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Una pastela para el recuerdo

Un recorrido por la cocina árabe en América Latina

La pastela de codorniz de La Casbah es uno de esos platos que te llevan de viaje. Cierras los ojos mientras la comes y puedes imaginarte en un comedor ilustrado de Orán, Tetuán, Argel, Tánger o Túnez, con la costa africana del Mediterráneo siempre presente. El hojaldre es suave, fino y crujiente, la cobertura de azúcar impalpable y canela en polvo ofrece la parte dulce del encuentro, mientras el sabroso guiso de carne de codorniz condensa los sabores.

Me gusta ir cuando me queda un almuerzo libre en Ciudad de México. Está en Roma Sur (Campeche 174), el local es más bien tópico y la carta es breve pero de confianza: cinco o seis pastelas, cuscús y tajín, ambos de pollo o cordero, y unas pocas entradas. No necesito más. Cada plato me lleva de vuelta a los sabores del norte de África, tan arraigados en las cocinas populares de España que me devuelven a terrenos más que familiares.

El pastel murciano o el cordobés, a cuyo relleno de cidra y cabello de ángel algunos aportan el contrapunto salado del jamón ibérico, son recuerdos vivos de ese pasado árabe que nos acabó definiendo.

Las cocinas del mundo árabe están bien representadas en la capital mexicana, pero lo normal no es que vengan del norte de África como el argelino La Casbah, sino de lo que dimos en llamar Oriente Próximo: Líbano, Siria, Palestina, Armenia y unos cuantos más. Turquía también entra en ese paquete, aunque juega otro papel en una historia que vive ligada a la oleada de migrantes árabes —mayoritariamente palestinos, sirios y libaneses— llegada a Latinoamérica entre finales del siglo XIX y los primeros años del XX.

Escapaban del dominio y los estragos del imperio otomano, como hoy escapan los que posiblemente sean sus descendientes de la estrategia del terror que sigue dominando la vida de esos territorios.

Hubo un tiempo en el que los migrantes encontraban puertas abiertas.Hay otros comedores árabes en Ciudad de México. Entre ellos el impersonal y algo frío Jamil (Amsterdam 306, Hipódromo) que muchos buscan por su baba ganoush y su falafel, pero la añoranza hacia los sabores de aquellas tierras siempre me activa el reclamo de La Casbah. Nunca falla. Guardo otra referencia que siempre me ronda la cabeza. Se llama M cocina árabe y la conocí en su primer local, en la Cartagena colombiana, donde la cocina de Mónica Espinosa me llegó muy dentro. Tiene comedores en Bogotá (Carrera 7, #6739) y Barranquilla, que fue el punto de entrada prioritario de la migración árabe al país. En Medellín merece la pena buscar el recetario tradicional de Tata Abissad Janna en su Shawarma, cocina árabe.

Las colonias libanesas y palestinas tienen un notable peso en la vida de Colombia, tal como sucede en Venezuela. Han pasado años desde la última visita a Caracas pero el recuerdo de Príncipes de Yavé (Centro Comercial San Ignacio, Chacao) sigue tan vivo como el de su kibbe crudo. Me confirman que sigue abierto, al igual que Babel (Centro Comercial Tolón, Las Mercedes).

Los primeros palestinos entraron a Chile por Antofagasta con el auge de la industria salitrera, pero los vaivenes de la minería lo fueron desplazando hacia Santiago, donde fundaron el Palestino, uno de los equipos históricos del fútbol local. También hay algunos comedores que muestran su cocina. La aparente sencillez de Sahtein (Presidente Kennedy 7933, Las Condes) esconde una de las referencias más interesantes. Se presenta como un local de venta de productos y de comida para llevar, pero tiene unas cuantas mesas para sentarse a disfrutar. Muy recomendable.

Qatir (Vitacura 8935, Vitacura) es más convencional, si te gustan la música en vivo y las chiquillas bailando por el comedor. La historia se complica en Lima. La colonia peruana de origen árabe no es menor, pero apenas muestra consecuencias con sus restaurantes.

La única excepción es Azahar (Comandante Espinar 839, Miraflores), un pequeño local que se maneja con autenticidad y buenos resultados entre la tienda, el salón de té y el comedor. Se ocupan del restaurante del Club Árabe Palestino Unión, lo que viene a ser una garantía. Local tranquilo y cocina bien resuelta: hojitas de parra rellenas (warak inab), kiba y buenos baklava.