Quito despierta a la cocina

El cebiche de pulpo y róbalo que me acaban de servir en Marcus es un plato sin la menor complicación. Láminas de pulpo tierno y jugoso, dados de róbalo fresco prácticamente crudos tocados unos segundos por el limón, el adorno de unos hilos de camote crujiente y seis pellas de crema de palta —díganle aguacate, si lo prefieren— para completar el plato. Es un plato sencillo, limpio e intachable. Nada que ver con los dos cebiches que probé la noche anterior en Zfood, convertidos en abigarradas sopas frías, o con el cebiche frito de Salnés, más bien una ensalada de pescado recocido y seco, o el disparatado cebiche caliente de Salsa. Llevo una semana en Quito y el transcurrir de los cebiches se encarga de mostrar el inestable y chocante estado de las cocinas de la ciudad. Los hay de primera calidad y pletóricamente actuales, como el de Marcus o el que preparan en el joven y desenfadado Laboratorio Gastronómico, que muestra un absoluto respeto por el pescado, prácticamente crudo, y acierta con la mezcla de cebolla cruda, cebolla frita y unas láminas de coco deshidratado. Es tan simple y estimulante como el primero, pero su atrevimiento le lleva un poco más lejos. En la plaza de comidas del Mercado Central me sirven un cebiche más, esta vez de camarones al estilo tradicional. Lo regalan con la corvina frita de La Gloria y se ajusta a lo esperado: primigenio y popular.

Han pasado dos años desde la última visita a Quito y encuentro un panorama radicalmente cambiado. Donde antes mandaban las ausencias veo ahora variedad y dinamismo. La cocina de esta ciudad se mueve, aunque todavía de forma irregular y definitivamente inestable, marcando ritmos desconocidos en visitas anteriores. Las aperturas se suceden casi al mismo ritmo que los cambios de equipo de cocina o los decesos. Algunos cocineros se mudan de restaurante casi con la frecuencia que otros lo hacen de traje. Lo más sorprendente es que las mejores comidas me llegan donde menos lo espero y algo alejadas de Quito. Una en Marcus —propuesta limpia, sencilla, sin ínfulas y bien concretada—, el restaurante gestionado por la escuela de cocina de la Universidad San Francisco, en Cumbayá. La otra en Casa del Tilo, el pequeño hotel rural abierto por Maximiliano Fierro y Cecile Ricci en los alrededores de Tumbaco, que abre comedor sábados y domingos a mediodía. Hacen sus propios panes, trabajan con productos del huerto familiar y preparan sus pastas, concretando una cocina impecable, gustosa, familiar y de raíces mediterráneas, pero fuertemente ligada a los productos locales. Para muestra, una meritoria tabla de quesos ecuatorianos que brilla con las curaciones más largas.

La cocina de Alexander Lau en Salsa presenta todavía más problemas de los que vi hace unos años en Lau, su anterior restaurante. No deja de llamar la atención porque su etapa en Zazú fue especialmente brillante, pero con la separación empezó un declive —para Lau y para la cocina de Zazú— que Alexander ha trasladado a Salsa. Solo probé tres platos —cebiche caliente, risotto de mariscos y lomo saltado—, pero lo visto no permite augurar un futuro largo y provechoso. Juan Sebastián Pérez, Premio Nacional de Gastronomía 2015 al mejor joven valor del país, dejó la cocina de Urko para abrir Quitu, temporalmente cerrado en busca de nuevo espacio. Daniel Maldonado se hizo cargo de Urko con una propuesta comprometida con la parte menos conocida de la despensa local. Si no complicara tanto los platos intentando mostrar todo lo que ha descubierto, su cocina ganaría claridad y precisión. La simplicidad también es un valor culinario.

Me gustó la cocina de Laboratorio Gastronómico (es el nombre oficial, pero cuando llegas a la dirección marcada el rótulo dice "ele") en la misma medida que me sorprendió el concepto: cocina casual —nada que ver con la investigación— correctamente resuelta y una extraña sensación de provisionalidad, como si todos fueran nuevos en el negocio. Zfood combina pescadería y restaurante en el mismo espacio en una propuesta atractiva que acaba interesando más por la selección de pescados —magnífico esfuerzo— que por sus habilidades culinarias. Es una pena que alarguen tanto las cocciones y compliquen las preparaciones hasta solapar las virtudes del producto.