores. Se lo escucho al otorrinolaringólogo Josep de Haro, y me deja impactado, porque la cifra se refiere al 17% de la población total del planeta. El dato se refiere a pacientes que sufren pérdidas parciales o totales y otro tipo de trastornos del sentido del gusto o del olfato, que trabajan juntos en la percepción e identificación de los sabores, de los que nunca se habla. No es una anécdota. Tanto el quebranto total del sentido del olfato —la anosmia; afecta a más de 210 millones de personas— como la ageusia, que implica la pérdida completa del sentido del gusto, la hipogeusia, que mitiga la capacidad de percepción, la disgeusia, que da la sensación de tener persistentemente un sabor malo, salado, rancio o metálico, o la parosmia —un olor se transforma en otro distinto— son alteraciones demasiado extendidas como para ser ignoradas. Además, tienen consecuencias devastadoras en quienes las padecen.

El dato se me antoja estremecedor. Mucho más el no haber tenido prácticamente noticia hasta hace unas semanas. Fue durante la presentación de la experiencia desarrollada por un equipo encabezado por el doctor Jesús Portas, responsable de la Sección de Neurología del Hospital Clínico San Carlos, en Madrid, y respaldado por el cocinero Jordi Roca, con un grupo de pacientes que sufren este tipo de trastornos. La plasmaron en El sentido del cacao, un revelador documental de veinte minutos que me conmueve, como a todos los asistentes, y me empuja a pensar en lo que nunca había pensado, empezando por lo demoledores que pueden acabar siendo este tipo de trastornos, tanto a nivel físico como psicológico. El documental cuenta la búsqueda de un camino que permita reactivar la percepción de sabores en pacientes que lo perdieron —puede suceder como consecuencia de golpes, accidentes, tratamientos médicos y otras circunstancias, como deficiencias en la alimentación infantil o resfriados— y me acaba estremeciendo. El coloquio que sigue a la proyección muestra algo más del trabajo y el discurso del doctor Portas y siento la necesidad de saber más. Hablamos cada día de emociones ligadas a lo que comemos y lo que bebemos, sin pararnos a pensar en cómo sería una vida sin ellas. Frente al placer de comer, el horror de no sentir y lo que ello conlleva.

Todo está en el cerebro. Lo explica el doctor Portas después del coloquio que sigue a la proyección del documental. La experiencia muestra que las neuronas responsables de la percepción de aromas y sabores siguen activas y habla de la posibilidad de estimularlas de forma indirecta. Cuando se interrumpen los trayectos directos entre las papilas gustativas o las células olfativas y las áreas del cerebro encargadas de identificar los estímulos, podría haber un camino indirecto que acabe llevando al paciente al reencuentro con determinados sabores.

La prueba se hizo con el chocolate, a través del trabajo de Jordi Roca, y consistió en la identificación tanto de las emociones que los pacientes identificaban con el sabor de este producto —colores, músicas, paisajes, experiencias vitales, texturas…— como del nivel de percepción o alteración de los sentidos del gusto o el olfato que sufrían. Sobre esta base se diseñó un entorno que recogía esos estímulos y los mostraban mientras el paciente comía un postre confeccionado con chocolate a partir de los resultados del test. Las recetas eran individuales, adaptadas a las características de cada paciente y la experiencia tuvo resultados positivos en seis de los siete participantes, abriendo perspectivas en las que merece la pena seguir profundizando.

Hablo de todo ello con Jesús Portas mientras me explica lo básico para poder entender los rudimentos del funcionamiento del cerebro y los mecanismos que regulan los estímulos sensoriales. Acabo abrumado por su relato. Me pregunto hasta dónde se puede llegar siguiendo el recorrido que acaba de mostrar y todo lo que queda por hacer. Al final del camino intuyo la presencia de una figura mitad cocinero mitad terapeuta, dedicado a preparar platos individualizados según las necesidades sensoriales de cada comensal o, quién sabe, de sumilleres proponiendo maridajes capaces de activar el recuerdo de sabores perdidos.