Sorpresas en Buenos Aires: helados, vermú, cordero, whisky y sal

Buenos Aires se me muestra lleno de novedades, aunque casi ninguna viene de la ciudad. Más bien transitan por ella. La capital sigue en ese estado culinario fronterizo que la distingue desde que empezaron a pensar que tal vez merecía la pena mirar hacia el interior, en lugar de imitar lo ajeno, y no se deciden a rematar la faena. Los helados de Stefan Ditzen en Good Stën son la sorpresa más cercana, aunque hay que peregrinar hasta Martínez, más allá de Los Olivos. Merece la pena para encontrar helados de muy buena factura, técnicamente impecables, terminados a la piedra y construidos sobre frutas naturales de temporada. Densos y untuosos, me enamoraron.

En plena inundación de vermús más o menos artesanos, doy con la llamativa esencia de Único, una preparación del Alto Valle del Río Negro, en la Patagonia. Pruebo una de las tres elaboraciones de esta joven compañía, etiquetada como Reserva, aunque la web lo describe como añejo, y me sorprende la serenidad y la armonía que destila en cada sorbo. Por fin me siento liberado de la necesidad de beberme un jardín lleno de estridencias o un trozo de bosque de secano embotellado cuando afronto el trabajo de la nueva vermutera. Nada de concentrados a base de cortezas de naranja marcando amargor antes de travestir el resultado, ni mil y una hierbas peleando por cuenta propia con la boca como campo de batalla. Solo eso; un trago redondo, envolvente y grato que apenas necesita compañía. Se basa en vinos de cabernet franc y chardonnay, combinados con hierbas de la zona de producción: jarilla, manzanilla, cardo, lúpulo... Me lo sirve Gabriela Fuentes en El Baqueano, antes de empezar un recorrido por las nuevas rutas vinícolas argentinas que luego prolongaré en Don Julio, la parrilla de Pablo Rivero, y todavía me tiene pensando.

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Casi de seguido me llega a la mesa otra joya de la despensa, esta vez desde Entre Ríos, provincia al norte de Buenos Aires, en forma de carne de cordero asado trabajada en horno, a baja temperatura. Viene de lo que llamamos cuarto delantero, que incluye la paleta, siempre más jugosa que la pierna. Como el primer trozo y las emociones me inundan la boca. El resultado me lleva directamente a los lechazos asados al estilo castellano, nacidos de una cocción larga, sin más añadido que una pella de manteca de cerdo, un poco de agua y el toque final de la sal. Lo más llamativo es que la cocina de El Baqueano prescinde del cordero de leche tradicional en Castilla, con cinco o seis kilos de peso, y consigue el mismo resultado con un cordero de doce kilos, cruce de las razas corrediale y hampshire down. Los cría Matías Saizar en los potreros que rodean el Arroyo Cle, en Enjtreríos, y muestran una carne sabrosa, sedosa y delicada, sin asomo del sabor a cuero, lana y sebo que distingue a los animales grandes. El trabajo de Fernando Rivarola, buceando en la despensa local ha vuelto a dar resultados. Sería bueno que los pocos cocineros comprometidos con el patrimonio alimentario argentino se unieran para impulsar estas joyas.

La provincia del Chubut, en la Patagonia, queda 1500 kilómetros al sur de Buenos Aires, que es como decir en otro mundo. De Trelew, al norte de la provincia, llega una sal marina que hace diferencias. Por ir contracorriente en un universo que vive más pendiente de los yacimientos minerales que del mar, y por ser el fruto del trabajo de Martín Moroni y Eduardo Ruffa, dos emprendedores artesanos volcados en la producción de láminas finas y crujientes, habituales en otras latitudes pero extrañas en el sur del continente.

En Chubrut me llega un pequeño mito en forma de whisky, bautizado como Perro Loco. Su autor, Fernando Vázquez, no tiene intención de llevarlo al mercado hasta dentro de unos años, pero lo dio a probar a un bartender de referencia y el eco de las redes ha provocado una cierta locura. Me llegan dos petacas con otras tantas elaboraciones, siguiendo la estala de los destilados de Kentucky. El de centeno se anuncia como una realidad a tener en cuenta, aunque faltan años para que vean la luz.