Emprendedores, pícaros y piratas

Ricardo dedicó seis años al rescate del aguaje. También le dicen moriche o burití y es el fruto de una variedad de palma, tan abundante en estado silvestre que a menudo se recolectaba tumbando el árbol. Es un fruto chico y sabroso, rodeado por una extraña cubierta de escamas que encierra una pulpa rica en sales minerales y vitaminas A, C y E. Algunos lo encajan entre los llamados superalimentos. Omnipresente en los mercados de la selva y desconocido lejos de ella por su carácter perecedero. Apenas aguanta unos días y sufre los traslados como un castigo. Es muy difícil que el viaje llegue a buen fin. Ricardo trabajó para conseguir la sostenibilidad de la producción y desarrolló técnicas que permitieran transformar el aguaje en pulpa o en polvo, tránsitos imprescindibles si quieres encontrar mercados de valor. Es uno de los emprendedores que abren huecos en el muro de la Amazonia a golpe de cabezazos.

La gran selva americana vive el tiempo de los nuevos pioneros. En cada rincón del bosque aparecen emprendedores como Ricardo, decididos a rescatar y poner en valor productos a los que siempre hemos dado la espalda. Trabajan duro y empeñan su patrimonio en aventuras inciertas que a menudo no prosperan. La Amazonia es una tierra dura y fascinante, cuna de una despensa prodigiosa que apenas empezamos a descubrir. Guarda tesoros increíbles con registros únicos, perfectos desconocidos más allá del límite de la propia frontera vegetal. Poco se sabe de los productos del mayor bosque húmedo del planeta en las cocinas de las grandes capitales de la región. Acercarse a ellos, profundizar en su conocimiento o asegurarse vías de abastecimiento, son tareas que a la mayoría le vienen anchas. Sólo un puñado de emprendedores se atrevieron a mirarlos.

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El despertar gastronómico de América Latina impulsa la proliferación de iniciativas como la de Ricardo, comprometidas con productos que cada día se muestran menos lejanos. Desde la cocona al tucupí, pasando por la chonta, el camu camu, el copoazú, el caracol amazónico, la castaña o el paiche. Avanzamos por el camino del descubrimiento y los compromisos de la mano de productores que trabajan por obtener valor añadido de lo que crían, cosechan o recolectan, e investigadores empeñados en crear técnicas que hagan llegar cada producto a los nuevos mercados.

También es el momento de los pícaros. A Ricardo le llegaron en forma de falsa ONG, que vienen a ser los nuevos piratas de la selva. A menudo incorporan las palabras Amazónico o Ecológico en sus siglas y no es fácil identificarlos. Se presentan con el disfraz de la cooperación y la promesa de la financiación asociada a proyectos de desarrollo, recaban información sobre tu trabajo, se interesan por las técnicas aplicadas, los secretos para tratar este o aquel producto, los productores que te abastecen, la forma de relacionarse con ellos y sus puntos débiles, las vías de comercialización, los clientes... Desnudan día a día tu aventura mientras lo prometen todo. Apoyo, responsabilidad, desarrollo, redes comerciales y vínculos internacionales. Hasta que un día desparecen para crear su propio negocio sobre las bases del tuyo. Aplican tus técnicas, embaucan a tus proveedores, aprovechan su estructura para hacerse con tus clientes y dinamitan tu sueño. Aplican los principios de los viejos acopiadores, mínimo precio al productor para el máximo rendimiento personal.

La cadena puede terminar en algún restaurante de prestigio, más preocupado por renovar su despensa sin esfuerzo que por asumir compromisos con el producto o los productores. En algunas cocinas prefieren no hacer preguntas, tal vez para evitar respuestas, pero por el camino contribuyen al aniquilamiento de unos cuantos programas de desarrollo y al empobrecimiento del productor. En ocasiones, acaban siendo cómplices de operaciones ilícitas e irresponsables, como el viaje al que invitaron a un conocido cocinero limeño. Se trataba de conquistarle como cliente en la venta de paiche, el gigantesco pescado de la Amazonia. Le trasladaron a una cocha natural, hasta ese momento gestionada de forma responsable en el interior de la Reserva Nacional Pacaya Samiria, embarcándole en una partida de pesca en plena veda de la especie. El despropósito resultó rentable; hoy es su cliente.