Dos comidas en Quito

La chocotanda es una preparación típica de la cocina popular ecuatoriana. En el norte le dicen así a las humitas hechas con harina de esa variedad de maíz que por la cordillera andina llaman choclo, amasada, envuelta en una hoja del propio maíz y cocida al vapor. Es la humita costeña y la conocen por chumal en la austro, el sur del país. Más que un plato, un ejercicio de subsistencia que muestra la genialidad de las cocinas más humildes. Juan Sebastián le cambia la suerte en la cocina de Quitu. El punto de partida es la misma masa de la humita, aunque inicialmente prescinde del envoltorio. Le da forma estrecha y alargada, como si fueran churros finos y cortos, la cuece primero al vapor y la fríe después, lo justo para dorar la superficie y formar una ligerísima cobertura crujiente, sin secar la pieza. Finalmente, tritura la hoja hasta convertirla en polvo y rocía con él su nueva propuesta. Es suave, casi sedosa, ligera y primorosa. El resultado tiene poco que ver con la fórmula original pero conserva toda la esencia y además engancha. Me llega un cuenco lleno y no puedo parar de comer.

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Hace tiempo que el trabajo de este joven cocinero marca la referencia en la cocina quiteña. Lo hizo primero desde Urko y después, rota la sociedad, la trasladó a Quitu, su propio restaurante. Llego en el último servicio del viejo local, dos días antes del traslado al nuevo espacio (Alberto Mena E13-54 y Gonzales Suárez; abrirá la próxima semana) y me gusta lo que veo, aunque el menú se me hace largo. Esta cocina avanza en cada visita, resolviendo urgencias y dudas paso a paso, con los pies cada vez más pegados al suelo. Disfruto unas sencillas láminas de alcachofa y pequeñas hojas de col bien fritas, la naturalidad de un pargo loro, ligerísimamente ahumado y casi crudo (trabajado como un tataki, cortado en tacos gruesos y alargados y pasado por la plancha para dorar el exterior y dejar intacto el interior) servido sobre una salsa de col fermentada, y la simplicidad de un postre que combina mango, coco y chocolate blanco hasta formar una crema suave y ligera.

Al fin veo más idas que vueltas en la cocina quiteña. Desparecidos algunos de los pioneros en el combate con sus propios fantasmas, y derivados otros hacia la cocina fórmula, la gran novedad de la temporada lo que se anuncia como la consolidación definitiva de Nuema y la cocina de Alejandro Chamorro. El traslado del restaurante a las instalaciones del Hotel Illa, en el centro de la ciudad (Junín E1-44 y Juan Pío Montufar), ha merecido la pena. Trabaja sus siete mesas con un menú que va cambiando casi a diario para mostrar las querencias de una cocina con buen nivel técnico, en pleno esfuerzo por ser reconocible y tejer lazos con la despensa y el recetario ecuatoriano. Lo deja claro con su versión del locro —papa chaucha, setas y paico—, que me recuerda mucho a los viejos capuchinos de setas, o en el cebiche de pulpo con borojó —fruta de la selva amazónica que también se da en el Darién, entre Colombia y Panamá— y leche de tigre de maní. La carrillera guisada, servida sobre salsa de arracacha, y el postre de higos, queso de cabra y vainilla son dos platos a tener en cuenta.

Coincido en Nuema con Daniel Contreras, responsable de la cocina y el creciente renombre del restaurante Dos Sucres, en Cuenca. Los cocineros que cuentan hablan cada día más de él y del alcance de su trabajo. Cuenca siempre ha quedado fuera de mis rutas , pero la visita empieza a ser una obligación. Lo mismo sucede con el Boca Valdivia de Rodrigo Pacheco, cerca del Parque Nacional Machalilla, en la costa de Manabí, o con el Shamuico de Samuel Ortega, en Saraguro, un cantón de Loja al sur del país. Son cocineros jóvenes que muestran los caminos y los compromisos que definen los nuevos tiempos de la cocina ecuatoriana. Reivindican la despensa local como no se había hecho hasta ahora, escapando del tópico para ahondar en la diversidad, y trabajan en la puesta al día del recetario popular.