Un verano por Instagram

El caviar es el estandarte de la nueva burbuja culinaria. La referencia del lujo en pleno reventón del primer verano español de la salida de la crisis, y la consagración del exhibicionismo del nuevo rico crecido con ella. Bueno, parece que los de antes tampoco quieren perder el paso. Lo veo del otro lado del mundo, asomado desde el invierno austral al escaparate del Instagram, definitivamente santificado como la plataforma de la petulancia y el alarde. Hay caviar por todos lados en la nueva cocina del derroche y el cacareo. Lo encuentro coronando un corte de pescado, dando un toque de color a un medallón de langosta o de ese primo con pinzas que viene a ser el bogavante, rematando una verdura apenas hervida, o rompiendo el perfil de un espléndido tomate. No sé para qué necesita el corazón de un buen tomate maduro, crecido en su temporada natural, la compañía de quince granos de caviar —no gramos; ahí empezaría otra historia— mal contados, pero ahí está. Han convertido el caviar en adorno decorativo o en una suerte de salero de ringorrango, porque en esas cantidades y con esos compañeros de viaje es imposible que aporte más. El sabor y la coherencia no importan, esta temporada se lleva la cocina de farol.

Unos granos de caviar bastan para convertir la vulgaridad en obra maestra de la ostentación. Es el nuevo fetiche del alquimista culinario; el ingrediente milagroso que glorifica el plato con su presencia. Siempre hay uno. Lo fueron el foie-gras de los ochenta (nota para nuevos conversos y cocineros sin lecturas, se escribe así, con o sin guion, o en todo caso fuagrás; foie solo significa hígado), el falso aceite de trufa que empalagó el cambio de siglo y la inundación de la otra trufa, la de verdad, que le siguió. No hubo década sin talismán hortera. Hay quien riza el rizo reuniendo trufa blanca y caviar en el mismo plato, aunque aquella está a cinco o seis meses de su momento, según vaya el clima. A nadie parece sorprenderle el supremo estrambote de unos riñones mezclados con caviar, recibidos con algarabía, ovaciones y parabienes por especialistas, nuevos catecúmenos y público en general. Ande o no ande, lujo a lo grande.

Convirtieron el caviar en adorno, consagrando la ignorancia sobre su naturaleza. No importa de qué esturión salieron las huevas —son unas cuantas familias y las diferencias resultan notables—, en que piscifactoría y con que aguas se criaron, que tampoco es asunto despreciable, o en qué salmuera las curaron y durante cuanto tiempo lo hicieron. Tanto da cuando lo definitivo no es la calidad sino el precio. Los instagramers de referencia escupen doblones cuando se sientan a la mesa.

El caviar es un detalle en medio de la borrachera veraniega del producto. Mariscos y pescados descomunales marcan el ritmo desde los escaparates de las pescaderías, definitivamente incorporadas al gremio de joyeros. Es como si hubieran vaciado el mar de lo poco bueno que todavía le va quedando para venderlo empacado en estuches de Bulgari. Las redes celebran la penúltima borrachera del producto y lo que aparenta ser de un lado el final de las especies y del otro el olvido de las cocinas. Casi nadie presume de sopas frías, escabeches, guisos o potajes, aunque alguno las reclama. La cocina ya no vende; todo va crudo, a la parrilla o como mucho en fritura. De cuando en cuando un arroz, siempre que llegue con el mejor marisco. No han pasado ni tres días de cuando el lujo era poder escapar de las sopas de ajo, el arroz con chirlas y las lentejas viudas.

La vuelta del huevo frito es el único detalle de cordura en el reino del efectismo farolero. Nunca se fue, pero reaparece en las mesas de relumbrón, reivindicado la fritura en abundante aceite de oliva y la puntilla crujiente a su alrededor. El frescor es otra cosa. La mayoría se ofrecen abiertos y con la yema plana, en lugar de cerrados e hinchados, como cuando se fríe un huevo recién puesto, pero no se puede tener todo. Para los que se resisten a la simplicidad siempre quedan los huevos fritos con caviar. Los chilenos lo clavan: pura huevá.